Sadece kuru fasulyesiyle ünlenen lokantalar olduğunu ve bu mekanların önünde uzun uzun kuyruklar olduğunu görüyor, sırf kuru fasulyesini yemek için şehir dışından gelenlerin bile olduğuna tanık oluyoruz sık sık. Evde pek yüzüne bakmasak da bir esnaf lokantasına gittiğimizde ilk canımızın çektiği kuru fasulye oluyor, kuru fasulye-pilav-cacık üçlüsünü yemeden esnaf lokantasına gittim demiyoruz.
Peki neden lokantalardaki kuru fasulye hep bize daha büyülü, daha lezzetli geliyor? Neden evde yaptığımız kuru fasulyelerden aynı lezzeti alamıyoruz?
Siz de evde o nefis lokanta usulü kuru fasulyeleri yapabilin diye lokantaların sırrını açıklıyor, mükemmel kuru fasulyelerin püf noktalarını veriyoruz.
Lokantalar sizden farklı ne yapıyor?
Mis gibi tereyağlı pirinç pilavının sevdiceği, cacığın yol arkadaşı kuru fasulyeyi mükemmel kılan bazı püf noktalar var. Kuru fasulyesiyle ünlenen lokantalar da malzeme seçiminden pişirme detaylarına kadar bu püf noktalarını uyguluyor genelde.
Tabii bazılarının kendine ait lezzet sırları da olabilir ama biz genel hatlarıyla lokantaların mutfaklarındaki usta aşçıların uyguladığı püf noktalarını evde yaptığınız kuru fasulyeyle karşılaştırın diye aşağıya madde madde bırakıyoruz.
Şimdiden herkesin ellerine sağlık!
Lokanta usulü mükemmel kuru fasulye yapmanın püf noktaları
İlk öncelik tüm malzemelerin kaliteli olması. Bu kuru fasulye için de geçerli, kullandığınız salça ve yağ için de...
Lokantaların tercihi daha tombul, küçük ve lezzetli olan meşhur İspir şeker fasulyesi oluyor. Lezzet farkı genelde buna bağlı.
Ama tabii bununla da sınırlı değil. Fasulyeyi bir gece önceden mutlaka ıslatmayı unutmuyorlar ve tuzun tamamen içine işlediğinden emin oluyorlar.
Fasulyeler düdüklü tencerede değil büyük tencerelerde mutlaka içme suyuyla haşlanıyor.
Suyun üzerinde oluşan köpükleri dikkatlice alıyorlar ve fasulyelerin hafif yumuşayana kadar pişmesine dikkat ediyorlar. Burası önemli, pişen fasulyeler dişe dokunur olmalı mutlaka.
Yağ konusunda cömertler. Köy tereyağı tercih ediyorlar. Tereyağını mutlaka kısık ateşte eritiyorlar.
Eğer etli kuru fasulye pişiyorsa etin suyunu kaybetmemesi, daha lezzetli olması için mutlaka harlı ateşte pişiriyorlar.
Soğanları incecik doğrayıp fazla suyunu süzmeden asla eklemiyorlar.
Bazı yerlerde ise un da kullanıyorlar. Bunun amacı ona tam bir köy lezzeti vermek ve helmeli (Fasulye, pirinç, buğday vb. taneler kaynatıldığında nişastanın çökelmesiyle oluşan koyu sıvı) olmasını sağlamak. 400 gram haşlanmış kuru fasulye için 1,5 yemek kaşığı unu kavurduktan sonra ekliyorlar.
Salça olarak genelde Antep salçası tercih ediliyor. Biber salçasına mutlaka domates salçası da karıştırıp çok az su ekleyip 10 dakika kadar iyice birbirine girmelerini bekliyorlar.
Fasulyenin pişirme suyu kaynamaya başladığında ise limon sıkıyorlar. Bunun nedeniyse limon suyunun fasulyenin dağılmamasını ve diri kalmasını sağlaması.
Ardından pişen fasulyeleri güvece aktararak 1 bardak su daha ekliyor ve 200 derece fırında 45 dakika-1 saat kadar pişiriyorlar.
Ve işte karşınızda mükemmel lezzette kuru fasulye!
Afiyet olsun!
Kaynak: 1, 2, 3
