Yemek.com

Çok Karıştırılmalarına Rağmen Aslında Birbirinden Çok Farklı Olan 20 Malzeme

karisan-malzemeler

Nefis bir kek yapmaya niyetleniyorsun, malzemeleri bir bir tezgaha diziyorsun. O da ne? Kabartma tozun eksik. Ama malzeme dolabının köşesinde karbonat var. Aynı işlevi görür mü? Nasıl bir tat verir? Hangi ölçüde kullanılmalı? Farkı ne ya bunların?

Kurabiye yapacaksın diyelim. Tarifin malzemelerinde tereyağı yazıyor ama evde margarin var. Yerini tutar mı? Margarin, tereyağının kardeşi sayılır mı? Bunun gibi aklımı kurcalayan daha birçok soru, pekçok malzeme var. Gelin, bu malzemeleri yapılışlarından farklarına kadar her şeyini inceleyelim. Hatta kullanım alanlarına dair minik birkaç ipucumuz da var sizler için.

Kabartma tozunun keki nasıl kabarttığına, vanilyanın neden bu kadar güzel koktuğuna tanık olalım. Neyin ne işe yaradığını bilecek, hangi malzemeyi neyin yerine kullanabileceğinizi öğreneceksiniz.

Hazırsak sorularınızın cevapları geliyor.

Tatları, dokuları, yapılış biçimleri çok ayrı: Beyaz şeker - Esmer şeker

esmer-beyaz-seker

Nasıl elde edildiklerini anlatarak başlayalım. Şeker; içinde en çok sakkoroz bulunan iki bitkiden, şeker kamışı ve şeker pancarından elde ediliyor. Bu bitkilerin çeşitli işlemlerden geçirilmesinin sonucunda içindeki şeker açığa çıkarılıyor ve ısıya tabi tutularak sıvı hale geliyor. Sıvı haldeki şerbet, işlenerek kristalize hale geliyor. Bununla birlikte ortaya sofralarımızda tükettiğimiz beyaz şeker ortaya çıkıyor.

Esmer şeker ise; beyaz şekerin ön işleme geçiren, daha saf kristallere sahip olan ve içine şeker kamışı melası (ilk aşamadaki şerbet) eklenen hali. Bu yüzden rengi daha koyu. Beyaz şeker daha büyük kristallere sahip olduğu için daha uzun süre dayanırken, esmer şeker minik kristalleriyle çabucak birbirine tutunur ve nemlenebilir.

Esmer şekerin kalori değeri, beyaz şekere nazaran daha az. Bu yönleriyle birbirlerinden ayrılıyorlar. Kısacası; ikisi de aynı temelde şekillenen iki farklı malzeme. Dokuları da, tatları da çok başka. Bu nedenle kullanım şekilleri ise tamamen damak zevkinize bağlı.

Biri hayvansal, biri bitkisel: Tereyağı - Margarin

tereyagi-margarin

”Tereyağı mı, margarin mi?” tartışması sık sık gündeme taşınıyor. Gelin, ikisi arasındaki temel farklara göz atalım.

Tereyağı; süt kaymağının çırpılarak katılaşması sonucunda elde edilen hayvansal bir gıdadır. İçeriğinde süt, su, çözünmüş mineral ve vitaminler, süt şekeri gibi maddeler bulunur. Doymuş yağ oranı yüksektir, A, D ve E vitaminlerince zengindir. Evde yayık tekniğiyle elde edilebilir, doğal temelli bir malzemedir.

Margarin; içeriğinde sıvı bitkisel yağlar, kimyasal maddeler bulunan doymamış yağ ürünü yüksek bir maddedir. Tereyağının aksine margarin evde kendi imkanlarımız dahilinde yapılamaz.

Margarin, tereyağına nazaran daha çabuk eriyebilir ve form değiştirebilir. Bitkisel kaynaklı olduğu için tereyağına kıyasla daha düşük ücretlidir.

İkisi arasındaki en temel fark birinin hayvansal, diğerinin bitkisel temelli oluşudur. Evet, ikisini birbirinin yerine kullanabilirsiniz. Ama tat ve doku anlamında farklılıklar yaşayacaksınız, şimdiden uyaralım.

