Ekmeği de Yoğurdu da Yapılan En Mucizevi Geleneğimizle Tanışın: Nohut Mayası

Minik bir not: Nohut mayasıyla, yoğurt mayası kullanılarak hazırlanan yoğurtlar arasında minik bir fark var. Hemen açıklayalım. Sütün kimyasal olarak mayalanma işlemini gerçekleştirip yoğurda dönüşebilmesi için yoğurt bakterisi denilen iki bakteriye ihtiyacı var. Lactobacillus delbrueckii bakteri türünün bulgaricus alt türü ve Streptococcus thermophilus olarak bilinen bu bakteriler nohut mayasında mevcut değil. Bu nedenle kıvam, tat ve besin değerleri arasında farklılıklar mevcut. Dilerseniz yoğurt mayası ile dilerseniz de nohut mayasıyla yoğurtlar elde edebilirsiniz.

Şanslıyız. Emeğin ve lezzetin hüküm sürdüğü nefis bir mutfak kültürüne sahibiz. Anadolu mutfaklarının içine daldığımızda kıyıda köşede saklanmış yüzlerce farklı tarif, birbirinden muhteşem lezzetler ve en önemlisi de yaratıcılık selam veriyor bizlere. Fakat birçoğu unutulmaya yüz tutmuş, kıymeti de pek bilinmemiş. Tıpkı aslında çok sevilen ama giderek unutulan nohut mayası gibi. Tatlı maya adıyla da bilinen nohut mayası, onlarca yıl Anadolu'nun birçok noktasında kullanılmış. Özellikle mide hastalıkları olanların ilk tercihlerinden olmuş. Ancak ne yazık ki endüstriyel mayaların devreye girmesiyle tıpkı ekşi maya gibi onun da değeri pek bilinmemiş.

Fakat yakın dostu ekşi maya yakın zamanda yeniden gündeme geldi, yeniden eski değerini görmeye başladı. Sıra şimdi yine onun kadar lezzetli ve hafif tatlı, nohut mayasında. Nohut mayasının ismini belki de ilk kez duyduysanız ya da anneannenizden, babaannenizden görmüş ama yapımıyla ilgili pek de bilgi sahibi değilseniz, yaklaşın hadi. Sizi bilimin mucizeleriyle ve geleneklerimizle tanıştırmaya, ona kaybettiği değeri yeniden vermeye kararlıyız.

Tatlı maya da denir: Nohut mayası nedir? Nohut mayası nasıl yapılır?

Önce bu çok kıymetli geleneğimizi tanıyarak başlayalım. Nohut mayası; temelde nohut, su ve buğday unuyla elde edilen, bu malzemelerin uygun sıcaklıklarda fermantasyona uğramasıyla oluşan bir tür maya. Bu maya, ekşi mayaya nazaran daha az dayanıklı olsa da ondan daha tatlı bir tada ve farklı bir kokuya sahip olduğu için de ''tatlı maya'' olarak anılıyor.

Peksimet yapımından tutun Antep dolaylarında en çok sevilen yiyeceklerden olan kahkeye, ekmek yapımından yoğurda kadar birçok farklı noktada maya olarak kullanılıyor. Sarımtrak bir renge, farklı bir kokuya ve hafif tatlımsı bir tada sahip. Sindirim sistemi ya da mide rahatsızlığı olan birçok insanın gönül rahatlığıyla tüketebileceği bir yapıya sahip olmasının yanında evde hazırlaması da özellikle ekşi mayaya kıyasla daha pratik.

Gelelim nasıl yapıldığına. İhtiyacınız olan malzemeleri bir bir sıralayarak nasıl yapıldığını anlatmaya başlıyoruz.

Malzemeler:

Nohut mayasının malzemeleri işte bu kadar kolay erişilebilir ve ekonomik malzemelerden oluşuyor. Sıra geldi evde nohut mayasını nasıl hazırlamamız gerektiğine...

Nasıl Yapılır: Nohutları plastik olmayan, temiz bir havanın içerisine alın ve dikkatli bir biçimde hafif iri kalacak şekilde dövün. Nohutların dağılmamasını engellemek adına dilerseniz blenderdan geçirebilirsiniz ya da bir bezin içerisine alıp havanın sapıyla hafifçe dövebilirsiniz. Çok küçültmenize gerek de yok, hafif iri parçalar kalacak şekilde dövmeniz yeterli.

Kırmış olduğunuz nohutları orta boy bir kavanozun içerisine aktarın. Üzerine unu ekleyin ve el yakmayacak sıcaklıktaki suyu ekleyin. Tuzunu da ekledikten sonra bir kaşık yardımıyla içerisinde un topakları kalmayana kadar güzelce karıştırın. Suyu eksik kalırsa mutlaka ilave edin. Su, un ve nohut karışımının 3-4 parmak üzerinde olacak şekilde eklenmeli. Gözünüze az kalırsa mutlaka ilave edin.

Güzelce karıştırdıktan sonra ağzını kapatın. Ardından evin sıcak bir yerinde muhafaza edin. Eğer yaz mevsiminde yapıyorsanız taşma riskine karşı altına mutlaka bir tabak koyun, kış mevsiminde maya hazırlamak isterseniz evin en sıcak köşesini bulmaya çalışın ya da kalorifer, soba, fırın gibi yerlerin yakınlarında bulundurun. Mayanın olması için ideal derece 38-42 derece aralığında. Bu ısıyı kabın içinde yakaladığında oluşmaya başlayacaktır. Bu yüzden ''nazlı maya'' bile deniyor kendisine.

