Polonya Mutfağında Pastacılık, Kasaplık ve Peynirciliğin Dünü ve Bugünü

Türkiye-Polonya ilişkilerinin 600. yılı kutlama programı adına Culture.pl, Yemek.com için yazdı.

Polonya'da yeme-içme ve gastronomi sektörleri, yaklaşık yarım yüzyıl önce durma noktasına getirildi. Bugün, yeniden hayat bulan yemek mesleklerinin yükselmesini teşvik eden ise, devlet düzenlemelerinden çok, insanların bunlara duyduğu iştahlı tutku.

Mutfak ve pasta şefi

Aşçılık sanatı, 1939'dan önce saygıdeğer bir meslekti fakat medyanın ilgisi bugün olduğu kadar yoğun değildi. Öte yandan, Polonya Halk Cumhuriyeti'nde profesyonel aşçılar toplumda alt bir konumdaydılar. Fakat bugün, durum tam tersine döndü ve Polonyalıların yüzde 80'inden fazlası aşçılığı cazip ve yüksek maaşlı bir iş olarak görüyor. Bugün moda olan yemek yapmanın, “yeni cinsellik” olduğunu söyleyenler bile var. Saygın bir mekanda mutfak şefi olmak, pek çok genç insanın hayali... Mutfak şefleri, restoranın itibarını da belirliyorlar. Yetenekli ve yaratıcı aşçılar, hem kendi çevrelerinde hem de medya tarafından tanınıyorlar. Aşçılık kariyeri ve onun temsilcilerinin cazibeli ve çekici olduğu düşünülüyor.

Bu şaşırtıcı değil, çünkü genç aşçılar çoğunlukla iyi eğitimli, yabancı dil bilen, açık fikirli, tutkulu ve bilgili insanlar. Pek çoğu, İngiltere gibi, yabancı bir ülkede okumuşlar ve dönerken Batı standartlarını da Polonya'ya taşımışlar. Fakat neden yurtdışına gidiyorlar? Çünkü, şu anda Polonya'da, isim yapmış bir aşçılık okulu bulunmuyor. Krakowlu mutfak şefi Adam Chrzastowski, “Devletin mesleki eğitim sistemi geri kalıyor ve gastronomi veya pratik beceriler konusunda gerçek bir eğitimi garanti edemiyor,” diyor.

Profesyonel bir aşçının bir zanaatkar mı yoksa bir sanatkar mı olduğu üzerine süre giden tartışmaya burada hiç girmiyoruz. Ama şu kesin olarak söylenebilir: Bu meslekte başarılı olmak için, bir ölçü şans, yetenek ve seçkin bir damak tadının yanında, o kişinin güncel trendlere ve geçmişin bilgilerine hakim, öngörü, beceri, hayal gücü ve estetik anlayışına sahip olması gerekiyor.

Polonyalı pasta şefleri, çoğu mutfak şefi kadar dikkat çekmiyor. Ülkenin en saygın pasta şefi Tomazs Deker, seçkin bir uzman ancak halk tarafından tanınmıyor. Aynı şey, Polonya'nın en ünlü kadın pasta şefi ve Varşova'daki Jan III Sobieski Oteli'nin pastanesinin yöneticisi, Fransa'da iki prestijli pastacılık okulu bitirmiş olan Bozena Sikon için de geçerli. Hatta Sikon, fırınlar hakkında bir televizyon programının sunuculuğunu yapıyor. Pastane sahipleri, Polonya'daki meslek okullarından mezun olanların seviyelerinden yakınıyor. Klasik tariflere yabancı kalıyorlar ve malzemelerin kalitesine dikkat etmiyorlar. Öte yandan, pasta şefi olma hayali kuranlar, kariyerlerine nasıl başlayacakları konusunda herhangi bir rehberlik alamıyorlar.

