Polonya'nın Komünist Rejiminden 10 Şaşırtıcı Mutfak Alışkanlığı

Türkiye-Polonya ilişkilerinin 600. yılı kutlama programı adına Culture.pl, Yemek.com için yazdı.

PHC’de (Polonya Halk Cumhuriyeti) doğan eski nesle ait mutfak, çoğunlukla dönemin ekonomik durumu nedeniyle mecburiyetten yaratılan ev yemekleri ve büfe yemeklerinden oluşuyordu. Geleneksel mutfak alışkanlıkları, yerini beslenme bilgisinin ve kalori hesabının yönlendirdiği tatlara bıraktı.

Geçmişten gelen geleneksel emanetler, soylu ve burjuva mutfağı olarak hor görüldü ve sonunda yeme içme sektörü çöktü. Polonyalılar genellikle evde, büfelerde ve ‘süt barlarında’ (PHC döneminin tipik restoranları; oldukça ucuz ve genellikle süt bazlı ürünler sunulurdu) yemek yemeye alışkındı. Mutfak, tıpkı yönetim tarafından toplumun da olması istendiği gibi homojen bir hale geldi. Baharatlar, parmesan ve zeytinyağı gibi ürünler, mutfaklardan silindi. Market ve manavlar lahana, kök sebzeler, maydanoz ve dereotunun hakimiyeti altına girdi. Böylece de aşçılık, artık saygın bir meslek olmaktan çıktı.

Tabii ki, PHC’de daha sofistike yemekler sunan restoranlar da vardı; ancak bu restoranlar, ortalama bir vatandaşın karşılayamayacağı kadar pahalıydı. Bu restoranlardaki yemekler, genellikle soylu sınıfa hitap eden, çoğunlukla basit lezzetlerdi. Onlarca yıl boyunca, çoğu Polonyalının, yabancı mutfaklarla hiçbir ilişkisi olmadı. Gıda tedarikiyle ilgili büyük problemler nedeniyle de ev kadınları, ellerindeki kısıtlı imkanlarla harikalar yaratmak zorunda kaldı.

Çocukluğunu veya gençliğini PHC döneminde geçiren yetişkin Polonyalılar, o tuhaf mutfak konusunda nasıl hissediyor? Özledikleri herhangi bir ürün var mı? Yoksa bu mutfakla alakalı her şey unutuldu mu?

Süt barı kültü

Bar Mleczny (sözlük anlamıyla "süt barı", bizdeki esnaf lokantalarına denk geliyor), PHC döneminde altın çağını yaşadı. Menülerindeki süt bazlı ve sebze ağırlıklı yemekler nedeniyle bu adı alan, kafeterya benzeri bu restoranların çoğu, 1989 yılından sonra kapandı. Sayısı oldukça azalmış olsa da yaşamaya devam eden bazı süt barları hala birçok şehirde var. Mesela, Varşova’da hizmet veren Bar Prasowy (Press Bar), bir restoran olmanın ötesinde bir buluşma ve kültürel etkinlik noktası. Gdansk’da 1950’li yıllarda kurulan Turystyczny (Touristy) süt barı ise, İngiliz gazetesi The Gurdian tarafından Polonya’nın en iyisi seçildi.

Eski nesilden, bir süt barında akşam yemeği yememiş olan bir kişi bile yoktur, diyebiliriz. Burada sunulan ev yemekleri genellikle yumurtalı ve unlu tariflerden oluşur: Omlet, yumurta köftesi ve krep gibi... Çoğu kişi, mavi kenar işlemeleriyle, üzerinde Spolem logosu olan beyaz tabak ve fincanları hala hatırlar. Spolem, (Türkçe’de 'birlikte' demek) 19. yüzyılda kurulan bir tüketici kooperatifiydi. Alüminyum çatal bıçak takımlarının ve masa örtüsü kullanmak yerine masaların üzerini kaplamak bu mekanların tipik özellikleri arasında yer alıyordu. Bir süt barında yemek yediğinizde, yetersiz havalandırma yüzünden, giysi ve saçlarınızın yemek kokması kaçınılmazdı.

