Yemek.com

Dem Karaköy’den Yaban Mantarlı ve Trüflü Kiş

Fotoğraf: Müjde Çapraz

Yaban mantarının yanı sıra İtalyan Mutfağı’nın en önemli ve değerli besin maddelerinden biri olan trüf mantarının lezzetini dile getiren yağı ile hazırlanan iç harç ile taçlanan kiş, Dem Karaköy’ün öne çıkan lezzetlerinin başında yer alıyor.

Mutfağınızda ilham almanız için Şef Sinan Büdeyri’nin reçetesini püf noktaları ile birlikte sizlerle paylaşıyoruz. Bu eşsiz lezzeti, 60 farklı aromalı çayın yer aldığı Dem’in büyülü atmosferinde deneyimlemek isterseniz; lezzetlerin uyumu açısından şefimizin önerisi olan 33 no.lu Irish Malt ve 41 no.lu Smoked China çaylarını not almanızı tavsiye ederiz.

KAÇ KİŞİLİK

4 adet

HAZIRLAMA SÜRESİ

50 dakika

PİŞİRME SÜRESİ

35 dakika

Malzemeler

  • 300 gram un
  • 150 gram tereyağı
  • 40 gram su
  • 1/4 silme çay kaşığı tuz
  • 1 silme tatlı kaşığı toz şeker

Kreması için:

  • 500 mililitre süt
  • 5 adet yumurta
  • 1/4 çay kaşığı rendelenmiş muskat cevizi
  • 1/4 çay kaşığı toz kakule
  • 1/4 çay kaşığı tuz
  • 1/4 çay kaşığı karabiber

Mantarlı harcı için:

  • 150 gram yaban mantarı
  • 4 diş sarımsak
  • 2 damla trüf yağı (damak tadınıza göre azaltıp, arttırabilirsiniz)
  • 1/2 demet maydanoz
  • 2 dal tarhun
  • 4 dal kişniş
  • 4 dal nane

Servisi için:

  • 4 yemek kaşığı labne peyniri
  • 1 yemek kaşığı krema
  • 1 yemek kaşığı zeytinyağı

Püf Noktası

Kiş hamurlarını fazla kabarmaması için bir çatal yardımıyla bastırmadan, bir iki yerinden hafifçe delin.Krema karışımına eklediğiniz rendelenmiş muskat cevizi ve toz kakule, tat ve aromanın yanı sıra kremaya parlaklık da verecektir. Arzu ettiğiniz diğer kuru baharatları da kullanabilirsiniz.Mantarları sulanmaması ve lezzetini hapsetmesi için; yüksek ateşte, karıştırmadan, ısıyı eşit dağıtması için 2- 3 partide, mümkünse döküm tavada soteleyin.

Nasıl Yapılır?

  1. Kiş hamurunu hazırlamak için; elenmiş un, tuz ve toz şekeri karıştırma kabına alın. Oda sıcaklığında beklettiğiniz tereyağını ekleyin.

  2. Suyu azar azar ilave edin, tüm malzemeyi özleşip, kulak memesi yumuşaklığında bir hamur elde edene kadar yoğurun.

  3. Kiş hamurunu dört eşit parçaya ayırın. Tart kalıplarının tabanını hamur ile kaplayın. Düzgün bir şekilde pişmesi için yan taraflarına bastırarak, hamurların kalıbın kendi şeklini almasını sağlayın.

  4. Eşit ölçüde pişmesi ve kabarması için; üzerlerini tart kalıbı büyüklüğünde kestiğiniz yağlı kağıtlar ile kaplayın. Ağırlık yapması için orta kısımlarına bir avuç bakliyat yerleştirin. Önceden ısıtılmış 150 derece fırında 10 dakika bu şekilde pişirin.

  5. Krema karışımını hazırlamak için; süt, yumurta, rendelenmiş muskat cevizi, toz kakule, tuz ve karabiberi karıştırma kabına alın. Bir çırpıcı yardımıyla hızlıca karıştırın.

  6. Mantarlı harcı hazırlamak için; mevsimine göre kullanacağınız yaban ya da trüf mantarını ince ince doğrayın. Sarımsak, nane, kişniş, tarhun ve maydanozu incecik kıyın.

  7. Mantar ve sarımsakları yüksek ateşte soteleyin. Ardından ince kıyılmış sarımsakları ekleyin ve ocağın altını kısın.

  8. Sarımsaklar sotelendikten sonra; ince kıydığınız taze baharatları, tuz, karabiber ve trüf yağını ekleyin. Ocağın altını bekletmeden kapatın. Karıştırdığınız iç harcı soğuması için dinlendirin.

  9. Orta kısmında ağırlıkla pişirdiğiniz kişleri, fırından çıkartın. Yağlı kağıt ve bakliyatları alın. Üzeri açık şekilde, önceden ısıtılmış 165 derece fırında, 5 dakika altın sarısı renk alana kadar pişirmeye devam edin.

  10. Pişen kişleri oda sıcaklığında 1- 2 dakika kadar bekletin. Kişlerin üzerini eşit miktarda mantarlı harç ile kaplayın. Ardından; yarım parmak kalınlığında pay bırakacak şekilde krema ilave edin.

  11. Önceden ısıtılmış 160 derece fırında 20 dakika pişirin. Servisi için; krema ve labne peynirini karıştırarak labne kreması elde edin.

  12. Fırından çıkan kişleri, dinlendikten sonra kalıbından çıkartın. Bir kaşık yardımıyla şekillendirdiğiniz labne kreması ve üzerlerine gezdirdiğiniz zeytinyağı ilavesiyle servis edin. Sevdiklerinizle paylaşın.

Servis Önerisi

Labne kremasının üzerini ince kıyılmış taze baharatlar ile kaplayabilirsiniz.

İZLE
Doyamayanlar için bir de videomuz var!
Marmara Üniversitesi'nde Türk Dili ve Edebiyatı okudu. Pişman olmadı ancak mezun olduktan sonra bir de MSA'da uzun dönem aşçılık eğitimi aldı. Medya sektöründe, birçok yemek dergisi ve kitabında çalıştı. Hali hazırda kendine sakladığı tarifler var. Mutfakta bekleniyorsunuz!