Ortası Yemek, Etrafı Börek:

Kenarlı Pide Tarifi

06 Haziran 2022

Trakyalılar Rumeli'den gelen kodlarla hamur işlerinde pek bir mahirdirler. Bir köyden bir köye bile değişen nüanslarla benzer uygulama adımlarıyla yapılan envai çeşit hamur işine rastlarsınız.

Genel adıyla "Kenarlı pide/ Kenarlı börek" diye dillendirilen bu hamur işi de onlardan biridir. Kırklareli mutfağında çokça sahiplenilir. Diğer Trakya yerleşimlerinde, hatta Balkan mutfağında farklı isimlerle karşılaşıyoruz: Kalın kıyı, Çanak böreği, Kıyılı pide/börek, Zennik/Zelnik, Perfirleno vb...isimlerle anılması iç harcından, uygulama ayrıntılarından tutun da Rumeli'den göçen hangi halklarca sahiplenildiğinin de göstergesi olabiliyor.

Orijinalinde hafif kavrulmuş bahar otları ve sebzelerin bir pinçik bulgur yahut pirinçle bağlandığı, baharatlarla aromalanıp yörede maçiz/mancar adı verilen yemeğe dönüştürülmesi, bu harcın böreğin ortasındaki çanağa yerleştirilmesiyle hazırlanır. Ben bu tarifte suyuna ekmek banıp bir yemek gibi yiyebileceğimiz patlıcanlı bir iç harçla yorumladım. Beğeninize...

Devamını Oku

Banu Alabaşoğlu

ÜYE

Bir sofra, hepimizi bir araya toplayabilir.

Takip Et

Videolu anlatımı için:

KAÇ
KİŞİLİK

1 tepsi

HAZIRLAMA
SÜRESİ

1 saat

PİŞİRME
SÜRESİ

45 dakika

Bu tarif Yemek.com üyesi tarafından üretilmiştir.

Malzemeler

Hamuru için:

1 kilogram un
1 yemek kaşığı tuz
2 adet yumurta
2,5 su bardağı ılık su

İç harcı için:

4 adet patlıcan
2 adet soğan
2 adet rendelenmiş domates
2 yemek kaşığı ayçiçek yağı
1 tatlı kaşığı salça
1 çay kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı kekik
1 çay kaşığı tuz

Diğer malzemeler:

1 su bardağı ayçiçek yağı
200 gram tereyağı

Kenarlı Pide Tarifinin Püf Noktası

Bu yemek orijinalinde bahar otları ve/veya sebzeleriyle hazırlanır. Bunu tercih edecekler; ıspanak, pazı, pırasa, ısırgan otu, labada yaprağı, gelincik otu, ebe gümeci vb...sebzeleri bir parça pirinç yahut bulgurla dolgulandırıp, domates endesi ve salçayla aromalandırıp, baharatlarla tatlandırabilir. Ortadaki harcı bu şekilde hazırlayabilir. Trakya ve Rumeli börekleri yağı sever. Bu sebeple elinizi korkak alıştırmayın. Buradaki ölçüler fikir vermek içindir. Sizin sinizi ve malzemenize göre kendi ölçülendirmenize olanak verin. Bu geleneksel eski bir göçmen böreğidir. O dönem koşullarında peçka denen kuzinelerde yahut köy fırınlarında pişirilir, sofraya gediğinde bir parça pideden kopartılıp ortadaki yemeğe banılarak yenirdi. Bu sebeple modern mutfak alışkanlıklarımız için sunum zorluğu sunabilir. Biz geleneksel mutfaklara dair yemekler söz konusu olduğunda, bu zorlukları göz ardı edecek, kültür öğelerini kaynağından aktarmayı yeğleyeceğiz.

Nasıl Yapılır?

