Ustalarının Bile Az Bildiği Püf Noktaları, Enfes Tarifleri ve Çeşitleriyle, Karşınızda: İçli Köfte

Sınavların bitip, baba evine dönerken annenden istediğin yemekti o. Çünkü en çok onu özledin, annenin yaptığı gibi kimse yapamadı bu köfteleri. İçi hazırlanıp, soğumaya bırakıldığı an somun ekmeğin arasına koyup, afiyetle yediğindi. Kızartmasını yerken kalorisini hiç düşünmediğin yemekti, haşlamasını yemelere doyamadığındı.

Güzel anılardı içli köfte. O yüzden ayrı bir sevdik onu. Böylesine sevdiğimiz bir lezzete güzelleme yapma zamanı geldi de geçiyor dedik, sıvadık kollarımızı. Uzun uzun anlattık tabii. Öyle kısacık anlatarak bitiremezdik içli köfteyi. Püf noktalarını da tek tek yazdık sizler için. Patlamayan, pişerken açılmayan köfteler yapın istedik. Gezelim, yiyelim köşemizde ise çeşitlerine göz attık.

Dikkat! Ağzımızın sularının akacağı bir yolculuğa çıkıyoruz yine.

Her şey burada başladı: İçli köftenin tarihçesi

Taaa 17.yüzyılın başlarına dayanıyor içli köftenin kendisi gibi güzel tarihi. Ne yazık ki elimizde nasıl ortaya çıktığına dair bir kaynak yok ama mutfağımıza Arap Yarımadası’ndan geldiğini biliyoruz. Arabistan’ın sıcak topraklarında dünyaya gelen içli köfte, ''kibbeh, kibbe'' olarak adlandırılıyor. Bu isim ona kubbe biçimindeki şeklinden geliyor. Temeli bulgurlu bir harç ve kıymalı bir içe dayanan bu lezzet, ilk aşamada mangalda ya da haşlama olarak pişiriliyor.

Daha sonraları kızartma olarak da tüketilmeye başlanıyor içli köfte. Bu topraklardan yayılıp serüvenine Suriye, Lübnan, Ürdün gibi Levant kültürünün hüküm sürdüğü diğer ülkelerde devam ediyor. Nihayet yolu Anadolu topraklarına düşüyor. Topraklarımıza girişiyle Anadolu kadınının maharetli ellerinde şekilleniyor. Öylesine çok seviliyor ki sofralarımızın baş köşesine oturuyor. Beceri göstergesi olarak anılmaya başlanıyor. Kızartması, uzunu, yuvarlağı, cevizlisi, fıstıklısı farklı birçok çeşidi yapılıyor.

Her biri ayrı güzel: İçli köfte çeşitleri

Kısaca tarihe göz attık içli köftenin. Sıra geldi çeşitlerine...

Anadolu’nun kucağında yoğruldu içli köftenin hamuru. Kimisi bulgurunu ıslatmadı, kimisi içine et koydu. Kimisi cevizle güzelleme yaptı bu lezzete, kimisi acıyla. Yöreden yöreye farklılaştı içli köftenin tarifleri. Böylesine muhteşem bir çeşitliliğe sahipken bahsetmeden geçmek olmaz dedik. Alınmaca gücenmece olmasın. Biz en çok bilinenlerden bahsedeceğiz burada.

İlk durağımız Adana. Adana’da içli köfte genelde haşlama olarak yapılıyor. Top top yuvarlak bir biçimde hazırlanan köftelerin harcına bazen patates ya da irmik giriyor. Kızartması da yapılıyor ama en çok haşlaması seviliyor. Diğer içli köftelere nazaran daha hafif bile sayılabilir Adana içli köftesi. Bol bol limon sıkılmadan da yenmiyor. Bazen de üzerine zeytinyağı ve pul biber gezdiriliyor.

Akdeniz’den çıkmadan Adana’nın mutfak komşusu Hatay’a uğruyoruz. Hatay’da içli köfteye ''kibbeh veya oruk'' deniliyor. Antakya ve İskenderun olmak üzere ikiye ayrılıyor. Antakya usulü içli köfteye oruk deniliyor. Oruk, hamuruna dövülmüş et konulup hazırlanıyor. Uzun bir şekli olan köfteler nar gibi kızartılıyor. Kimi zaman sac oruğu denilen bir şekilde pişiriliyor ve tüketiliyor. İskenderun usulü içli köfteye geldi sıra. Kızartılan köfteler dinlendiriliyor, üzerine zeytinyağlı ve sarımsaklı bir sos gezdiriliyor.

Sıra geldi Maraş’a. Maraş mutfağından ne çıkarsa nefis olur ya, içli köftesi de öyle. Harcına Maraş biberi, ceviz ya da fıstık giren Maraş içli köftesi kızartılarak, bazen de haşlama olarak tüketiliyor. Hamuruna bazen et ve tel şehriyenin girdiği oluyor.

İçli köfte acısız olur mu? Urfa usulü içli köfte acısız içli köfteye baş kaldırıyor ve içinden isotu eksik etmiyor. Hamuruna ya da iç harcına acı konularak hazırlanan içli köfte, akıllara zarar bir lezzet haline dönüşüyor. Tıpkı Hatay’da olduğu gibi Urfa’nın kimi yerlerinden köftenin hamuru hazırlanırken içerisine dövülmüş et konuyor.

Malatya usulü içli köfteyi minikliğinden tanıyabilirsiniz. Genellikle boyutları diğer yörelerdeki köftelere nazaran daha küçük olan içli köfteler, harcına ceviz girmesiyle biliniyor. Buralarda genelde haşlama olarak afiyetle yeniliyor.

Minnoş not: Biz genellikle nasıl yapıldıklarını yazdık. Siz de kendi yörenizde ya da evinizde yaptığınız tarifleri bize yorum olarak bırakın, olur mu?

Eziyet çekme, ziyafet çek: İçli köfte yapmanın püf noktaları