Kapsız Tarifi
Ege mutfağı kadar olmasa da bahar otlarıyla yapılan tariflere Trakya mutfağında rastlanır. Hatta göçmen kodlarıyla geniş bir Rumeli mutfağında da durum böyledir.
Bahar otlarına çorbalarda; mücver, ot köfteleri gibi ara sıcaklarda; borani türü yoğurtlamalarda; bir parça bulgur veya pirinçle bağlanan mancar gibi tencere yemeklerinde ve dahi salatalarda geniş yer verilir. Gel geleim baştan başa bir Rumeli mutfağının ve Trakya mutfağının mahir olduğu hamur işlerindeki kullanımı da bir o kadar geniştir.
Burada yer vereceğimiz kapsız isimli otlu pide Çorlu, Silivri, Değirmenköy gibi yerleşimlerde karşımıza çıkan bir tarif. Bir parça Kırklareli mutfağının mısır unuyla hazırlanan Çıplak böreği / Plaska ile Luçenik tarifine benzerken, diğer taraftan Keşan başta olmak üzere Saros çanağındaki yerleşimlerde karşımıza çıkan Zennik / Asma Yapraklı Göçmen Pidesi ile yakınlık gösterir.
Hazırsanız mutfağa girelim ve bu lezzetli Trakya pidesini hazırlamaya koyulalım.
KAÇ
KİŞİLİK
1 tepsi
HAZIRLAMA
SÜRESİ
20 dakika
PİŞİRME
SÜRESİ
1 saat
Malzemeler
- 3 su bardağı un
- 2 su bardağı ılık su
- 1 tatlı kaşığı tuz
- 1 paket kabartma tozu
- 1 bağ taze soğan
- 500 gram ıspanak
- 500 gram pazı
- 1 bağ ısırgan otu
- 1 bağ gelincik otu
- 1/2 bağ dereotu
- 10-12 yaprak taze nane
- 1 kahve fincanı sıvı yağ ( harcına )
- 1 kahve fincanı sıvı yağ ( otları kavurmaya )
- 1 tatlı kaşığı pul biber
Eksik malzemeleri indirimli tamamlamanın kolayı var.
Et, sebze, meyve, baharat ya da ihtiyacın olan ne varsa; hem taptaze, hem sürpriz indirimlerle Yemeksepeti Market ve Yemeksepeti Mahalle ile yanında, eksik malzemelerin dakikalar içinde kapında!
Kapsız Tarifinin Püf Noktası
Bahar otlarını yörenizin bahar otlarıyla dilediğiniz gibi çeşitlendirebilir, eksiltebilir yahut artırabilirsiniz. Yeşil soğan, ıspanak, pazı temel yeşillikler olarak bulunsun. Taze nane ve dere otu aroması için yerini alsın. Diğerleri sizin tercihinize göre çeşitlenebilir. Ben Trakya'da yaygın bulunan ve kullanılanlardan seçtim. Hatta ebegümeci, labada vs...otlar katanlar da var. Kabartma tozunun kapsız pidesinin kabarmasına katkısı yok. Bu beklentide olmayın. Nispeten ince, bu haliyle çıtır bir pidemiz olacak. Kabartma tozu dokusuna etki edecek. Kabartma tozu yerine ekmek sodası katanlar ve bu tadı tercih edenler de var. Bu hususta serbestsiniz.
Nasıl Yapılır?
Orta ateşe aldığınız kavurma tavanıza sıvıyağınızı koyup ısıtın. Dişe gelir kıydığınız taze soğanınızı ilave edin. Ara ara çevirin.
Yeşilliklerinizi kabaca kıyıp bir kapta harmanlayın. Tavada hafif öldürdüğünüz taze soğanlara ekleyin. Yeşillikler çöküp diriliğini kaybedinceye değin kavurun.
Kavurmanın son aşamasına doğru tuzunu ve pul biberini vererek tadını dengeleyin. Elimizde bir parça kendi suyunu da salmış yeşillikli bir iç harcımız oldu. Ilınması için kenara alın.
Derince bir karıştırma kabına ılık suyu, tuzu ve sıvı yağı ekleyin. Hafifçe karıştırın. Unu ve kabartma tozunu ekleyerek kontrollü olarak bir çırpıcıyla karıştırın.
Un ve suyu kontrollü eksilterek veya artırarak ( fırın tepsinizin büyüklüğüne göre ) kek kıvamından bir tık daha koyuca bir harç elde edinceye değin çırpın.
Yeşillikleri öldürerek elde ettiğiniz iç harcı ekleyin. Baz hamura harmanlayarak homojen dağıtın. Burada dikkat : Harcınızın kıvamı bir tık daha sulanarak nispeten kek harcı kıvamına geldi. Bu ayrıntıyı gözetin.
Tabanını ve yan duvarlarını yağladığınız fırın tepsinize en fazla iki parmak kalınlığında yayın. Kabartma tozunun bu tarifte hamurun kabarmasına pek etkisi olmayacak, sadece dokusuna katkı sunacak. Piştiğinde de nispeten aynı kalınlınta çıtır bir pidemiz olacak.
Daha pürüzsüz bir yüzey elde etmek isteyen üzerine 1/2 kahve fincanı daha sıvı yağ gezdirip yüzeyi daha pürüzsüz ve parlak pişirebilir. Bu size kalmış.
Altlı üstlü nar gibi pişinceye değin 180-190 derece fırında ( ben fanlı fırın tercih ediyorum ) pişirin.
Çıkınca bir bez örtü altında bir süre dinlendirip kare porsiyonluk dilimlere bölün. Bu haliyle servise alın.
Afiyet bal şeker olsun.
Kapsız Tarifinin Servis Önerisi
Çay, ayran, mayhoş meyvelerden hazırlanan meyve suları yahut soğuk hoşaflarla servis edilebilir. ( Kuşburnu, kızılcık, erik suyu vb.. )