Seyyar Satıcılığın Şaşırtıcı ve Nostaljik Geçmişine Davetlisiniz: Sokak Lezzetlerinin Tarihçesi

Sokaktan geçen simitçilerin sesi, midye dolmacılar ve köftecilerden şambali tatlıcılarına dek uzanan çeşitlilikleriyle meşhur seyyar satıcılar...

Hepimize duyar duymaz nostalji yaşatan sesleriyle, metrelerce uzaktan burnumuza gelen misler gibi kokularıyla ve sundukları çeşit çeşit lezzetlerle hepimize pek tanıdık isimler onlar. Karnımızın acıktığı anda imdada yetişiyor, sundukları lezzetlerin cep yakmıyor oluşuyla da ayrı bir mutlu ediyorlar. Peki çocukluğumuzdan beri bildiğimiz seyyar satıcılık müessesinin geçmişi ne zamana dayanıyor dersiniz?

Seyyar satıcıların ve sokak lezzetlerinin tarihçesini öğrenince çok şaşıracaksınız, eminiz! Hadi buyurun, sizi daha fazla merakta bırakmadan hemen anlatmaya başlayalım, sokak lezzetlerinin geçmişine birlikte uzanalım.

Seyyar tezgahlardan yükselen nefis kokuların peşinde sokak lezzetlerinin tarihçesi

Balık-ekmekçiler, midye dolmacılar, pilavcılar, simitçiler, kestaneciler, mısırcılar, şambaliciler ve daha neler neler... Hatta biraz eskilerde kalmış lahmacuncular, dondurmacılar, limonatacılar... Yemek kültürümüzde önemli bir yer tutan, seyyar tezgahlarda satılan bu sokak lezzetleri aslında sadece bizim kültürümüzde yok, bildiğiniz gibi. Birçok ülkede sokaklarda hala birçok sokak satıcısına rastlamak mümkün. Peki ama bu sokak lezzetleri ilk kez ne zaman ortaya çıktı? Ne zamandır hayatımızda?

İşte bu noktada zamanı geriye alıyor ve Antik Roma'ya dek varıyoruz. Şimdiki sokak yemeklerinin köklerinin milattan önce 800'lü yıllara, Antik Roma dönemine dek uzandığı düşünülüyor. O dönem sokaklarda hizmet veren tezgahlarda ekmek, kızartılmış balık gibi lezzetler satılıyor. Ekmek gibi hamur işlerinin satılma sebebi evlerinde mutfak, fırın ya da ocak gibi hamur işi pişirebileceği bir araç/oda bulunmayanlara yardımcı olmak. Kızartılmış balığın ise İskenderiye limanı çevresinde balıkçılar tarafından başlatılmış bir gelenek olduğu düşünülüyor. Temelde bu yiyeceklerin sokakta satılmasının sebebi ise yoksul insanların yiyeceklere kolay ulaşabilmesini sağlamak. Tıpkı Antik Roma'daki gibi yoksul kent sakinleri için verilen bu hizmetin bir benzeri Çin'de de görülüyor. Ancak sokaklarda oldukça çeşitli ve lezzetli yiyecekler satıldığı için Çinli zenginler de o yiyeceklere ulaşmak istiyor ve sırf kendilerine sokaktan yiyecek almak için hizmetkarlar görevlendirdikleri biliniyor.

Sokak satıcılarının o dönem satmak için seçtikleri ürünlerde de tıpkı günümüzde olduğu gibi doyurucu, uygun fiyatlı ve ayakta yenebilecek şekilde birkaç lokmada tüketilebilecek yiyecekler tercih ettikleri görülüyor. O zamanlardan bu yana, benzer kaygı ve sebeplerle sokak lezzetleri günümüze dek ulaşıyor. Özellikle Orta Çağ boyunca birçok uygarlığın yemek kültüründe önemli yer edinen seyyar satıcılık, Avrupa'da etkisini gösteren Rönesans sonrası daha da farklı bir hal alıyor.

Bu kez sadece yoksulları doyurmak için hazırlanan ekonomik ve doyurucu lezzetler değil, kaz ciğeri, özel mantar çeşitleri gibi farklı lezzetler de sunmaya başlıyorlar. Aynı dönemlerde Osmanlı topraklarında da birçok seyyar satıcı görev yapıyor ve tezgahlarında kuzu çevirmeden pilav ve böreklere, pek çok seçenek bulunuyor. Tüm dünyada insanların seyyar tezgahlardaki temizlik koşullarının iyi olmadığı yönündeki düşünceleriyse ilk kez Osmanlı İmparatorluğu tarafından kurala bağlanıyor ve 1502 yılında Osmanlı, sokak lezzetlerini belirli standartlara bağlayan ve yasal bir hale getiren ilk ülke oluyor.

Osmanlı döneminde küfeler, sepetler, el arabaları, heybeler ya da güğümlerle hizmet veren seyyar satıcılar, sattıkları ürünlere uygun olarak hazırladıkları manilerle gün doğumundan gece yarılarına kadar sokaklarda hizmet vermeye devam ediyor ve başta İstanbul olmak üzere özellikle büyük kentlerde ilgi görüyorlar. O dönemlerde sokaklarda servis edilen yiyeceklerin ise şimdikilerden farklı olarak çoğunlukla porselen tabak ve kaselerde sunulduğu, pilavın kelle suyu ile hazırlandığı, suyun da bakır ya da benzeri malzemeden hazırlanmış bardaklarda sunulduğu gibi detaylara ulaşılabiliyor.

Osmanlı zamanında sokaklarda çokça görülen diğer seyyar örnekler ise seyyar ciğerci, zerzevatçı, kahveci, şerbetçi, macuncu ve leblebici gibi şimdilerde görmeye pek alışık olmadığımız lezzetleri sunan satıcılardan oluşuyor. Zaman içinde sokak lezzetlerinin çeşitliliği azalmış, hijyen konusundaki endişeler artmış olsa da seyyar satıcılık günümüzde hala ilgi gören mesleklerden biri aslında. İşte sokaklarda karşımıza çıkan simitçilerden kestanecilere, o seyyar tezgahların böyle köklü bir geçmişi var...

Kaynak: 1, 2