Papaz Yahnisi Tarifi
Türkiye'nin pek çok yerinde üç aşağı beş yukarı benzer şekilde yapılan bu tarif Kırklarlililerce "papaz yahnisi" diye yöreye özgü ürün kullanımı ile sahiplenilir. Hatta geçtiğimiz yüzyılın ilk çeyreğinde yaşanan büyük mübadeleye kadar yöredeki müslüman ve gayrimüslim halkların ortak yemeği gibi itibar görmüş. Adını da bu ilişkiden aldığı yönünde rivayetler hikayeleştirilmiştir. Güya Kırklareli'nde papaz olarak görev yapan gayrimüslim komşusu hastalanınca müslüman komşusu şifa niyetine bu yemekten yapıp götürmüş. Hikaye odur ya, papaz bu yemeği çok sevmiş. Zaman zaman komşusundan bu yemeği yapmasını istemiş.
Gerçekliği şüpheli ama olması pek muhtemel bu hikaye aslında geri planda bir hoşgörü ve cömertlik mesajı barındırıyor. Yemek isimlerine takıntılı olanlar "papaz yahnisi" değil de "soğan yahnisi" diye pekala da yiyebilir. Ama sonra kalkıp "imam bayıldı" yemeğini yabancı damaklara nasıl tattırabilir, bir düşünmek gerekebilir.
KAÇ
KİŞİLİK
4 kişilik
HAZIRLAMA
SÜRESİ
15 dakika
PİŞİRME
SÜRESİ
60 dakika
Malzemeler
- 750 gram kuzu eti (veya dana)
- 35-40 adet arpacık soğan
- 1/2 çay bardağı sıvı yağ
- 1 çay kaşığı tereyağı
- 1 yemek kaşığı üzüm sirkesi
- 1 yemek kaşığı domates salçası
- 1 çay kaşığı karabiber
- 1,5 çay kaşığı kimyon
- 1-2 adet defne yaprağı
- 1 kahve fincanı hardaliye ( arzuya göre )
- 1 diş sarımsak ( arzuya göre )
- 2 çay kaşığı tuz
Eksik malzemeleri indirimli tamamlamanın kolayı var.
Et, sebze, meyve, baharat ya da ihtiyacın olan ne varsa; hem taptaze, hem sürpriz indirimlerle Yemeksepeti Market ve Yemeksepeti Mahalle ile yanında, eksik malzemelerin dakikalar içinde kapında!
Papaz Yahnisi Tarifinin Püf Noktası
Kırklarelililer bu yemeği çokça sahiplenirler. Yörede küçük baş hayvancılık yaygın ve kaliteli olduğu için et tercihini kuzu etinden yanan kullanmak yöresel tarifin ruhuna denk düşecektir. Kuzu etinin tadı yahut kokusuna mesafeli olduğunu söyleyenler dana eti tercih edebilirler. Kuzu eti kullanacaklar eti doğrudan tencerede ateşle buluştururlar. Dana eti ise layıkıyla pişmesi için düdüklü tencere şartlarında yarım saatlik bir ön pişirme gerektirir. İhmal etmeyin. Sirke ve kimyon tarifin öne çıkan, damakta duymamız gereken tatları. Hatta bir diş iri kıyılmış sarımsak dahi eklenebilir. Ama olmazsa olmazı değildir. Hardaliye kullanımı Kırklareli'ne özgüdür. Bağcılıkla uğraşılan kesimlerinde zaman zaman uygulanır. Hardaliye kullanırken sirkeyi göz ardı edebilirsiniz.
Nasıl Yapılır?
Ön hazırlık olarak arpacık soğanlarınızın dış kabuklarını soyup, bol suda yıkayıp kenara alın. Soğanları bütün kullanacağımıza dikkat edelim.
Bu aşamada bir hatırlatma ihtiyacımız var : Orijinalinde kuzu etiyle yapılan bu yahniyi olur da dana etiyle hazırlamak durumunda kalırsanız, dana etini ön pişirmeden geçirmeniz gerekir. Kuzu eti için bu gerekmez. Buna yeri gelince değineceğim.
Kuşbaşı doğranmış dana etinizi bir iki defne yaprağı ilavesiyle düdüklü tencerede yaklaşık yarım saat ön haşlamadan geçirip, süzgeçle kenara alın.
Ön hazırlığımız bittiğine göre sıra yemeği bağlamaya geldi.
Bunun için hafif yayvan ama yeterli derinlikte bir tencereyi ocağa alın. Sıvı yağ ve tereyağı ekleyip hafif kızdırın.
Burada bir not daha düşebiliriz : Kırklareli ev mutfaklarında hatta esnaf lokantalarının erbapları bu yemek için alüminyum tencereler kullanırlar. Bu tencereler yahni türü yemeklerde tercih edilir. Hatta bu tencerelerin büyük boylarıyla yahni türü tariflerden düğün yemekleri kurarlar.
Hafif kızdırdığınız yağa kuşbaşı etlerinizi ekleyin. Kuzu eti kullanıyorsanız ( ki geleneksel tarif kuzu etiyledir ) doğrudan, dana eti kullanacaksanız yarım saatlik ön haşlamadan sonra ekleyin.
Kuzu etiyse suyunu salıp çekecek ve pembeleşecek kadar, ön haşlama yaptığınız dana eti içinse 4-5 dakika, rengi hafif dönecek şekilde kavurun. Etleri ezdirmemeye özen gösterin.
Arpacık soğanları ilave edip 3-5 dakika daha çevirin. Sayıya takılmayın lakin soğanların miktarı hacim olarak etlerle eşdeğer olsun. Biri birine belirgin baskınlıkta olmasın.
Salçayı ilave edin. Malzemeye harmanlayıp 1-2 dakika daha kavurun.
Sirkesini, karabiber ve kimyonunu ekleyin. Üzerini 1-2 parmak geçecek kadar sıcak su ilave edip tencerenin kapağını kapatın. Önce orta ateşte, sonlara doğru kısık ateşte yarım saat kadar daha pişmeye bırakın.
Burada iki uyarım var : İlki sirke kullanımı ile ilgili. Sirke yöresel tarifin olmazsa olmazı. İlk tercihiniz üzüm sirkesi, ardından elma sirkesi olsun. Bu miktar ete 1 yemek kaşığı sirke kafi.
Kırklareli'nde son zamanlarda sirke yerine yahut sirkeyle birlikte de olabilecek şekilde 1 kahve fincanı hardaliye katılıyor. Denemek isteyenlere tavsiyemdir.
İkinci uyarım pişme ile ilgili. Etlerin pişmesini gözetirken soğanların kaynamanın etkisiye açılıp dağılmamasını mutlaka gözetin. Bunun için zaman zaman ateşin harına müdahale edebilirsiniz.
Yemeğin suyu etlerin hizasına inmeye başlayınca tuzunu dengeleyip ateşin altını kapatın. Yaklaşık yarım saat daha dinlendirip etleri ve soğanları eşit pay edip servise alın.
Papaz Yahnisi Tarifinin Servis Önerisi
Pilavla servisi uygun olduğu gibi patlıcan beğendi çanağında sunumu da şık ve uyumludur.