MENÜ

Yemek.com

YAZI GÖNDERMEK İÇİN
/

Lezzetiyle Yüzlerce Yıldır Sofralardan Eksik Olmayan 10 Farklı Et Sosu Tarifi

Yemek trendlerini takip edenler bilir, hemen her gün yeni tarifler üretilir; yeni, yepyeni lezzetler ortaya çıkarabilmek için birbirinden ilginç malzemeler bir araya getirilir.

Yeni ve yaratıcı tarifler oluşturmanın bir yolu da geçmişe bakmak; eski, çok eski tarifleri kurcalamak. Hangi malzemeleri, hangi yemeklerde kullanmak üzere bir araya getirmişler, neyi neyin içine katmışlar, bunları öğrenmek ufkumuzu açıyor ve kafalarda yepyeni ampüller yanıyor. Şimdi, dünya post-modern tatlara yelken açsın, biz biraz dönüp geçmişe bakalım.

Bugüne kadar pek çok tarihsel tarif verdik; eski ve el yazması yemek kitaplarından neleeer neler çıkardık. Soslar ise ayrı yazıların konusuydu. Sosların, sindirime yardımcı olduğu ve yemeğin aromasıyla birlikte lezzetini de artırdığı düşünüldüğünden çok çeşidi var. Saymakla da yazmakla da bitmiyor aslında.

Aşağıdaki tarifleri, damak tadımıza mümkün olduğunca en yakın kültürlerin soslarından derledik. Bazısı pişirme esnasında tencereye eklenen, bazısı pişirdikten sonra üstüne dökülen soslar; ayrıca küçük kaplarda sofraya getirilip etler banılarak da yenilebilir. İster tarifleri uygulayabilir, ister hangi malzemelerin bir arada kullanıldığına dikkat ederek kendi sos tariflerinizi bile oluşturabilirsiniz.

Uzak Doğu'nun yıldızı: Baharatlı yer fıstığı sosu

Başta Malezya, Tay ve Endonezya olmak üzere Uzak Doğu mutfaklarında birbirinden farklı tariflerle yapılan bu sos, hem kırmızı et ve tavuğa yakışıyor, hem de salatalara eklenebiliyor veya haşlanmış sebzelerle birlikte tüketilebiliyor.

En sevilen versiyonu olan Tay usulü yer fıstığı sosu, Tayland topraklarında binlerce yıldır yapılıyor. Şu malzemelerin tümünü güzelce karıştırarak elde edebilirsiniz: 1.5 su bardağı yer fıstığı ezmesi, yarım bardak Hindistan cevizi sütü, 3 yemek kaşığı su, 3 yemek kaşığı taze limon suyu, 3 yemek kaşığı soya sosu, 1 yemek kaşığı acı sos, 1 yemek kaşığı rendelenmiş taze zencefil, 3 diş rendelenmiş sarımsak, 1/4 bardak ince kıyılmış taze kişniş.

Akdeniz coğrafyasının en eski soslarından: Aioli

Akdeniz’e kıyısı olan ülkelerin hemen hemen tümünde yapılan fakat tarifleri değişebilen, tarihin en eski soslarından biridir “aioli”. En eski ve orijinal versiyonunun ise İspanya’nın Katalan bölgesinde yapıldığı söylenir.

Katalan tarifine göre sosu şöyle yapıyorsunuz: 10 diş soyulmuş sarımsak, çok az tuzla birlikte 10-15 dakika boyunca havanda dövülüyor. Macun kıvamına gelmeye başladığında, 6-7 yemek kaşığı kadar zeytinyağını yavaş yavaş, damla damla havana aktarıp karışımı dövmeye devam ediyorsunuz. Bu sos oda sıcaklığında hemen servis edilebiliyor. Her tür et, salata ve sebze ile, özellikle de kızarmış olanlarıyla gayet uyumlu.

Aioli’nin Fransız versiyonu ise biraz daha farklı. Sarımsak ve tuzu havanda dövdükten sonra 1 yumurta beyazı ile 1 yemek kaşığı hardal eklenip dövülmeye devam ediyor. Sonra yine zeytinyağı aynı şekilde havana yavaş yavaş ekleniyor. Biraz mayonezi andırıyor.

Arap dünyasının en sevilen sosu: Murri

Murri, Ortaçağ Arap dünyasının en sevilen ve en çok kullanılan sosu. Yunanlar ve Romalıların sıkça kullandığı “garum” sosunu öğrenip, bundan yola çıkarak kendi damak lezzetlerine göre murriyi geliştirmiş olabilecekleri düşünülüyor. Bugün, izlerinin Arap coğrafyasından çok Endülüs döneminin etkisiyle İspanya’da görülebileceği söyleniyor. Murri, tek başına tüketilebileceği gibi başka soslarla da karıştırılabilir. Et pişerken veya piştikten sonra eklenebilir; ayrıca başka soslarla da karıştırılabilir.

Nasıl Yapılır? Geleneksel murri yapma yöntemi oldukça zahmetli ve uzun sürüyor. Arpa ununa önce tarçın ve/veya safran sonra alabildiği kadar su eklenip hamur haline getiriliyor. İyice yoğrulduktan sonra hamur küçük toplara ayrılıyor ve bu hamur topları, incir yapraklarına sarılarak derin kaplara konuluyor. Bu şekilde 3 veya 4 ay boyunca bekletiliyor. Sonra çıkarılıp suyla karıştırılarak sos olarak kullanılıyor.

Murri yapmak da zormuş diyenlere: Basit murri

Arpa ununa tuz ve su eklenip hamur yapılır, sonra bu hamur fırında iyice katılaşana kadar pişirilir. Sonra parçalara ayrılarak 24 saat boyunca suda bekletilir.