Minik bir püf noktası verelim; daha kırılgan ve ağızda dağılan hamurlar elde etmek istiyorsanız tereyağı, daha sert ve dayanıklı hamurlar elde etmek istiyorsanız margarini tercih edebilirsiniz. Margarin daha fazla su içerdiği için daha dayanıklı hamurlar elde etmenizi sağlar. Yemeklerinizin üzerine gezdireceğiniz soslarda tereyağını tercih ederseniz lezzetine lezzet katmış olursunuz.

Bizden söylemesi.

İkisi de mucize: Kuru maya - Yaş maya

kuru-yas-maya

Size minik bir mucizenin iki farklı halini anlatacağız. Konumuz; mayalar. Maya, tek hücreli bir organizma aslında. Aktifleşebiliyor ya da durgun halde kalabiliyor. Hamurları nasıl kabarttığı ise tam bir kimya.

Maya, glikoz ile tepkimeye girer. Bunun sonucunda glikoz parçalanır ve karbondioksit ortaya çıkar. Bu gaz hamurun içine usul usul dağılıyor ve baloncuklar oluşturuyor. Bu baloncuklar genişliyor, genişliyor. Hamurun kabarmasına neden oluyor.

Gelelim mayalarımıza. İşte bu mayalar; yüksek teknolojinin ona verdiği yetkiyle kurutuluyor ve raf ömrü uzun bir hale getiriliyor. Bilinen adıyla kuru mayaya dönüşüyor.

Yaş maya ise mayaların bir araya getirilip, küp formuna sokulmuş hali. Hafif elastik bir yapısı var. 4 derece saklanabiliyor ve açıldıktan sonra maksimum 4 gün dayanabiliyor. Bu yönüyle kuru mayadan ayrılıyor.

Kuru maya ve yaş maya birbirlerinin yerine kullanılabiliyor. Ama dikkat edilmesi gereken bir nokta var. O da ölçüleri. Bir püf nokta daha geliyor: 100 gram yaş maya = 50 gram kuru mayaya eşit. Hazırlayacağınız hamura göre bu oranları göz önünde bulundurun.

Buğdayın çocukları: Beyaz un - Tam buğday unu

tam-beyaz-un

Beyaz un; buğday tanelerinin öğütülüp, içeriğindeki tüm maddelerin ayrıştırılması sonucunda ortaya çıkan un çeşididir. Pürüzsüz bir kıvama sahip olduğu için keklerden pastalara, soslardan yemeklere kadar birçok alanda kullanılır. Nişasta ve gluten açısından daha zengindir.

Tam buğday unu; buğday tanelerinin ruşeymleri, kabukları, vitamin, mineral ve diğer değerleri içinde bulunacak şekilde öğütülerek elde edilir. Daha koyu renkli olmasının sebebi budur. Beyaz unun aksine kepeğinden ya da diğer malzemelerinden ayrıştırılmaz.

İçerik açısından ise beyaz una kıyasla çok daha zengin. İçinde %14 oranında protein, beyaz undan 4 kat daha fazla lif bulunuyor. Glisemik indeksi en çok düşük un diyemeyiz onun için ancak uzun süre tok tutuyor ve kan şekerinin aniden yükselmesini engelliyor. Bu yüzden tam buğday unundan yapılan ekmekler ve ürünler daha çok tercih ediliyor.

Beyaz un ise birçok yemeğinin ve tatlının içinde kullanılması tercih edilen bir un çeşidi. Çünkü pürüzsüz kıvamıyla daha yumuşak bir doku ve daha hafif bir tat kazandırıyor. Bir püf noktası daha gelsin öyleyse. Yumuşacık pastalar, kekler, börekler yapmak istiyorsanız beyaz un tercih edebilirsiniz. Soslarınızı kıvamlandırırken seçiminizi beyaz undan yana kullanabilirsiniz.

Doyurucu, besleyici ve daha sert hamurlar için tam buğday ununu kullanabilirsiniz. Beyaz unun yerine tam buğday unu kullanacağınız durumlarda daha çok buğday tadı geleceğini ve dokularının farklı olacağını unutmayın.