Bu barların müşterileri, toplumun her kesimini temsil eder nitelikteydi: İşçiler, memurlar, profesörler, öğrenciler ve emekliler... Süt barlarında çalışanlar, çoğunlukla kadındı ve beyaz önlük ve şapka takarlardı.

Süt barları, bugün bile düşük fiyatları sayesinde hala popülerliğini koruyor. Menüler, eskiden olduğu gibi, girişin yanındaki karatahtada yazıyor. Barlar, belediyelerden destek alıyor ve turistler tarafından yoğun olarak ziyaret ediliyorlar. Bu yerler, modernize edilmiş olmalarına rağmen, hala bazı eski unsurları barındırmaya devam ediyor.

Tüberkülozlu su

PHC’de iyi bir kahve veya çay, yaz aylarında ise, serinletici bir şeyler bulmak oldukça zordu. Kahve, 'Türk usulü' dedikleri bir yöntemle yani, iri çekilmiş kahvenin üzerine kaynamış suyu yavaşça dökmek suretiyle hazırlanıyordu. Bu gelenek, hala bazı yerlerde kullanılıyor. Kahve ve çay, metal süzgeçli küçük sepetler içinde bardağa konarak servis edilirdi.

Çoğu kimse tarafından özlemle hatırlanan PHC folklorunun başka bir parçası ise, sokaklardaki karbonizasyon üniteleridir. Bu ünitelerde, bir miktar yapay tatlandırıcılı şurup eklenmiş sodalı su sunulurdu. Serviste kullanılan bardaklar, çok da iyi temizlenmemiş olduğundan, bu içeceğe halk arasında 'tüberkülozlu su' deniliyordu. Birçokları evlerinde sodalı su yapmak için premiks sifonlarını kullanırdı.

O dönemde ayrıca, küçük folyo torbalara doldurulmuş, 'özel girişim' adı verilen yapay renklendiricili bir portakal gazozu satılırdı. 1970’lerde, Coca Cola’nın uzaktan kuzeni Polo-Cockte ortaya çıktı. İçecek, orijinalinin kötü bir kopyasıydı, ancak birçok kişi bu içeceği çok lezzetli buluyordu ve hala da bu içeciğin birçokları için nostaljik bir değeri bulunuyor. Belki de bu sayede ürün, farklı bir isimle bugünlere kadar geldi.

Ev ve büfelerde ayrıca, komposto, meyve kokteylleri ve ekşi süt de bulunurdu. Ayrıca 'Ptys' adında bir portakallı gazoz da dönemin popüler içecekleri arasındaydı.

Kapıya süt dağıtımı

1989’dan sonra kaybolan geleneklerden biri de kapı önüne süt dağıtımıydı. Aylık küçük bir bedel karşılığında bu hizmete abone olunurdu. Her sabah, apartman boşluklarında sütçünün getirdiği alüminyum kapaklı süt şişelerinin şıngırtıları yankılanırdı. Bugünlerde birçok kişi sadece süt dağıtımını değil, o dönemin tüm süt ürünlerini de özlüyor: örneğin, o dönemin lor peynirini, ekşi krema ve kefiri. Hatta o ürünlerin, bugün süpermarketten alınan ürünlerden çok daha lezzetli olduğunu söylüyorlar.

Anaokulunda kabus

PHC’de doğan çocuklar için, çocuk yuvalarında ve ana okullarında verilen yemekler gerçekten bir kabustu. Kahvaltıda irmik, üzeri tabaka kaplı yanmış süt veya aşırı pişmiş erişteli süt çorbası verilirdi. Yine de süzme peynirli erişte, 'tembel işi' ekmek kırıntılı (içi süzme peynirli) hamur, kızarmış elma ve kremalı pilav veya genellikle elmalısı yapılan bir tür krep 'racuchy'... Hepsi bolca şekerli olan bu yiyecekler, birçok yetişkinin hala memnuniyetle yedikleri çocukluk dönemi yiyecekleri. O zamanlar çocuklara, tabaktaki her şeyi bitirmeden masadan kalkmalarına izin verilmezdi. Tatlı olarak jöle ya da puding verilirdi. Yiyecekler, besleyici olmalıydı ve herkesin yemeğini 'düzgün bir şekilde' yemesi gerekiyordu.

