Mutfağın Kimyası: Tuz

Tuz nedir ve mutfakta ne işi vardır? Tuz "Sodyum Klorür" adlı bir mineraldir. Bizi yaşatan onlarca besinden biri. Asit-baz dengesinin sağlanması, kan basıncı kontrolü, dolaylı olarak da sinir ve kas sistemi için gerekli olan bir mineral. Ancak yüksek düzeyde tuz tüketimi hipertansiyona sebep olduğu gibi böbrekler, göz ve kemik sağlığı üzerinde de olumsuz etki yaratabiliyor.

Tuzun mutfaktaki yeri ise çok önemlidir. Çünkü yemeğimizin karakteristik özelliğinin adı tuzdur. Tuz, yemeğe sadece lezzet verme amacıyla değil, aynı zamanda kendi başına bir pişirme tekniği olarak da kullanılır.

Peki tuz nereden doğar?

Bütün tuzlar okyanustan gelir. Kaynağı ise deniz suyu gibi basit bir cevaptır. Deniz tuzu buharlaştığında geride kalan tuz, deniz tuzudur. Kaya tuzu ise çok eski göl ve denizlerden çıkarılır. Bir kısmı da yerin çok altındadır. Tuzun tadı temiz ve bütün nahoş tatlardan arınmış olmalıdır.

Tuz çeşitleri neler?

Koşer tuzu, Fleur De Sel (Çiçek tuz), Deniz tuzu, Maldon, Gri tuz ve sofra tuzu olarak sıralanabilir.

Tuzun kimyası:

Tuzun antiseptik ve hidrofilik olmak üzere iki özelliği vardır. Hidrofilik suyu sever, su ister; antiseptik ise su istemez, suyu sevmez.

Tuzun yiyeceğe dağılımında iki kimyasal süreç vardır. Bunlar Ozmos (geçişme) ve Difüzyon'dur (nüfuz etme, yayılma). Ozmos, az yoğunluktan çok yoğunluğa geçiştir. Yani yiyecekte suyun bir hücre duvarında tuzlu tarafından daha az tuzlu tarafa hareketine ozmos denir. Difüzyon ise tuzun her yere eşit biçimde nüfuz edene kadar daha tuzlu bir ortamdan daha az tuzlu bir ortama geçişinin genellikle daha yavaş sürecine denir.

Pişirme teknikleri: Tuzlama

Tuzlama tekniğinde daha çok kullanılan ürün balıktır. Balığın yanı sıra limon salamurası ve modern gastronomide sunum ve lezzet için yumurta sarısı pişirmede ısı yerine kullanılan bir metottur. Tuzlama yöntemi kurutma işleminde olduğu gibi gıda maddesinin yapısında bulunan suyun gıdadan uzaklaşmasını sağlayan bir yöntemdir. Tuzlama yönteminde kurutma yönteminden farklı olarak, gıda maddesinin yapısında bulunan su gıdadan uzaklaştırılırken, suyun yerine tuz geçmektedir.