Hassas mesele: Kabartma tozu - Karbonat

kabartma-karbonat

Evet, her ikisi de hamuru kabartıyor. Ancak sevgili dostlar karbonat yazan bir tarifiniz varsa kabartma tozu ya da kabartma tozu yazan bir tarifte karbonat kullanmanız biraz riskli olabilir. Tarifler kabartma tozu ya da karbonata uygun şekilde yazılıyor. Hatta içinde bir miktar sıvı asit bulunmayan hamurların içine, doğru olmayan miktarlarda ikisi birden kullanırsanız, hüsrana uğrayabilirsiniz.

Neden mi? Çünkü kabartma tozu ve karbonat yapısal olarak birbirinden çok çok farklı. Karbonat; saf sodyum bikorbonat olarak tanınan kimyasal bir madde. İçinde bir miktar sıvı asit bulunan hamurlarda tepkimeye girerek karbondioksit açığa çıkarıyor ve bu şekilde kabarma sağlıyor. Çok güçlü bir yapısı olduğu için dikkatli ve doğru ölçülerde kullanılması gerekiyor.

Kabartma tozu; karbonat ve bir tür kimyasal sıvının birleşimi sonucunda elde edilen bir madde. Çok rahat bir şekilde tepkimeye girebiliyor.

Bunlara aman dikkat.

Kimyasal yapıları aynı: Sofra tuzu - Deniz tuzu

tuzlar

Olmazsa olmazımız da sıra. Konumuz; tuzlar. Tüm yemeklerimizin içine giren sofra tuzu ile pahalılığından yakındığımız deniz tuzu arasında ne gibi farklar var dersiniz?

Sofra tuzu; doğada kitleler halinde bulunan tuzun işlenmiş halidir. Bu işlenme süreci içerisinde içine iyot ilave edilir ve inceltilir. İçindeki mineraller ne yazık ki bu süreç içerisinde değer kaybeder.

Deniz tuzu; taraklanarak toplanır. Ardından özel kurutma yöntemleriyle ya da güneşte kurutma yöntemiyle kurutulur. Gri, pembe ya da beyaz kristaller halinde bulunur. Bu süreç içerisinde mineral değerini korur.

İkisi arasındaki temel fark kimyasal yapılarında değil, geçirdiği süreçlerdedir aslında. Deniz tuzunun daha yoğun ve sert aromalı bir tadı bulunur. Bu yüzden kullanırken daha minik miktarlarda ve öğüterek kullanmanızda fayda var.

Oyumuz çiğlerden yana: Çiğ kuruyemiş - Kavrulmuş kuruyemiş

kuruyemisler

Bazı tariflerde özellikle ”çiğ badem, çiğ fındık, kavrulmamış fıstık” gibi ibarelere rastlarız. Peki, neden bu şekilde ayrımlara gidiliyor sık sık?

Kuruyemişler; çiğ durumdayken tüm sağlıklı yağlarını içinde barındırır. Protein, potasyum açısından oldukça zengin durumdadırlar. Ancak raf ömürleri kısadır. Çok çabuk bayatlayabilir, tatları bozulabilir. Bu nedenle çiğ kuruyemişler kavrulur ya da tuzlanır. Bu şekilde raf ömürleri uzar, aromaları daha çok ortaya çıkar. Daha lezzetli bir hale gelir.

Ancak kavrulduklarından besin değerini kaybedebiliyor, içinde bulunan sağlıklı yağlar trans yağlara dönüşebiliyor. Kuruyemişlerin sütlerini kullanmak istiyorsanız, unlarını yapmak istiyorsanız çiğ kullanın deriz.

İkisi arasındaki fark bu şekilde.

Market raflarında satılanlar vanilya değilmiş: Vanilya özütü - Vanilin

vanilya-1-1

Geldik en çok karıştırılan meselelerden birine. Hayır dostlar, marketten aldığımız pakette satılan vanilya değil, vanilyanın içinde bulunan bir kimyasal maddenin, pudra şekeriyle karıştırılmasıyla hazırlanmış ”vanilin” denen bir malzeme onlar. Çünkü vanilya safrandan sonra dünyanın en pahalı baharatlarından biri. Aldığımız şekerli vanilinler, vanilyanın bir taklidi aslında.

