Günümüzün En Pratik Tatlısı Muhallebinin Tadı Damağınızda Kalacak Hikayesi

Kolayca hazırlanabilecek, az malzemeli ve pratik bir tatlı istesek aklınıza gelecek ilk tariflerden biri muhallebi olur kuşkusuz. Neredeyse bebekliğimizden beri afiyetle yediğimiz, birçoğunuz için 'sıradan' sayılabilecek bir tatlı o. Mutfakla pek ilgisi olmayanların dahi hazır karışımlar halinde temin edip 5-10 dakika içinde hızlıca yapabildiği bir lezzetten söz ediyoruz sonuçta. Oysa ardında o kadar köklü bir geçmiş var ki aslında...

İsminden lezzetine, içine ilave edilen malzemelerin çeşitliliğinden davet edildiği tarihi sofralara, muhallebinin hikayesini öğrenince ona olan bakış açınız değişecek, bizden söylemesi.

Muhallebi ismi nereden geliyor, şimdiye dek hangi sofralara konuk olup bugünlere dek geldi, bir muhallebinin olmazsa olmazı nedir merak edenleri hemen böyle alalım, dünden bugüne muhallebinin hikayesi ile sizi baş başa bırakalım.

Muhallebinin dünden bugüne uzanan hikayesi

En temel açıklamasıyla "Süt, şeker ve pirinç ununun kaynatılmasıyla yapılan bir tatlı" olarak tanımlanan muhallebinin geçmişi çok eski zamanlara dayanıyor aslında. Arapça "hlb" kökünden (halib) geldiği düşünülen muhallebi ismi, "sütün muktediri" anlamına geliyor. Sütün başrolü aldığı ve hemen herkesin afiyetle yediği bu tatlıyla ilgili birçok rivayet ve hikaye de mevcut tahmin edebileceğiniz gibi.

Bu hikayeler arasında en çok kabul gören ve anlatılanlardan birine göre "muhallebi" isminin ortaya çıkışı bir Arap general olan Al-Muhallab ibn Abi Sufra'ya dayanıyor. 7. yüzyılda General Al-Muhallab ibn Abi Sufra'nın komutasında görevli bir aşçı ona özel olarak bir tatlı hazırlıyor ve bu tatlıyı çok seven general tatlıya kendi adının verilmesini uygun görüyor. O zamanlardan günümüze uzanan tarihi yolculuğu boyunca bu tatlı "muhallebi" olarak anılmaya başlıyor.

Muhallebinin köklü geçmişi araştırıldığında karşımıza çıkan ilk tariflerin ise 10. yüzyılda kaleme alındığı söyleniyor. Bu tarihlerde bahsi geçen 3 farklı muhallebi tarifi var. Bu tariflerden biri bugün bildiğimize en yakın sade hali, bir diğeri pirinç ile hazırlanıyor, bir diğeri ise tavuk etiyle. Evet, tam da aklınıza geldiği gibi bu tarifler günümüzde 3 farklı sütlü tatlıyı temsil ediyor: Muhallebi, sütlaç ve tavukgöğsü.

10. yüzyıldan 13. yüzyıla gelindiğinde ise Endülüs ve Bağdat'ta kaleme alınmış iki farklı yemek kitabında tavuk eti ile hazırlanan tarifin dışında koyun etiyle hazırlanan ve baharatlarla zenginleştirilen muhallebiler olduğu görülüyor. Osmanlı mutfağına göz attığımızda ise muhallebinin özellikle 15. yüzyıl itibariyle önem kazanmaya başladığını anlıyoruz. Hem tavuk etiyle hem de sade olarak hazırlanıp gül suyu eklenerek tüketilen muhallebi zaman içinde halkın mutfağında da karşılığını buluyor.

Saray mutfağında içine et, tavuk, sakız, gül suyu, pirinç ya da safran gibi farklı malzemeler eklenerek zenginleştirilen, bazen tatlı bazense tuzlu olarak hazırlanan ilk muhallebiler zamanla sadeleşiyor, sünnet törenleri, bayramlar gibi özel günlerde büyük kazanlarda pişirilerek halka ikram edilmeye başlıyor. Böylelikle bilinirliği artan muhallebi, halkın da kendi mutfağında birkaç malzeme ve usul değişikliği ile kendine yer buluyor.

Malzeme ve usul de değişiklikler oluyor diyoruz zira Şeyhülislam Abdullah Efendi’nin torunu, sarayda sütlü tatlıların tıbbî kaidelere uygun olarak yemeğin en başında, sıcak olarak servis edildiğini söylüyormuş. Oysa dönemin halkı onu soğuk olarak tıpkı şimdilerde yediğimiz gibi bir tatlı olarak tüketiyormuş. Aynı şekilde saray mutfağında muhallebi yapımında tavuk eti, safran gibi lezzetler kullanılırken halk bu malzemeler yerine ise pekmez, gül suyu gibi o dönem daha kolay ulaşılabilir olan malzemeleri kullanmış.

Muhallebinin bugün bildiğimiz pratik ve az malzemeli haline ulaşması ise sokak satıcılarının bu işe el atmasıyla başlıyor. 15. yüzyıldan itibaren gitgide daha popüler hale gelen ve sevilen muhallebi öncelikle sokaklarda seyyar satıcılar tarafından satılmaya başlıyor. Önceden hazırlanıp sinilere dizilen muhallebi kaseleri gelen müşterilere verilmeden hemen önce üzerine gül suyu veya pekmez gezdiriliyormuş.

Zamanla daha kolay servis edilmesi ve tatlandırıcı malzemelerin değişmesi üzerine muhallebiyi sonradan tatlandırmak yerine tatlı bir şekilde hazırlama adeti gelişiyor ve seyyar satıcılarının yerini o meşhur muhallebiciler almaya başlıyor. 19. yüzyıldan yakın geçmişimize dek mutfağımızda ve kültürümüzde önemli bir yer edinen muhallebiciler de işte böylece doğmuş oluyor. Sözün kısası, şimdilerde muhallebiyi hızlıca yapılan en pratik tatlılardan biri olarak görsek de muhallebicilerde buluşulan yakın geçmişimizden dahi çok daha köklü bir geçmişe sahip aslında o.

E bu kadar çok muhallebiden söz etmişken canı isteyenler için şöyle tam kıvamında bir tarif vermeden de geçmeyelim. Şu zamana dek yapıp da kıvamını tutturamadığınız tüm muhallebileri unutturacak nefis bir muhallebi tarifi almak isteyenleri hemen şöyle alalım:

Kaynaklar: 1, 2