Loznik Tarifi
Buram buram Balkan esintisi yüklü eski bir göçmen pidesi için mutfağa girmeye hazır mıyız? Eskilerin Loznik dediği, mısır ununun başrolde olduğu, içeriğindeki sebze, baharatlar ve zeytinyağı ile hafiflik yüklü, pideyi sarıp sarmalayan asma yaprağının tütsülenmiş tadı veren rahiyası ile "Buna ne kattın ?" diye sorduran bir tarif.
Balkan göçmenleri mısır unu kullanımını en az Karadenizliler kadar seviyor. Eski göçmenlerle Trakya mutfağına taşınmış, bazılarının tariflerini yemek.com sayfalarında bulabileceğiniz "plaska", "çıplak böreği", "kaçamak" , "kaşa" , "mısır unu sarması" gibi pek çok kendine kimlikli tarif var. Nenelerimizin özellikle bağbozumu zamanlarında, bağ asmaları ve değirmende taze çekilmiş mısır unu ile hazırladıkları, fakat modern mutfağa pek de girememiş bir lezzet Loznik. "Asma yaprağında göçmen pidesi" der kimilerimiz. Ben eskilerin o derin köklerden gelen isimlendirmesini, Loznik'i daha bir seviyorum. Kendi yorumum ve dokunuşlarımla, huzurlarınızda Loznik!
KAÇ
KİŞİLİK
6 dilim
HAZIRLAMA
SÜRESİ
15 dakika
PİŞİRME
SÜRESİ
30 dakika
Malzemeler
- 1 su bardağı mısır unu
- 1 çay bardağı yoğurt
- 1/2 çay bardağı zeytinyağı (içine)
- 1 dal pırasa (beyaz kısmı)
- 2 dal taze soğan
- 10 dal maydanoz
- 1 yemek kaşığı dereotu (kıyılmış)
- 1 çay kaşığı kuru nane
- 1 çay kaşığı tatlı kırmızı toz biber)
- 1 çay kaşığı acı pul biber
- 1 çay kaşığı karabiber
- 1 çay kaşığı kuru kereviz yaprağı
- 1 tatlı kaşığı şeker
- 1 çay kaşığı tuz
- 1/2 çay kaşığı karbonat
- 6 adet asma yaprağı
- 3 yemek kaşığı zeytinyağı (üzeri için)
Eksik malzemeleri indirimli tamamlamanın kolayı var.
Et, sebze, meyve, baharat ya da ihtiyacın olan ne varsa; hem taptaze, hem sürpriz indirimlerle Yemeksepeti Market ve Yemeksepeti Mahalle ile yanında, eksik malzemelerin dakikalar içinde kapında!
Loznik Tarifinin Püf Noktası
Mısır ununuzu seçerken taze çekilmiş, iri dişli değirmen unu tercih ediyorum. En azından iri diş un almaya özen gösterin. Marketlerde ne olduğu belirsiz, pudra gibi mısır unlarıyla bu kek gibi dokuyu yakalayamazsınız. Yeşilliklerinizi incecik kıyın. Yoğurdunuz çok koyuysa çok az su ile koyuca bir ayran gibi kullanabilirsiniz. Hatta geleneksel tarifte ekşi yoğurttan ayran yaparak kullanırlar ki çok başka bir yere taşır lezzeti. Baharat dengesini gözetin. Her baharatın tadını rahiyasını içerisinde duyacaksınız. Öte yandan yeşillikler çiğden harca ilave edildiği için piştikten sonra doku içerisinde homojen dağılmalı, dişe değer bir şekilde lezzete omuz vermelidir. Ocaktan erken alıp pidenin hala pişmediğini düşünenler 10-12 dakika 180 derece fanlı fırında hamurun içini toplamasını sağlayabilirler. Ama maharet herşeyi ocak üzerinde halledebilmektir.
Nasıl Yapılır?