Fasulyeden badem ezmesi

Polonya Halk Cumhuriyeti zamanında, insanlar artık doğaçlama ustası olmuştu. Hiçbir şeyden bir icat çıkarmak ve gerekli malzemeler olmadan yemek hazırlamak, dönemin ev kadınlarının uzmanlık alanı olmuştu: çikolatasız çikolata tatlıları, fasulye veya havuçtan badem ezmesi yapmak, İtalyan sosisinden domuz pirzolası gibi bir sürü şey... Bu konu, kısa zamanda yemek kitapları tarafından keşfedildi ve bu kitaplarda, hangi malzemenin yerine ne kullanılması gerektiği hakkında ipuçları veren yazılar yazılmaya başladı. Örneğin lahana, sirke veya limon yerine ekşi kremayla yeniyordu.

Et tedarik etme konusunda sorunların yaşandığı bir dönemdi ve buna rağmen becerikli ev hanımları, hangi dükkanlarda et bulunabildiği hakkında kendi aralarında gizlice haberleşirdi. Et yemekleri, sadece restoranlarda bulunuyordu.

Pazar günleri yemekte, üzerinde bir parça et bulunan kemik suyuna çorba yapılırdı. Meze bulmak oldukça zordu ve lezzetleri de fena sayılmazdı. En popüler Pazar akşamı yemeği, et suyu çorbası veya domates çorbası ve yanında fırınlanmış tavuk ya da domuzdu.

Tüm zorluklara rağmen, Polonya mutfağı tatil zamanlarında zenginleşiyordu. Polonya Noel’i, özellikle tava sazan ile ilişkilendirilir. Hamurlu pancar çorbası, mantar çorbası ve geleneksel lahana, Noel sofralarının diğer yemekleriydi. Kızarmış sazan balığı ise hala, Noel sofralarının olmazsa olmazlarından birisi.

Çikolatasız çikolata

Çocukluklarını veya gençlik yıllarını 80’lerde geçirmiş olanlar için PHC dönemi, belli tatlılarla özdeşleştirilir. Tereyağı ve şekerin karneyle verilmesinin yanı sıra, kaliteli badem, turunçgiller, çikolata ve kahve gibi malzemelerin de kıt olmasından dolayı, tatlılar doğaçlama usullerle yapılmak zorundaydı. 'Çikolata-gibi' ürünler oldukça yaygındı. Ancak asıl başarı, çikolatasız kalıp 'çikolata'ya, süt tozundan yapılan 'nuga'ya, irmik kremalı pastaya, kakao ve limon kremalı gofrete ve süzülmüş peynirle bisküviden yapılan tatlılara aitti.

Bazıları, ekmeğin üzerine tereyağı sürdükten sonra şeker serperek tatlı olarak yerdi ve bazen şekerin de üzerine kaynamış süt kaymağı eklenirdi.

Ayrıca, ismi kokteyl bar olan yerler de oldukça popülerdi. Alkol satmıyorlardı. Onun yerine, tatlı, hamur işleri ve meyve kokteylleri satıyorlardı. Bu barların bazıları, bugünlere kadar varlığını sürdürmeyi başardı.

Partilerde ringa balığı ve jöle ikramı

PHC’de insanlar, genellikle dans davetlerinde ve evde eğlenirdi. İsim günleri (Polonya’da doğum günü yerine kutlanan isim günü), büyük kutlamalar düzenlemek için iyi bir bahaneydi. Masanın üzerine kolalı bir örtü serilir ve dükkanlardaki kıtlığa rağmen, masa üzeri sosis, soğuk meze ve ezmeyle dolup taşardı. Bunların yanı sıra, masada her zaman sirke veya yağ, jölede soğuk tavuk ayağı, işkembe çorbası, ringa balığı, mayonez, marine mantar, sirkede meyve sebze, salatalık turşusu ve haşlanmış yumurta bulunurdu. Her partinin olmazsa olmazı, küp şeklinde kesilmiş ve mayonezle karıştırılmış sebze (bizim bildiğimiz adıyla Rus) salatasıydı. Üzerinde maydonoz ve mantar şeklinde bir yumurta bulunurdu. Tatlı olarak, cheesecake, ev yapımı meyve tartları, çikolata ya da romla ıslatılmış yapay çeşnili kek ikram edilirdi. Tüm partilerde vodka veya yasadışı damıtılmış ev yapımı Nalewka (tıbbi tentür benzeri, geleneksel bir alkollü Polonya içkisi) ya da şarap içilirdi.

