Zerde Tarifi
Geleneksel tatlılarımızdan biri olan zerde Osmanlı mutfağından günümüze taşınmış, toplumsal sosyolojide kendine hikaye oluşturarak yer edinmiş, halk sofrasına sirayet etmeyi başarmış bir tatlıdır. Paylaşımlarımda sıklıkla yer verdiğim Trakya ve Balkan mutfağında bu ayrıntıların altı daha bir çizilmiş, belirginleşmiştir.
Edirne saray mutfağında farklı baharatların elde edilebilir olmasının avantajıyla üretilen bu basit fakat lezzetli tatlı şehzadelerin sünnet törenlerinin, hanım sultanların evlenme merasimlerinin, sultanın misafirlerine ikramı olmuş.
Trakya mutfağında zerde günümüzde de düğünlerin, cemiyetlerin, mevlütlerin, bayram sofralarının tatlılarından biridir. Eski helva gecelerinde, imece işleri sonrası katılanlara verilen ikram yemeklerinde, ma'aile toplanılan bayram sofralarındaki tatlılar arasında yerini almıştır.
Günümüzde Trakya'daki esnaf lokantalarında belirli günlerde bu tatlıyı muhakkak tezgahına koyanlara muhakkak rastlarsınız.
KAÇ
KİŞİLİK
10 kişilik
HAZIRLAMA
SÜRESİ
25 dakika
PİŞİRME
SÜRESİ
30 dakika
Malzemeler
- 1 kase baldo pirinç
- 2 su bardağı toz şeker
- 3 yemek kaşığı nişasta
- 1 çay kaşığı (silme) zerdeçal
- 2-3 dal safran ( arzuya göre )
- 4-5 adet karanfil
- 1 yemek kaşığı gül suyu
- 4 yemek kaşığı çam fıstığı
- 5 yemek kaşığı kuş üzümü
- 13 su bardağı su
Eksik malzemeleri indirimli tamamlamanın kolayı var.
Et, sebze, meyve, baharat ya da ihtiyacın olan ne varsa; hem taptaze, hem sürpriz indirimlerle Yemeksepeti Market ve Yemeksepeti Mahalle ile yanında, eksik malzemelerin dakikalar içinde kapında!
Zerde Tarifinin Püf Noktası
Pirinç seçiminiz önemli. Kırıksız baldo pirinç bu tarifte iyi çalışır. Pirinci kaynattığınız suyu ( 13 bardak ) ikiye ayırıp pirinci yarısında yumuşatıp, kalan suyu sonra eklerseniz zerdeniz daha duru, şefaf bir görünüme sahip olur. Kuş üzümünü temizleyip el dayanacak sıcaklıkta suda şişirip süzdürerek sona doğru kullanırsanız daha iyi olacaktır. Karanfilleri ikiye kırarak kullanırsanız içinde olduğu suya rahiyasını daha iyi verir. Çünkü sadece bu suyu kullanacağız. Şekeri yukarıda da bahsettiğim gibi bu tip tatlılarda sona doğru kullanın ki ana malzeme olan pirinci tıkızlaştırmasın. ( Bu durum aşure, sütlaç için de geçerli bir püf noktasıdır. ) Şeffaf, pelte kıvamında bir doku yakalamanız gerekiyor. Soğuyunca bir parça daha katılaşacağını göz önüne alarak o pelte kıvamını iyi gözlemleyin. Koyuca bir boza kıvamı diyebiliriz...
Nasıl Yapılır?
Pirinci ayıklayın ve birkaç su yıkayıp süzdürün.
Pirinci bir tencereye alıp 13 su bardağı su ile yumuşayıncaya değin pişirin.
Burada bir not düşeyim: Daha duru, parlak bir zerde elde etmek istiyorsanız suyun yarısı ile pirinci yumuşatıp, kalan suyu sıcak olarak sonradan ilave edebilirsiniz.Eş zamanlı olarak; zerdeçal ve arzuya göre safran filizlerini (pahalı olduğu için safran ihmal edilebilir) birkaç kaşık ılık su içerisinde rengini verinceye değin çözdürün. Kenarda bekletin.Ayrıca, nişastayı yeter miktarda su içerisinde topaksız olacak şekilde çözdürün. Kenarda bekletin.
Aynı şekilde, ikiye kırdığınız karanfilleri yarım çay bardağı sıcak su içerisinde rahiyasını vermek üzere en az 15 dakika kenarda bekletin. Sap kısımlarını atığınız kuş üzümlerini de el dayanacak sıcaklıkta 15-20 dakika şişmeye alıp, süzdürün.
Pirinçler yumuşayıp su tıkırdamaya başlayınca şekeri ilave edin. Burada bir püf noktasına değinebilirim: Zerde, sütlaç, aşure gibi içerisinde pirinç, buğday gibi ürünlerin olduğu tatlılarda şekeri sona doğru ekleyin. Aksi halde malzemeyi tıkız hale getirir, eskilerin deyimiyle pirinci-buğdayı sıkar.
Şekerle eş zamanlı olarak suda açtırdığınız nişastayı da ekleyip sürekli karıştırarak zerde suyunun kıvam almasına değin buna devam edin.
Zerdeniz kıvam alırken karanfil suyunu, gül suyunu, 3 yemek kaşığı kuş üzümünü ve bir tavada birkaç dakika kavurduğunuz çam fıstıklarının 2 yemek kaşığı miktarını ilave edin. Pelte kıvamında şeffaf bir doku elde edeceksiniz. Bir-iki taşım daha kısık ateşte kaynatıp söndürün.
Zerdenizi sıcakken sunum kaplarına alın. Ben bardak ölçsünde kuplar kullandım. Siz kaselere de koyabilirsiniz. Üzerlerine kalan çam fısıtığı ve kuş üzümlerinden birkaç tane serpiştirip önce oda sıcaklığına indirin.
Ardından dolaba alıp soğumaya alın. Afiyet bal şeker olsun.
Zerde Tarifinin Servis Önerisi
Önce oda sıcaklığa indirin, sonra buzdolabında soğutarak tüketin.