1946'da Varşova'da açılan Lukullus Pastanesi, modern ürünler ve hafifletilmiş klasikler sunuyor. Wedel Çikolata Fabrikası, İkinci Dünya Savaşı'ndan sonra Jan Dynowski tarafından kurulmuş. Bu aile şirketi, Komünist devri atlatarak, yakın zamanda büyüdü. Lukullus, ailenin üçüncü nesline; şirketin ilk sahibinin torunu, etnoloji ve antropoloji mezunu ve Paris'teki ünlü Le Cordon Bleu'de pastacılık okumuş olan Albert Judycki'ye emanet. İş ortağı Jacek Malarski, oyunculuk mezunu ve Paris'teki Ecole Gregoire Ferrandi'den. Lukullus'un kaliteli pastane ürünleri, en az Paris'teki emsalleri kadar iyi.

Ekmek yapımı için ise aynı şey söylenemez. Gençler mesleği öğrenmek istemiyorlar. Kimilerine göre bu, pek çok fırının kapanması anlamına gelebilir. Aynı zamanda tüketiciler, ekmek ve diğer fırın ürünlerinin kötüleşen kalitesinden şikayetçiler. Pek çok kişinin evde katkı maddesiz ekmek yapımına dönmesinin sebebi bu olabilir.

Peynircilik

Şükür ki, beyaz ve sarı olmak üzere sadece iki tip peynirin tüketildiği günler çok geride, tarih kitaplarında kaldı.

Bir meslek ve yaşam tarzı olarak peynircilik son iki yılda çok gelişti. Resmi istatistikler olmamasına rağmen, Polonya'da kaliteli malzemelerden çiftlik peyniri yapan yüzlerce üretici var.

Polonya'nın karasal bölgelerinde peynirciliğe destek verenler arasında en çok tanınan kişi olan Gieno Mientkiewicz, Polonya peynirini teşvik ediyor. En iyi peynirleri arıyor ve bunları ülkenin diğer bölgelerine götürüyor. Mientkiewicz, “Tat, beceri ve yaratıcılık her geçen gün daha çok önem kazanıyor. Şu anda düşük kaliteli, sahte peynire ve teknologların garip icatlarına kafa tutabilecek bir sürü peynir var,” diyor. İyi peynirciler kimler? Bunlar tutkulu insanlar ve kimileri bu işe tamamen kaza eseri başlamış. Pek çoğu, şehirden kırsala göç etmiş ve İtalyan veya Fransız, diğer kültürlerden ilham alıyorlar. Bu zor bir iş. Öncelikle Polonya, bu ülkelerin yüzlerce yıllık deneyimine sahip değil. 10 veya 20 yıl içerisinde bir dağıtım ağı kurmak veya bir marka inşa etmek son derece güç. Dahası, Polonya hükümeti küçük üreticilere yeterince teşvik sağlamıyor. Peynircilik niş bir meslek dalı, fakat yine de çiftlik peynirleri sadece gurmelere değil, daha geniş bir tüketici kitlesine ulaştı.

Polonya'da iki önemli "peynir havzası" bulunuyor. İlki, ülkenin kuzeydoğusunda, kahvaltılık peynir adı verilen, lezzetli peynirlerin üretildiği Wizajny, Tykocin ve Korycin yöresi. Peynircilik yapılan ikinci bölge ise, Aşağı Silesia. Burada, doku, tat ve malzemelerle deneyler yapan alışılmadık peynirciler var. Ürünleri, ülkenin farklı yerlerinde gerçekleştirilen yerel ve sektörel “tat festivallerinde” bulunabiliyor. Bazıları, internet üzerinden de satın alınabiliyor.

Çoğu saygın peynircinin peynirleri, aynı zamanda Polonya'nın en iyi restoranlarının menülerinde bulunuyor: Jelenia Góralı bir aile olan Sokolowskiler tarafından üretilen lomnickie keçi peyniri; Ruslan Kozynko tarafından erişkin koyun ve inek sütünden yapılan Rancho Frontiera; Kaszubyli Strubinski ailesi tarafından üretilen kaszubska koze peyniri; erişkin inek peyniri Wizajn ve Wielkopolska bölgesinde erişkin keçi sütünden yapılan gradzkie peynirleri.

