Dai Pera: Anne Eli Değmiş Türk Mutfağına Yazılmış Bir Methiye

Galatasaray Lisesi'nden Fransız Sokağı’na inen o dar sokağın hemen sağında kalan yüksek tavanlı ve dar bir giriş kapısı. İlk bakışta eskiyle yeninin sentezlendiği bir fotoğraf karesi. Birazdan kapının önüne çıkan bir anne ya da anneannenin elinize bir dilim salçalı ekmek tutuşturacağı hissiyatı ve mutfaktan yükselen kokular...

Çıkış noktası, bizden olan anne lezzetlerini bugünün sunum teknikleriyle birleştirmek olan Dai Pera’ya Yemek.com olarak konuk olduk. Ev tadında sıcaklığını içimize çekip kurucu şef Arzu Gürdamar’ın yeniden yorumladığı Dai Pera tariflerinin püf noktalarını sizler için not aldık.

Nasıl anlatsak, nereden başlasak. Çocukluğumuzun geçtiği ancak şimdilerde sıklıkla bayram tatillerinde gerçek huzur ve içtenliği bulmak adına kapısını aşındırdığımız anneanne ve babaanne evlerimiz vardır. Yüzde yüz huzur ve samimiyet içeren mutfağın kapısı, mis gibi beyaz sabun kokan salona bakar. Binbir anı saklıdır duvar ve raflarda. Siyah beyaz aile fotoğrafları baş köşede yer alır hep. Kaybedilen aile fertleri göz kırpar size, yokluklarını hiç hissetmeyin diye. Salon hep derli topludur, beyaz danteller ve koltuk örtüleri bunun için vardır.

Sizin evinizde açmayan canlı çiçekler, o salonda coşmuştur tam tabiriyle. Siz bilmezsiniz ama her gün konuşulur onlarla, hal hatır sorulur. İçinizi bir huzur kaplar o evde ve o ana yapışıp kalmak istersiniz. Olur size de böyle değil mi?

Mutfak mı? Mutfak dolup taşmıştır zaten. Siz gelmeden bütün hazırlıklar tamamlanmıştır. Sarmalar sarılmış, mevsimlerden yazsa karışık kızartma ev yapımı domates sosuna doymuştur. Fırından bir koku yükseliyorsa, börektir o börek. İçinize çekin o kokuyu.

Dai Pera mutfağı da böyle bir sistem ve anne samimiyetiyle işletiliyor. Şef Arzu Gürdamar ve ekibi, tat ve doğallığına yüzde yüz güvendiği mevsim sebzeleriyle alt katta ocak başında terliyor. Uzun yıllardır dostu olan, işletmeci Dilek Çetin üst katta tüm içtenliğiyle konukları karşılıyor. Salon zaten hazır, el işi dantelli örtülerimiz kolalı ve tertemiz, kanaviçe yastıklar hep aynı yöne bakıyor. Misafir odanızda bulunan büfeden çıkmış hissi yaratan bardak ve tabaklarla servis açılıyor önünüze. Menü bırakılıyor, yemeklerden ziyade menüye hayat veren siyah beyaz aile fotoğrafları alıyor gözünüzü. Aslında bir aile albümü üzerine yazılı yemekler. Her ayrıntı birbirini tamamlıyor böylece.

Zeytin, zeytinyağı, peynir, yoğurt, bal, et ve diğerleri. Yemeklere hayat veren tüm bu ürünler kendi yöresinde halen aktif tarım ve hayvancılık yapan köylüden tedarik ediliyor. Mutfak stoklu çalışmayı gerektirdiğinden İstanbul’dan bu listeye eklenmiş esnaflar da yok değil. Sabah, öğle, ikindi ya da akşam, Dai Pera mutfağı sizi mutlu etmek adına arı gibi çalışıyor. Ayvalık kırma zeytin mezesi olmazsa olmaz. Kızarmış ekmek yanına (biz ordayken taze ekmek kokuları mutfaktan yükseliyordu) tarifini de aldığımız Dai Pera usulü Girit ezme yetse de tatmadan geçmeyin diğerlerini. Tahin soslu karnabahar ile şaşırın, körili börülce için soluğu Mısır Çarşısı’nda alın. Günün zeytinyağlısına şans tanıyın. Acısı nedeniyle “terleten” adını alan yoğurtlu mezeyi karşılayın. Midye pilaki, bademli kabak ve sıcaklardan ahtapot yahniye yer bırakın. Peynir sufle ile suflenin tuzlusuyla tanışın.

Sofra salatasız olmaz diyenler için çeşit bol. Atıştırmalıklar favorim diyenler için belirli saatler arasında servis edilen dürüm çeşitleri, ve anne kokulu ana yemek dizisi. Bilhassa Pera’da arz-ı endam eden turistlerin Dai Pera mutfağına tutuklu kalmasının sebebi onlar. Nohutlu işkembe, musakka, mantı, ızgara anne köftesi. Küçük farklarla tadında yorumlanmış dana dil sote, ballı bonfile, dil balığı sote, mürdüm eriği soslu kuzu incik... Liste uzayıp gidiyor ama lezzetle buluşan göz korkutmayan sunumlar bir bir devam ediyor.

Alkollü ve alkolsüz kokteyller, üreticisinden tedarik edilen yerel şaraplar, ev yapımı içecekler damakta kalan tatlara cila oluyor. Yaz günü çalarsanız kapısını “Ah bir de bahçesi ya da terası olsaydı bu yüksek tavanlı binanın” diye iç geçirebilirsiniz. Güzel bir havada, tatlılardan dondurma dolgulu profiterol (ki o da tahin soslu ve her ayrıntısı ev yapımı) ve kestaneli sufleyi girişe yakın esen bir masada test edin.

Annenizi ya da büyüklerinizi, çocuklukta kalan evinizin o özenli ve hatıralarla bezeli salonunu özlediğiniz bir gün girin bu kapıdan içeri. Sizi hem anlayıp hem dinleyecek bir dostunuz da varsa yanınızda oh ne ala. İstiklal’in karmaşası sizden uzakta zaten, derin bir nefes alın ve söyleyin yemeklerinizi. Zamanı durdurun bir süreliğine. Afiyet olsun.

Şefi Tanıyalım: İstanbul Üniversitesi İşletme mezunu şef Arzu Gürdamar, kurumsal çalışma hayatının son beş yılını açacağını restoranın hayalini kurarak geçirdi. 2010 yılı Mart ayında çabaları sonuç verdi ve kendi menüsünü tasarladığı, mutfağında çalıştığı Dai Pera hayat buldu. Uluslararası iş hayatından edindiği gözlemleri işine yansıtan Gürdamar’ın göz bebeği Dai Pera, yabancı basında da sıkça yer alan Türk mutfağı ağırlıklı bir mutfak.

Dai Pera İstanbul Cuisine, Beyoğlu'na nasıl gidilir?