Öğrenince Çok Şaşıracağınız Köklü Geçmişiyle Dünden Bugüne Pastırma

Genel olarak ramazan ayının gelmesiyle birlikte sofralarımıza konuk olmaya başlayan, fiyatı cep yaksa da vazgeçmediğimiz, vazgeçemeyeceğimiz lezzetlerden biriyle birlikteyiz bugün, pastırmayla!

Kahvaltıdan akşam yemeğine, nefis atıştırmalıklardan meze tariflerine, onun dahil olup da lezzetlendiremediği bir lezzet yok desek yeri...

Çemenlisini sevmeyenlerin bile çemesizini hunharca yiyebildiği bu güzelim lezzeti ne kadar iyi tanıyoruz dersiniz?

Onunla ilgili bugüne dek büyük ihtimalle hiç duymadığınız bu bilgileri duyunca şaşıracak, ona bir kez daha hayran kalacak, e tabii biraz da acıkacaksınız, eminiz.

Buyursunlar, köklü geçmişiyle dünden bugüne pastırma karşınızda!

Pastırmanın geçmişi öyle eskiye dayanıyor ki Romalı Tarihçi Ammianus Marcellinus'un 4. yüzyılda Hunlar ve pastırmadan söz ettiği biliniyor

Divanü Lugati't Türk'te ve Selçuklu kaynaklarında geçen "Yazok et" tanımının da pastırma veya pastırmanın bir cinsi olduğu düşünülüyor

Pastırmanın "pastırma" olarak geçtiği ilk yer ise 1360'da yazılan Dânişmendnâme

11. yüzyılda yaşamış olan Melik Dânişmend Gazi'nin hayatını, savaşlarını ve Türklerin Anadolu'yu yurt edinmelerini anlatan destanda pastırma "basturma" adıyla geçiyor.

Pastırma kelimesinin geçtiği 2. kaynak ise Avrupalılara Türk dilini öğreten, Floransalı Filippo Argenti'nin 1533'te yazdığı "Regola del parlare Turcho" adlı kitap

Regola del parlare Turcho, yani "Türkçe Konuşma Kuralları" isimli bu kitapta pastırma, "Bastırılarak kurutulmuş et" şeklinde tanımlanıyor

Ancak Oxford Üniversitesi'nin Yiyecek-İçecek Ansiklopedisi'ndeki iddialara göre pastırma ilk kez Bizans'ta yapılmış ve adı "pastor" imiş

İddia edilene göre Bizans'a ait olan bu lezzetle Türkler, İstanbul'u fethettikten sonra tanışmış. Pastırma o dönemlerde, şu an Kayseri olduğu düşünülen yerde, yani Caesera Mazaca'da üretiliyormuş. Ancak bu bilgilendirme oldukça tutarsız olduğu için ne yazık ki ansiklopedide sözü edilen bu bilgi asılsız bir iddia olmanın ötesine geçemiyor.

Neden mi? Hemen açıklayalım.

Bizans'ın pastırma merkezi olduğunu söyledikleri yer, yani Caesera Mazaca'nın (Kayseri'nin) ele geçirilişi 1100 yılından önceye dayanıyor

İstanbul'un alınışı ise bildiğiniz gibi 1453 yılında gerçekleşiyor. Yani iddiaların doğru olduğunu düşünürsek bizim gibi bir milletin pastırma gibi bir lezzeti beğenmesi için 350 yıl beklemesi gerekiyor -ki bu da pek mümkün değil tahmin edebileceğiniz gibi diyor ve pastırmanın dünden bugüne değişimini anlatmaya devam ediyoruz.

Pastırma, Osmanlı zamanında aslında bir yiyeceğin değil bir tekniğin adı

Üstelik bu tekniğin farklı uygulanışları da var. Bu nedenle tuzlu et, kurutulmuş et, isli et gibi farklı et çeşitleri de pastırmadan sayılıyor.

Osmanlı döneminde sıradan "bastırma" sığır etinden yapılan pastırma olarak görülüyormuş

Ancak geçmişte pastırma sadece sığır eti ile yapılmıyor, av hayvanlarından, tavuktan, hatta balıktan bile yapılıyor

Öyle ki Evliya Çelebi yeniçerilerin padişah için Istranca Dağları'nda avladıkları alageyik, karaca ve geyik etlerinden pastırma yaptıklarını yanlatıyor

O dönemlerde pastırmasıyla ünlü yerler ise Kayseri, Ankara ve Eflak

Sadece sığır etinden yapılan pastırmanın bile kuşgömüsü, tütünlük, antrikot, yağlı, yağsız, çemenli, çemensiz gibi birçok çeşidi bulunuyor

Pastırmanın lezzeti, etin kururken geçirdiği fermantasyona, hangi sporlara maruz kaldığına göre çok değişiklik gösteriyor

Örneğin Kayseri, Erciyes Dağının sağladığı flora sayesinde böyle dillere destan pastırmalar üretebiliyor diyebiliriz.

Pastırma kesmenin ayrı bir usulü var, onu incecik bir zar gibi kesmek için 7-8 yıl uğraşmak gerektiği söyleniyor

Usta kesicilerin kendilerini geliştirmek için 10 yıla yakın ter döktükleri de biliniyor.

Pastırmanın incecik kesilen haline "sakaloynatan" deniyor

Çeneni kıpırdatmadan, dilinle damağında ezip yiyebildiğin bir pastırma olduğu için bu isimle anılıyor.

Pastırmanın izinde lezzet dolu bir yolculuğa çıkmak isteyenleri izlerken karnınızdan gurultular yükseltecek bu videoya doğru da alabiliriz

Kaynak: Araştırmacı Yazar Kutsi Akıllı