Ayrı bir kapta kuru üzüm, keçiboynuzu, ince kıyılmış dereotu, rezene, çörek otu, susam, anason, küçük Hindistan cevizi rendesi, ağaçkavunu yaprakları ve çam fıstığı su ile birlikte kaynatılır. Suda beklemiş ilk tarif, bu tarife katılır ve birlikte kıvam kalınlaşana kadar kaynatılırlar. Sonra süzülür ve sos olarak kullanılır.

Peki ya Bizans usulü nasıl olur: Bizans usulü murri

Bizans mı yoksa Arap kökenli mi olduğu tam anlaşılamayan bu sosu, Bizanslılar epeyce farklı şekilde yaparmış. Bugüne uyarlandığında şöyle tarif ediliyor: 3 yemek kaşığı balı, geniş bir tavaya alıp kaynatın. Fokurdayınca altını kapatın. Soğuduğunda yeniden kaynatın. Bunu birkaç defa tekrar edin, ta ki bal karamelize bir hal alana kadar.

3 dilim beyaz ekmeği neredeyse kömürleşene kadar tost makinesi veya fırında kızartın sonra parçalara ayırın. Bu parçaları, havanda birer tutam anason tohumu, rezene tohumu, çörek otu, kereviz tohumu ve cevizle birlikte dövün. Tavadaki balın altı yakın, içine 1 tatlı kaşığı tuz, 2 su bardağı su ekleyin, havandaki karışımı da buna katarak yeniden kaynatın. Fokurdayınca altını kapatıp 1 limonun suyunu ekleyip karıştırın. Bu sosu, kırmızı et veya tavuk pişerken ya da piştikten sonra yemeğe ekleyebilirsiniz.

Eski İran’dan kalma: Ekşi turp suyu sosu

Eski İran kökenli olduğu düşünülen, Rey ve İsfahan’da kullanıldığı bilinen bir sostur. Herhangi bir turp çeşidiyle yapılabilir. Bu sosu yapabilmek için ek olarak ekşi mayalı ekmek gerekir.

Birkaç turp soyulup doğranır, birkaç tanesi de yine soyulup suyu çıkarılır. Turp suyunun içine doğranmış turplar atılır. Karışım kısık ateşte kaynatılırken, içine ekşi mayalı ekmekten birkaç dilim atılır ve ekmekler eriyene kadar yavaşça karıştırılır. İçine birer tutam sedef otu, nane ve maydanoz ince kıyılarak eklenir. Sos biraz kıvam alana kadar kaynatılır ve soğuduğunda hazır olur. Ortaçağ’da bu sosu başlı başına bir içecek olarak tükettikleri gibi et yahnilerine de katarlarmış. Yani ete pişme aşamasında katılıyor. Siz de ikisinden birini deneyebilirsiniz.

Soğuk tabaklar için: Sirkeli tavuk sosu

Bu sos da yine Ortaçağ İslam coğrafyasında kullanılan fakat sıcak değil, ana yemekten önce servis edilen soğuk tavuk tabaklarına eklenen bir sos.

Beyaz sirke veya elma sirkesine, kişniş, tarçın, karabiber, hem taze ve ince kıyılmış hem kuru kekik, kimyon, nane, sedef otu, maydanoz ve küçücük doğranmış salatalık eklenerek yapılır. Oranlarına kendi damak tadınıza göre karar verebilirsiniz.

Basitten basit: Zeytinyağlı Tavuk Sosu

Pişmiş tavuğun üzerinde iyi kalite zeytinyağı gezdirip, üstüne de taze maydanoz, kekik veya salatalığı incecik doğrayarak serpiştirirlermiş. Son derece basit fakat pek alışık olmadığımız bir sos türü. Denemeye değer.

Orta Doğu usulü: Hardallı et sosu

Birkaç yemek kaşığı hardala kıvamını çok bozmadan çözebileceği kadar sirke ekleyip karıştırın. Bir avuç cevizi havanda dövün ve bir avuç kuru üzümle birlikte karışma katıp karıştırın.

Arzuya göre taze veya kuru inciri de küçük parçalara ayırarak bu sosa ekleyebilir, tabağı ince dilimlenmiş bademlerle süsleyebilirsiniz. Bu sosu, pişmiş kırmızı etlerde, tabağın kenarına ekleyerek kullanabilirsiniz.

Bir de Roma'ya gidelim o zaman: Roma usulü hardallı dos

Hardalın, bugün bildiğimiz şekilde ilk olarak Romalılar tarafından kullanıldığı düşünülüyor. Bu tarif de 2000 yıl önce Apicius tarafından kayda geçirilmiş orijinal tariften alınan ilhamla uyarlandı.

Tarif için 1 bardak hardal tohumu, yarım bardak dövülmüş badem, yarım bardak dövülmüş çam fıstığı, 1 bardak soğuk su, yarım bardak kırmızı şarap sirkesi ve 2 çay kaşığı tuz gerekiyor. Hardal tohumlarını havanda, robotta veya kahve öğütücüsünde dövün. Dövülmüş çam fıstığını ve bademi içine atıp karıştırın sonra bu karışımı soğuk su ve tuzla birlikte kısık ateşte 10 dakika kadar ısıtın. Altını kapatıp içine sirke ekleyip karıştırın. Temiz bir cam kaba aktarın ve 24 saat beklettikten sonra özellikle kırmızı etlerde kullanın. Buzdolabında uzun süre muhafaza edilebilir. Kırmızı et ve tavukta, salatalar ve hatta çorbalarda kullanılabilir.

İZLEDoyamayanlar için bir de videomuz var!

Yorumlar

undefined yorum yapılmış

Vallahi Bırakmayız, Bir Tabak Daha?