Ön hazırlık olarak pırasanın ortasına kadar olan beyaz kısmını ve 1-2 dal taze soğanı incecik kıyın. Aynı şekilde maydanoz ve dereotlarını da incecik kıyıp kenara alın.
Derince bir karıştırma kabına mısır ununu, kıyılmış yeşillikleri, yoğurdu, zeytinyağını, baharatları, şekeri ve tuzu alıp bir kaşık yardımıyla harmanlayarak koyuca bir boza kıvamında harç elde edin. Bu kıvama erişemediyseniz yoğurt miktarını bir tık artırarak ve un dengesini de tabii gözeterek artırabilirsiniz.
Bir yemek tabağı genişliğinde ve 3-4 parmak derinliğinde bir sahan / tava alıp altını ve yan duvarlarını zeytinyağı ile güzelce yağlayın. Yağınız bir parça kusabilir, hiç önemi yok. Yeter ki asma yapraklarımıza o zeytinyağı da güzelce sirayet etmiş olsun.
Yağladığınız tavanın tabanına ve yan duvarlarından dışarıya taşırarak asma yapraklarını dizin. Asma yapraklarınızın damarlı kısımları tavanın tabanına gelmelidir. Tabandaki yapraklar iki kat yaprak olabilir, hiç ziyanı yok. Böylece pidenizin ateşe fazlaca maruz kalmasının önüne geçersiniz.
İç harcınızı taban yaptığınız asma yapraklarının üzerine en az iki parmak kalınlığında boca edin. Fakat çok kalın olmamasına da özen gösterin. Yoksa iç harcınızı pişmesi tam gerçekleşmeyip tıknaz, basık bir pideniz olur. Bunu istemeyiz.
Tavanızı tezgahınıza sağlı sollu hafifçe vurdurarak iç harcınızı düzleştirin. Üzerini kapatacak şekilde asma yapraklarının pürüzsüz yüzeyi harca gelecek şekilde döşeyin. Dışa taşan asma yapraklarını da üzerine kapaklayıp elinizle hafifçe sıkılaştırın.
Bir yağ fırçası ile yaprakların üzerini zeytinyağı ile güzelce parlatın. Fazla yaplar tavanızın yan duvarlarından tabana sızabilir, hiç mahsuru yok.
Tavanızı ocağınıza alıp kısık ateşte kontrollü olarak pişirmeye başlayın. Zaman zaman bir spatula ile altını hafifçe kaldırıp yaprakların kızararak çıtırdamasını gözlemleyin. Ama bizi asıl ilgilendiren alt abanın artık toplayarak pişmeye başladığını elinizle kıvam testi yaparak görmeye çalışın.
Yapraklarınız yağın kızması ile tütsülenmişçesine bir koku yaymaya başlayacaktır. Bir tabak alıp tavanızın üzerine kapaklayın. Loznikinizin tersini çevirin. Tavayı yeniden ateşe koyup bir parça daha zeytinyağını tabana alın ve asma yapraklı göçmen pidenizin pişmeyen yüzü alta gelecek şekilde koyup pişirmeye devam edin.
Aynı gözlemleri yaparak alt yüzünün de pişmesini bekleyin. Elinizle kıvamını kontrol edebilir, bir kürdan ile -nasıl bir kek pişti mi diye test yapıyorsak- pişmesini kontrol edin. Bir kek gibi dokusu olacaktır, bu dengeyi yakalayın.
Pidenin kendini toparlayabilmesi için üzerine bir kağıt mendil yahut nefes alabilen bir örtü koyup dinlendirin.
Üzerinde ve altındaki fazla yandığını düşündüğünüz yaprakları uzaklaştırıp ( ben çıtır yaprakları hiç uzaklaştırmıyorum bile ) kalan dokuyu havuç dilimi yahut bir çatallık kare dilimler halinde kesip servise alın.
Biz Trakya'da mayhoş orman meyveleri ile yaptığımız ( kızılcık, güvem, kuşburnu, ekşi erik vb. ) meyve suları ile yahut bol köpüklü bir ayran ile servis ederiz. Afiyet olsun !