Hamur İşlerinde Tereyağı ve Margarin Kullanmak Arasında Ne Gibi Farklar Var?

Bir tarafta yüzlerce yıldır tariflerimizde kullandığımız tereyağı, diğer yanda ekonomikliğiyle yakından tanıdığımız ve mutfaklarımızda yine uzunca yıllardır kullandığımız margarin. İkisinin arasındaki çekişmenin en yoğun olduğu yerlerin başında hamur işleri geliyor. Tereyağı kullanılan tariflerde tereyağının maliyetinin fazla olması, kokusu ya da hayvansal bazlı bir yağ çeşidi olması sebebiyle margarine yönleniyor.

Margarinin kullanıldığı tariflerde ise tereyağının daha faydalı olarak bilinmesi ve lezzetinin daha nefis olduğu düşüncesiyle tereyağı kullanılıyor. Peki ama bu iki malzemenin birbirleri arasında ne gibi farkları var?

Tereyağı ve margarin arasındaki farklar

Önce tereyağı ve margarin arasındaki farkların kısaca üzerinden geçelim. Tereyağı; temelde süt kaymağı olarak adlandırdığımız tabakanın çırpılıp, yoğunlaşması sonucunda elde edilir. Sütten elde edildiği için hayvansal bir gıdadır. Tereyağının içerisinde doymuş yağ oranı yüksektir ve A, D ve E vitaminlerini de bünyesinde bulundurur. Tereyağı, her ne kadar günümüzde marketlerden alabilsek de evde de yapılan bir ürün olma özelliği taşır.

Öteki yandan margarin evde yapılabilen bir ürün değildir. İçinde birçok bileşen bulunduğu için sanayileşmiş bir üründür ve bitkisel temellidir. Bu açıdan tereyağından ayrılır. İkisinin arasındaki temel fark da aslında burada başlıyor. Bitkisel temelli olduğu için margarin tereyağına göre daha az maliyetli ve daha ekonomik. Bu nedenle her ikisi de hamur işlerinde ve yemeklerde sık sık kullanılıyor.

Margarin ve tereyağı hamur işinde ne gibi farklılıklara neden olur?

Tereyağı ve margarinin en çok kullanılan hamur işlerinin başında kekler ve kurabiyeler geliyor. Keklerden bahsedelim önce. Sıvı yağ kullanarak yaptığınız kekler daha hafif olurlar, daha sünger gibi bir dokuları olur. Ancak aroma ve lezzetlerini daha az hissedersiniz. İşin içine tereyağı girdiğinde ise durum çok değişir. Daha tok kıvamlı, daha mis gibi kokan, içine giren aromaları daha yoğun hissettiğiniz ancak biraz ağır tatta bir kek elde edersiniz. Tereyağı kullanarak hazırladığınız keklerin iç dokuları tıpkı kurabiye hamuru gibi dağılabilen bir yapıya sahip olur.

Diğer yandan margarin kullanılarak yapılan keklerin daha ağır bir kokusu olur ancak kıyır kıyır bir dokuları da olur. Tereyağına kıyasla daha hafif bir tadı da oluyor. Margarinle yaptığınız kekler tereyağına nazaran daha geç bayatlar. Bu da aklınızın bir köşesinde bulunsun.

Gelelim kurabiyelere. Eğer daha bisküvi kıvamında, daha tok kurabiyeler elde etmek istiyorsanız tercihinizi kesinlikle margarinden yana kullanın. Ama ''Benim kurabiyemin dokusu yumuşacık olsun, ağza atıldığında dağılsın'' diyorsanız mutlaka tereyağı kullanın. Margarin daha fazla su içerdiği için daha dayanıklı hamurlar elde etmenizi sağlar. Bu nedenle daha dayanıklı hamurlar için margarin, daha kırılgan hamurlar için tereyağını kullanabilirsiniz.

Sıra geldi tereyağının ve margarinin en çok yakıştığı o iki hamur işine. Tartlar ve kişler hamurlarında bu yağlar olmadığında çok eksik kalıyorlar. Bu nedenle hamurun içerisinde mutlaka soğuk ya da oda sıcaklığında olacak bir şekilde tereyağı ya da margarin kullanmak gerekiyor. Ancak tart, kiş hatta galette gibi tariflerde genellikle tereyağı kullanılıyor. Çünkü tereyağının daha yoğun bir lezzeti ve hamura verdiği daha tok bir kıvam var. Üstelik piştiğinde de ağızda dağılan hamurların anahtarları oluyorlar. Bu lezzeti yakalayabilmek için tereyağına ihtiyaç oluyor. Ancak bazı tariflerde hamurun çok uzun süre dayanması ve üzerine birçok malzeme gelmesi gibi durumlar yaşanıyor. Bu durumlar için de margarin tercih ediliyor. Margarin, hamurun daha dayanıklı bir yapıda olmasını sağlıyor.

Tereyağı yerine margarin, margarin yerine de tereyağı kullandığınız tariflerde bunları mutlaka aklınızın bir köşesinde bulundurun. Oluşacak tat ve kıvam farklılıklarının sebepleri bunlardır.