Yemeğin Bilimle Buluşmuş Hali: Moleküler Gastronomi

Moleküler gastronomi nedir diye soracak olanlar için minik bir açıklamayla başlayalım. Aslında kendisini yakından tanıyorsunuz. Geçtiğimiz aylarda herkesin izleme fırsatı bulduğu, çileğin yeniden bir çileğe dönüşme hikayesini anlatan video bir moleküler gastronomi örneğiydi.

Önce videoyu hatırlayalım:

Bu video kimilerine çok uzun gelmişti. Hatta sonunu izlemeyi reddedenler de vardı ancak izleyip bitirdiğinizde hissettiğiniz şey büyük bir ihtimalle bir “oha” olmuştu.

Çünkü çilekler onlarca işlemden geçiyor ve en sonunda yalnızca bir çilek oluşuyordu.

Hatta biraz daha hatırlamanıza yardımcı olalım ve Minsu Kim’in hareket eden moleküler yemeklerini ve 30 dakika içinde yenilmezse yok olan tatlıyı hatırlayalım. İşte bunlar hep moleküler gastronomi.

Moleküler gastronomi nedir?

Moleküler gastronomi, yemeklerin hazırlanırken yaşadığı fiziksel ve kimyasal süreci takip eden bir yemek bilimi dalı diyebiliriz. Yalnızca bununla kalmaz, alternatif malzemelerle yepyeni bir dünya oluşturmayı da hedefler. Edebiyatın “İkinci Yeni” akımı gibi moleküler gastronomi de yemek biliminin en modern halidir.

İşin en güzel tarafı hayatını buna adamış şeflerin olması ve bu yiyecekleri özel restoranlarda yiyebilmeniz. Çünkü normal bir yemekten, o yemeğin pişirilme sürecinden ve malzemelerinden çok farklı şeyleri içinde barındırır.

Moleküler gastronomi, ilk kez 1988 yılında Oxford’lu fizikçi Nicholas Kurti tarafından tanımlanmış. Ardından büyük bir ekolün geleceği ise aşikarmış.

Zamanla gelişen ve dünyaya yayılan yeni bir yemek modası olarak da söyleyebileceğimiz moleküler gastronomi, farklı isimlerle de anılır hale gelmiş. Bunlardan bazıları şöyle: techno cuisine, progressive cuisine, avant-garde cuisine.

Herkes bu kadar kafa yorarken üzerine çalışan şeflerin çıkmaması ve şeflerin imza yemeklerini bu mutfaktan yaratmaması ise imkansız bir hale gelmiş.

Böylece; Michel Guérard, Ferran Adrià, Alex Atala, Andoni Aduriz, Grant AchatzMichael Carlson, Wylie Dufresne, Heston Blumenthal, Grant Achatz, Will Goldfarb, Adam Melonas, Dennis Maroudas gibi dünyaca ünlü şefler gönlünü moleküler gastronomiye kaptırmış.

Peki neler yapar bu moleküler gastronomi şefleri?

Meyve, sebze ve çikolatadan köpükler çıkarır

Soyadan yenilebilir kağıtlar yapar

Besinleri dondurucularla parçalanabilir hale getirir

Farklı besinleri havyar taneleri şeklinde yeniden yorumlarlar

Karışımlardan yuvarlak topçuklar yaparlar.

Moleküler gastronominin ne demek olduğunu öğrendik fakat daha öğrenmemiz gereken kocaman bir dünya var. Bir sonraki yazımız ise moleküler gastronomi teknikleri üzerine olacak.

Velhasılkelam, moleküler gastronomi insanın kendine yakışanı yemesidir.