Kasaplar

Polonya'da kasaplık pek de saygı gören bir meslek değil. Birkaç iyi kasap dükkanı ve profesyonel şarküteri ve sosisçiler bulunuyor. Yine de Krakow yakınlarındaki Liszki'den Stanislaw Madry'nin oğlu gibileri de var. Kendisi kasaplık ve et kesmenin sırlarını öğrenmek üzere yurtdışında eğitim almış, ünlü bir sosis (kielbasa lisiecka) üreticisi. Bu emek isteyen bir meslek. Tutku, bilgi, sabır ve fedakarlığın yanı sıra uzun süre eğitim görmek de gerekiyor.

Varşovalı Grzegorz Kwapniewski'ye, sevgiyle, “Polonyalı Kasapların şefi” veya “deli kasap” deniyor. Aslında ekonomi mezunu, ama tutkusu olan kasaplığı kendisine meslek edinmiş. Varşova'da üç seçkin kasap dükkanı var. Yetenek ve ustalığı mutfak şeflerini mutlu ediyor. Kwapniewski, sık sık röportaj veriyor ve halkı eğitiyor. Çiftlik hayvanlarına saygı duymayı öğretiyor ve niş hayvan üreticilerinin sorunlarını biliyor. İnsanları mevsiminde et almaya ikna etmek ve Polonyalılar'ın yeme alışkanlıklarını değiştirmek için çabalıyor.

Genel kanı, Polonya'nın 1989'da serbest pazara erişim sağlamasıyla, Polonya'daki sosis ve şarküteri ürünlerinin kalitesinin düştüğü yönünde. Dükkan ve süpermarketlerdeki jambon ve domuz pastırmalarının tatları, geçmişte evde yapılanlara hiç benzemiyor. Yüksek kaliteli şarküteri ürünü bulmak zor ve bunlar, genellikle yemek festivallerinde ve organik yemek pazarlarında bulunuyor. Yine de, kanuni engellere rağmen, zengin Polonya şarküteri geleneğini korumak isteyen kasaplar var. Örneğin, Dobra kiszka adı verilen el yapımı şarküteri ürünlerini satmak üzere bir yemek standı açmaya karar veren ve işinden istifa eden ses uzmanı Varşovalı Michal Marcyniuk. Bundan sadece bir yıl önce Marcyniuk, dükkanlarda satılanlar onu tatmin etmediği için et yemiyormuş.

Çiftçilik

Eskiden erkek çocukları, babalarının izinden gider ve topraklarını ve çiftliklerini devralırlardı. Kısmi ortak kullanıma rağmen, Polonya'daki milyonlarca çiftlik Komünizm süresince ayakta kaldılar. Ama Polonya Halk Cumhuriyeti'nin sonlarına doğru, Polonya kırsalı gelişmemişti. Bugün çiftçi olmak bilinçli bir tercih. Bu meslek, çiftçilik geleneğinden gelmeyen insanlar arasında bile, gün geçtikçe popülerleşti. Çiftlik turizmi yükselişte. Tüm çiftçiler organik yiyecek üretmeseler de en azından ürünün nereden geldiği biliniyor. Pek çoğu, nadir ve unutulmuş sebzelerle deneyler yapıyorlar. Varşova'nın en ünlü çiftçisi Pan Ziólko (Mr. Herb), veya Piotr Rutkowski. Uygun fiyatlarla farklı domates türleri ve nadir sebze ve otlar satıyor. Aynı çiftçiler evlere de servis yapıyorlar. Bu tip ürünler hem alıcı hem de satıcı için kazançlı oluyor.

Yazar: Magdalena Kasprzyk-Chevriaux
Çeviren ve düzenleyen: Didem Bilgin