Vanilya özütü ise çok pahalı olan vanilyaların çok uzun süre dayanması ve tüketilmesi adına bulunmuş bir yöntemin eseri. Vanilya, alkolde çözünüyor ve tüm tadını, aromasını bunun içine aktarıyor. Bu süreç içinde alkolün büyük bir kısmı havaya uçuyor. Ortaya muhteşem bir vanilya esansı çıkarıyor.

Yanılmayalım, ikisi arasındaki farkı bilelim.

Aklımızın bir köşesine not edelim: Kakao tozu - Ham kakao tozu

kakao-1-1

Sizlere daha önce kakaonun hikayesini ve çikolataya dönüşme sürecini anlatmıştık. Bu kez konumuz binbir emekle yetiştirilen kakaolardan elde edilen kakao tozları. Marketlerden aldığımız, tatlılarımızın, kurabiyelerimizin içine giren kakaolar, içinde çok küçük miktarlarda kakao tozu bulunduruyor. Kakao çekirdeklerinin ısıl işleme tabi tutulması sonucunda kakao tozları ortaya çıkıyor. Marketten aldığımız kakaoların içinde de en az %20 oranında kakao tozu bulunuyor.

Ham kakaolar ise ısıl işleme tabi tutulmadan ham kakao çekirdeklerinin öğütülmesiyle ortaya çıkan, içinde ekstra maddeleri pek barındırmayan kakao çeşidi. Haliyle fiyat olarak daha pahalı. Tat anlamında da çok daha sert bir tada sahip ham kakao tozları.

Biri daha erişilebilir, diğeri ise daha doğal.

Az bilinen bonusu: Beyaz çikolata - Normal çikolata

cikolatalar

İsmi sizi yanıltmasın. Beyaz çikolata, sadece görüntüsüyle ve tadıyla değil, içeriğiyle de çikolatadan çok çok ayrı. Beyaz çikolata, bir çikolata olarak kabul edilmez. Çünkü çikolata; kakao, kakao yağı ve şeker temelli bir yiyecektir. Beyaz çikolata ise kakao yağı ve şeker bazlıdır. Bu yönleriyle birbirlerinden ayrılıyor.

Artık neyin neyden yapıldığını ve arasındaki farkları biliyorsun sevgili okur. Hepsini not et bir kenara. Mutfakta çok ihtiyacın olacak. Hatta ortamlarda ”Margarin bitkiselmiş bir kere, deniz tuzu da kurutularak yapılıyormuş” diye hava bile atabilirsin.

Hadi bakalım, afiyet olsun.

İZLE
Doyamayanlar için bir de videomuz var!
2 yorum yapılmış
2016-12-26 17:29:37
Merhabalar, içeriğimizi bu bilgilerin ışığında yeniden güncelledik. Dikkatiniz ve değerli yorumunuz için çok teşekkür ederiz.
2016-12-23 21:58:13
güzel bir içerik fakat küçük 1-2 hata var onları düzeltmek isterim 1-margarinlerin doymuş yağ oranı düşük değil, aksine doymamış bitkisel yağların çift bağları hidrojenle doyurularak hazırlandığı için doymuş yağ oranı çok yüksektir (bu nedenle hidrojene bitkisel yağ da denir) ve kolesterol oranları da çok yüksektir. bu aslında margarin şirketlerinin o yapay yağı bize itelemek için uydurdukları bir şey 2-maya unla değil birleştiğinde glikoz oluşmaz, mayayı hazırlarken kullandığımız şekerdeki glikozla tepkimeye girerek CO2 açığa çıkartır 3-vanilin aslında 4-hidroksi-3-metoksibenzaldehid denilen ve vanilya bitkisinin içinde yer alan bir kimyasal, pudra şekeri ile karıştırılarak pazarlanıyor ve sentetik olarak elde ediliyor; tam olarak vanilya aroması değil yani