Üzerinden 12 saat geçtikten sonra gerekli sıcaklık sağlandığında mayanızda hareketlenmeler başlayacaktır. Yine el yakmayacak sıcaklıkta 3/4 çay bardağı kadar suyu ilave ederek dinlendirmeye bırakın. Ertesi sabah mayanızda köpükler ve ekşi, keskin bir koku gözlemleyeceksiniz. Bunu gördüğünüz anda küçük sevinç çığlıkları atabilirsiniz çünkü mayanız yaşıyor ve kullanılacak hale geldi! Nohutları bir tülbent yardımıyla süzdürerek, üzerindeki koyu kıvamlı köpüğü kullanarak ekmek ya da yoğurt yapımına geçebilirsiniz.

Pek lezzetli: Nohut mayasından ekmek nasıl yapılır?

Mayamız canlandığına göre sıra geldi ekmek yapmaya. Önce bir ön maya hazırlamamız gerekiyor. Elde ettiğimiz nohut mayasını 1/2 su bardağı ılık su ve 1/2 su bardağı organik tam buğday unu ile karıştırın. Üzerini streç film ile kapatarak 2-3 saat boyunca mayalanmaya bırakın. Eğer küçük bir ekmek yapacaksanız bu işlemi yapmadan da ekmek yapımına geçebilirsiniz. 2-3 saat mayalanmamanın sonucunda artık ekmek yapımına geçebilirsiniz.

İlk aşamada beyaz undan bir ekmek hazırlayın. Yaklaşık 500 gram una, hazırladığınız nohut mayasını ilave edin ve karıştırarak bir hamur elde edin. Hamurunuzu yoğurmaya başlayın. Yoğurma aşamasının ortasında tuz ilave edin. Bu arada kıvamına bağlı olarak ılık su da ilave edebilirsiniz. Yoğurma işleminin ardından ele yapışmayan klasik bir ekmek hamuru elde edeceksiniz.

Ardından bu hamuru, ekmeği pişireceğiniz kabın ya da tepsinin içerisine aktarın. Kabın bolca yağlanmış olmasına özen gösterin. Ekmeğinize kabın içinde şekil verin. Oda sıcaklığında üzerine nemli bir bez yerleştirerek yaklaşık 1-2 saat kadar mayalayın. Bu mayalanma süresi havanın sıcaklığına / soğuk oluşuna göre uzayıp, kısalacaktır. Mayalandırma kabının 4-5 parmak yukarısında bir hal aldığında ekmeğiniz mayalanmış ve pişmeye hazır hale gelmiş demektir.

Önceden ısıtılmış 180 derecelik fırında 40 dakika ya da 1 saat aralığında pişirin. Bu süre fırınınızın performansına göre değişecektir. Çıkarıp oda sıcaklığında dinlendirdikten sonra afiyetle tüketebilirsiniz. İlk aşamadaki o çok ekşi kokusundan eser kalmayan, hafif tatlı bir ekmeğiniz oldu!

En sağlıklı yöntemlerden: Nohut mayasıyla yoğurt nasıl yapılır?

Nohut mayasından sadece ekmek değil, yoğurtta mayalandığını söylüyor bize geleneklerimiz. Üstelik pek lezzetli ve farklı bir tada da sahip. Aslında klasik bir mayalanma yöntemi var. Yukarıda anlattığımız nohut mayasının nohutlarını süzdürün. Nohutlar süzüldüğünde elinizde saf nohut mayası kalıyor. Bu mayayı kaynatıp, ardından pastörize ederek oda sıcaklığında dinlenmeye bıraktığınız, mayalanma ısısına gelen sütün içerisine aktarın. Yukarıda verdiğimiz ölçülerle rahatlık 1-1,5 litre arasında yoğurt mayalabilirsiniz.

Güzelce karıştırdıktan sonra cam kavanozlara aktarın, kapaklarını kapatın. Etraflarını güzelce sarın ve oda sıcaklığında mayalanmaya bırakın. 4-5 saatin sonunda (süre oda sıcaklığına bağlı olarak değişebilir) yoğurtlarınız hazır hale geliyor. İlk mayalanmadan elde ettiğiniz yoğurdun kıvamı da şahane olacaktır, ancak ikinci mayalandırmayla birlikte daha nefis sonuçlar alacaksınız. Bu nedenle ilk yaptığınız yoğurttan birkaç kaşık kenara maya olarak mutlaka ayırın, ihmal etmeyin.

Gerek ekmeği gerekse yoğurdu olsun nohut mayasının sağlığımıza da birçok faydası var. B vitaminlerince çok zengin oluşu hanesine artı puanları yazdırıyor. Nohut mayasıyla hazırlanan ürünler tüketilmesi durumunda şişkinlik hissi vermiyor. Üstelik her biri uzun süre tokluk hissi verme özelliğine sahip. Nohut mayalı ekmekler bildiğimiz ekmeklere nazaran doğru koşullarda saklandığı durumda çok daha uzun süre dayanıyor. Yoğurdu da aynı şekilde klasik yoğurtlara nazaran daha uzun süre dayanabiliyor. Bunların yanında muhteşem bir lezzete sahip. İyisi mi biz kültürümüzün nefis armağanı nohut mayasının değerini artık daha çok bilelim. Kolay yöntemlerle evde hazırlayarak nefis yoğurtların, şahane ekmeklerin altına imzamızı atalım.

Afiyetler olsun.