Iınması gerktiği için önce iç harcını hazırlayın. Bunun için bebek dişi doğradığınız soğanı 2 kaşık sıvı yağda senikleştirin.
Yemeklik doğrayıp tuzlu suda yarım saat acısını aldığınız patlıcanların suyunu sıkıp soğanlara ekleyin. Birkaç dakika çevirip, yumuşaması için kapağını kapatın.
Senikleşen patlıcanlara domates rendesini ve salçayı ekleyip tatları harmanlayın. Birkaç dakika daha kavurduktan sonra kapağını kapatıp lezzetlerin birbirine geçmesi için 10-15 dakika kontrollü pişirin.
Baharatlarını ve tuzunu dengeleyin. Ben katmadım ama arzu eden ocağı kapatırken ince kıyılmış maydanoz ekleyip demlenmeye bırakabilir. Ilınırken yahut yemekle eş zamanlı olarak hamuru hazırlayın.
Unu havuzlandırıp tuzu ve yumurtaları ekleyin. Kontrollü olarak ( ununuzun su kapasitesine göre artırabilir yahut eksiltebilirsiniz ) ılık su ekleyerek özlüce ve mantı hamuruna yakın sertlikteert bir hamur yoğurun. Bez örtü altında yarım saat dinlendirin.
Sininizin büyüklüğünü göz önüne alarak küçükçe bir portakal boyutunda 10-15 adet bezeye ayırın.
Her bir bezeyi ( özellikle de ilk üç kat bezeyi ) sininizden 10-15 cm taşacak büyüklükte açıp kenara alın. Bu arada açılan yufkalarınız da dinlenmiş, nemini bir parça atmış olacak.(Benim tepsim orta boydu. 3'ü alta kalacak şekilde 9 bezeden yufka açtım. 6'sını içinde değerlendirmiş oldum.)
Sininizin tabanını ve yan duvarlarını yağlayıp ilk 3 kat bezeyi aralarına sıvı yağ gezdirip üst üste yerleştirin. Bu yufkaların sininizden en az 10-15 cm hatta daha fazla olabilir, taşmasına özen gösterin.
Hazırladığınız patlıcanlı iç harcınızı sininin ortasına bir parça tümseklendirerek yereştirin. ( Patlıcanlı yemeğinizin domates rendeli suyunu iyi çektirirseniz suyu hamura işleyip basıklaştırmayacaktır. )
Diğer el açması yufkalarınızı iki kenarından ortaya doğru pilelendirerek toparlayın.. Bu haliyle patlıcanlı yemeğe bariyerek yaparak ortadan dışa doğru halka halka döşeyin. Bu işlemi sininizin dış duvarlarına erişinceye kadar tekrarlayın.
Bu aşamada bir püf noktasına ihtiyacımız var: Ben bu tarifte acelem olduğu için ihmal ettim ama bu haliyle yaparsanız sonuç daha iyi olur ve pileli yufkalarınız pişerken basıklaşmaz. Şöyle ki; bu el açması yufkalarınızı pileleyerek toparlamazdan önce üzerine bolca sıvı yağ gezdirirseniz kat aralarına daha iyi sirayet edecektir. Börekler hele de Trakya/Balkan börekleri yağı çok sever. Aksi halde, tüm pileli yufkaları döşedikten sonra üzerine yağ gezidmeniz gerekiyor. Ben böyle yapmak zorunda kalmama rağmen her bir yufkayı tek tek yağlayıp büzmenizi tavsiye ederim.
Dışa taşırdığımız 3 yufkanın her bir katını ayrı ayrı geniş pileler halinde ortadaki yemeğe kadar kapatın. Şu durumda büzdüğümüz yufkaların üzeri tamamen kapanmış oldu. Bunu yaparken her bir kapattığınız yufkanın üzerini yağlayarak hatta tereyağı dilimleri bırakarak diğer katı kapatın.
En üstte kalan yufkanın üzerini de bolca yağlayıp üzerine tereyağ dilimleri bırakın.
180-200 derece fırında üzeri ve tabanı nar gibi kızarıncaya değin yaklaşık 45 dakika fırınlayın. Ara ara eriyen yağları üzerine bir fırçayla sürerek ani çıtırlaşmasını engelleyebilirsiniz.
Fırından aldıktan sonra üzerine bir başka sini tepsi örterek 15-20 dakika demlendirin. Ortadaki yemekten dığarıya doğru havuç dilimi pide/börek dilimleri kesip servis edin.
Afiyet olsun.