Evde yiyecek işleme ve kooperatif paylaşımları

Dükkanlarda sadece sirke bulunabildiği dönemler vardı. Böyle zamanlarda, köyde yaşayan bir akrabanın varlığı, karaborsa alışverişleri veya küçük bir arazi sahibi olmak, durumu kurtarabilirdi. Tarımın Polonya’da kısmi olarak kollektifleştirilmesine rağmen, bazı küçük aile çiftlikleri hayatta kalmayı başardı.

En önemli partilerde, kırsal bölgelerden gelen mezeler ikram edilirdi. Yardım ayrıca, meyve ve sebze yetiştirilen kooperatif paylaşımlarından geliyordu. Evde yiyecek işleme de oldukça gelişmişti. Tonlarca üzümü, kiraz, frenk üzümü, ahududu, çilek, erik, elma ve komposto, ayrıca reçel, marmelat, konserve, domates püresi, salatalık turşusu, kabak ve erik yapılırdı. Günümüz dükkanlarındaki çeşit bolluğuna rağmen, evde yiyecek hazırlama geleneği ve özel bahçeler yine popülerleşmeye başlıyor.

Ketçaplı mantarlı pizza

Polonya Halk Cumhuriyeti fast-food modasından geri kalmamıştı. Küçük büfelerden, içi mantar dolgulu bir hot-dog ya da hardallı bir Polonya sosisi alabilirdiniz. Ayrıca, 'kajzerkas' (küçük yuvarlak dürümler), hardallı pirzola ve 'zapiekankas' adı verilen ikiye kesilmiş baget ekmek üzerinde peynir, mantar ve ketçapla hazırlanan pizza benzeri ekmekler, 1980’lerde oldukça yaygındı. Bu tarz pizza sandviçler bugünlerde hala popüler; bu pizzalardan Kraków’daki Kazimierz Meydanı’nda her gün her saat bulabilmek mümkün.

Turist konserveleri

Polonya Halk Cumhuriyeti döneminden kalan bazı market ürünleri de bugün hala varlığını sürdürüyor: Krakus konserve jambon, (ilk olarak 50'li yıllarda ortaya çıkan) Prens Polo gofret bar ve Inka hindiba kahvesi...
Bunların, ambalaj ve tasarım olarak değişmiş ve daha çağdaş bir görünüme kavuşmuş olsalar da lezzetlerinden bir şey kaybetmedikleri söyleniyor.

Kırsal alanlara veya dağ gezisine çıkan bazı gezginler, genellikle çantalarını erzak olarak bu nostaljik ürünlerle dolduruyor. Mesela, Paprykarz Szczecinski (Szczecin Paprikash -- balık, domates püresi ve pirinç konserve karışımı), Podlaski pate, konserwa Turystyczna (Turist Konservesi -- pembe logolu kutuda konserve kıyma) ve Kukulki (Cuckoo şekerlemeleri -- alkol ve kakao ile doldurulmuş sert şekerler). Bu ürünleri yiyen eskiler, muhtemelen çocukluk ve gençlik dönemlerindeki anıları yeniden yaşıyorlar.

Bugün PHC dönemi modası, aşçılık alanında da yaygınlaşmaya başladı. Menü ve dekorasyonlarıyla bu döneme gönderme yapan bar ve restoranlar gittikçe çoğalıyor. PHC modası, mutfak tasarım unsurlarında da göze çarpmaya başladı. Bazıları için, emaye servis tabakları ve çerçeveli kupalar geri dönmüş durumda. Yemek ve mutfak blog yazarları, bit pazarlarında Spolem logolu tabakları arıyorlar. Bazıları ise evlerinde hala PHC tarzı partiler vermekten zevk alıyor.

Yazar: Magdalena Kasprzyk-Chevriaux
Çevirmen ve Editör: Didem Bilgin
Eş-editör: Serdar Paktin