Veranda Pera: Haliç Manzarasına Karşı Otantik Anadolu Mezeleri

Pera Palace Hotel’e göz kırpan geniş teras katında “Yeni Nesil Meyhane” sloganıyla yola çıkan bir Akdenizli, unutulmaya yüz tutmuş Anadolu mezelerini dantel gibi işleyen bir mutfak.

Harika gün batımlarına ev sahipliği yapan terası ve yenilikçi menüsüyle adından sıkça söz ettiren bu yazın sürpriz mekanlarından Veranda Pera’ya Yemek.com olarak konuk olduk. Aynı zamanda eğitmen şef olan Bilge Başer ve ekibinin hazırladığı bildik lezzetleri, farklı tat ve sunumlarla birleştiren Veranda Pera tariflerinin püf noktalarını sizler için not aldık.

Malum yazın son günleri... Hafif esintili akşamları dostlarıyla dışarıda geçirdiği, bulutları kızıla boyayan gün batımlarını göz göre göre hafızasına kazıdığı akşamları kar sayıyor. Pera Palace Hotel’i karşısına alan bir teras katında yer alıyor Veranda Pera. Oldukça dar bir asansörden ev tadında döşenmiş bir terasa adım atıyorsunuz.

Yılların eskitemediği antika sandalyelerin çevrelediği geniş masa düzeni altında kalan renkli halılar dikkat çekiyor.  Sağ tarafınızda şık bir bar bölümü, sol tarafınızda renkli tüllerin üzerinden aktığı bir gazebo yer alıyor. Aslında bu bölüm konukların karşılandığı ve servis öncesinde ağırlandığı renkli bir alan. Yoğun geçen hafta sonlarında masa düzeni atıldığını söylemek de mümkün. Canlı çiçekler duvarları, kurutulmuş çiçekler ise sarkıt avizeleri süslüyor bu bölümde.

Terasın uç kısmı görkemli Haliç manzarasına ev sahipliği yapıyor. Geniş kokteyl ve alkollü içecek çeşitlerinin yer aldığı bar menüsü yemek öncesi manzaraya karşı günü batırmak isteyen konukları tavlıyor.

Türk mutfağının yurt dışında takdim edildiği pek çok yemek organizasyonunda eğitmen şef kimliğiyle görev alan şef Bilge Başer’in modernize ettiği tabaklar süslüyor sofraları. Genel olarak unutulmaya yüz tutmuş Anadolu lezzetleri, farklı tatlarla son dokunuşunu alıp meze ya da ana yemek formunda alıyor soluğu.

Bir bakıyorsunuz özel bir teknikle iki gün boyunca kurutulan somon, Tokat çemeni ile çevrilip yeniden kurutularak pastırma halini almış, avokadolu krema sosu üzerine damla damla konmuş. Ağırlıklı olarak biber salçası ilavesiyle hazırlanan mezelerin mezesi muhammara, etli kapya biber ve ceviz içinin yoğun kullanıldığı bir form almış, taze kekik ve erken hasat zeytinyağıyla taçlanmış.

Çerkez tavuğu boş durur mu? O da karamelize ceviz ile buluşmuş. Nohut ununun uzun uzun kavrulmasıyla hazırlanan kuru etli humus, Çubuk turşusu ve dolmalık fıstığı sırtlanmış. Levrek marin, deniz börülcesini akşam yemeğine çıkarmış, ahtapot damla sakızıyla tatlanmış, yumuşamış, eleminden kederinden sıyrılmış. Domates salatası bile beş çeşit domatesi çekmiş yanına, allanmış pullanmış. Hele o otlu pilavlı Nuraniye? Tuzlu yoğurdu bile Antakya’dan geliyor, fesleğen yağı mutfakta hazırlanıyor. Küçük bir saygı duruşu lütfen.

Sayısı yirmiyi bulan soğuk mezeleri; füme patatesli ızgara deniz ürünleri, karabiber soslu karidesler takip etmiş. Ağır ateşte pişmiş, sosuna tatlılık katan sirkenin bulunduğu ızgara dana dil, fesleğenli püresi göz alan ızgara kaya levreği, baharat soslu cibes salatası, frik püresi yanı sıra kaymak kıvamını alan baharatlı ev yoğurdu ile servis edilen kuzu pirzola her yerde bulunamayacak, tadılamayacak keyifli sunumlar. Mutfakta yöresinden yurdundan, küçük esnaftan temin edilen yerel ürünler kullanılıyor.

Cesurca sırtlanılan “yeni nesil meyhane” etiketi de bunu gerektiriyor işte. Özgün tatlar, şef tecrübesi gerektiren küçük dokunuşlar, ince detaylar ve müziğin büyüsü. Müzik ya. Türkçe şarkıların akustik versiyonları ile başlayan tınılar, akşamın ilerleyen saatlerinde yabancı swing şarkılara bırakıyor yerini.

Adından söz ettiren kokteyller gecenin ilerleyen saatlerinde yine farkını ortaya koyan tatlılara eşlik edebiliyor. Rakıyla marine edilen yaban mersinlerinin yer aldığı bir tabağa konuşlanan isli şekerpare, ev yapımı helvalı dondurma örneğin.

Uzun lafın kısası yine yeniden hareketlenmeye başlayan Tepebaşı bölgesinde bulunan Veranda Pera; özgün menüsü ışığında üstlendiği kimlik ve Pazartesi sendromuna iyi gelecek canlı müzik performanslarıyla çok şey vaadediyor. Yazın son günlerini afiyetle uğurlamak gerekmiyor mu sizce de?

Şefi Tanıyalım: Üniversite eğitimi sırasında yiyecek&içecek sektöründe yer alan çeşitli işletmelerde çalışarak sektöre adımını atan şef Bige Başer, 2008 yılında Mutfak Sanatları Akademisi’nde Profesyonel Yiyecek & İçecek İşletmeciliği eğitimi aldı. İş tecrübeleri sayesinde bir işletmenin kalbinin mutfakta attığına tanık olup 2011 yılında MSA’da profesyonel aşçılık eğitimini tamamladı. Zorunlu stajını okulun mutfağı bünyesinde hizmet veren restoranda tamamlayan Başer, 3,5 sene sous chef olarak çalıştı. Türk mutfağını ve ülkemizi temsilen Confrerie de la Chaine Des Rotisseurs Bailliage Regional d'Istanbul Diner Amical 2012, Dünyaya Türk Mutfağı Lansman Yemeği 2013, “Turkish Cuisine to the World” Turkish Dinner 2013 – South Downs College etkinliklerinde yer alan şef, 2015 Haziran ayı itibariyle kariyerine Veranda Pera mutfak şefi olarak devam ediyor.

Adres: Asmalımescit Mahallesi, Meşrutiyet Caddesi, No 83, Kat: 4, Beyoğlu