Daha kıtır kurabiyeler için esmer şeker: Şekerler ve kullanımları
İlk konumuz şeker. Aynı tatlara sahip ama farklı görevlerde kullanılan esmer şeker ve beyaz şekerin püf noktalarından başlıyoruz anlatmaya. Aralarındaki farklara daha önceki bir yazımızda yer vermiştik. Bknz: Çok Karıştırılmalarına Rağmen Aslında Birbirinden Çok Farklı Olan 20 Malzeme
Şimdi de onların kullanım alanlarından bahsedelim. Şekerin en çok önem taşığı konuların başında kurabiyeler geliyor. Her ikisi de tüm tariflerde birbirinin yerine geçebiliyor desek bile kimya bu durumda araya giriyor.
Beyaz şeker kurabiyelerinizi daha ince ve gevrek yaparken, esmer şeker kurabiyelerinizin daha yoğun kıvamlı ve kıtır bir hale getiriyor. Ama tüm tariflerde bu durum geçerli değil. Özellikle yulaflı kurabiyelerde daha kıtır bir tat elde etmek için tercihiniz beyaz şekerden yana olsun.
Şekerin en yakın arkadaşlarından biri de tuz. Tuzlu pastalarınızda, kurabiyelerinizde içine beyaz şeker ilave ederek tatlarını daha vurucu hale getirebilir, lezzetlerini ikiye katlayabilirsiniz. Aman ölçülerine dikkat!
Sadece hamur işlerinde de değil, özellikle zeytinyağlı yemeklerinizde ve sebzelerinizi karamelize ederken şeker kullanmak sofralara unutulmaz lezzetler taşımanıza yardımcı olacaktır. Özellikle esmer şeker daha nefis bir şekilde karamelize olacaktır. Şimdi gelsin çay saatlerine birbirinden nefis kurabiyeler, akşam yemeklerine zeyinyağlılar...
Bir tutam şekeriniz hep olsun.
Sebze sotelerken riviera kullanın: Zeytinyağları ve kullanımları
Market raflarında sızmasında soğuk sıkımına, rivierasından erken hasadına çeşit çeşit zeytinyağı görüyoruz. Peki hangi zeytinyağını nerede kullanmalıyız? Öncelikle zeytinyağı çeşitlerini bilmekte büyük fayda var. Onun için şu içeriğimize göz atabilirsiniz: Efsanevi Öyküsü, Yapımı ve Çeşitleriyle Ölmez Ağacın Mucizesi: Zeytinyağı
Diğer çeşitlere göre daha pahalı olan natürel sızma zeytinyağı, özellikle dinlendirilmesi gereken soğuk yemeklerde, soğuk salata soslarında ve soğuk mezelerde kullanılması gereken bir yağ. Yemeklerinize parlaklık katıyor ve tadının daha yoğun bir biçimde ortaya çıkmasını sağlıyor. Özellikle pesto, mayonez gibi zeytinyağının büyük önem taşıdığı soslarda ise sızma zeytinyağı kullanın. Asitlik oranı yüksek olduğu için yüksek ısıda tadını ve içindeki değerli mineral ve vitaminleri kaybedebiliyor. Bu yüzden sebze sotelerden sıcak bir yemek hazırlarken natürel sızma zeytinyağı kullanmayınız.
Erken hasat zeytinyağı da oldukça aromatik ve değerli bir yağ. Sızma zeytinyağı gibi onu da salata soslarında ve soğuk yemeklerde kullanabilirsiniz. Ama erken hasatlar daha çok ekmeğe banıp banıp yemeniz gereken bir yağ türüdür. Önerimiz içi taze kekik dolu mini bir cam şişenin içinde bekletin. Birkaç günün sonunda çıkarıp, ekmeğe banarak afiyetle yiyin.
Gelelim riviera zeytinyağına. Riviera zeytinyağını ise sıcak tencere yemeklerinde, kek ve kurabiye hamurlarında rahatlıkla kullanabilirsiniz. Yüksek ısıya daha dayanıklı olan bu yağ türünü soğuk yemeklerde, salata soslarında kullanmanız çok doğru olmaz.
Yemekler, salatalar, kurabiyeler, pastalar şimdi çok daha lezzetli.
Yumuşacık ekmekler için beyaz un: Unlar ve kullanımları
Beyaz un, tam buğday unu, çavdar unu ve daha birçok farklı un... Her birinin birbirinden farklı kullanım alanları var. Mutfağınızda en çok yaptığınız ürünler üzerinden neyi, nerede kullanmanız gerektiği anlatalım.
Öncelikle hangi unu kullanıyor olursanız olun, eklemeden önce mutlaka eleyin. Hatta iki kez elemek unun çok daha güzel bir kıvam almasını sağlayacaktır. Bu işlemde un havalanıyor ve daha kabarık kekler, daha yumuşak kurabiyeler elde etmenizi sağlıyor.
Yapacağınız tarife göre kullanmanız gereken unlar elbette farklılık gösterecektir. Ama yumuşacık bir ekmek elde etmek istiyorsanız bunun için en doğru seçim beyaz un olacaktır. Aynı durum kek ve kurabiyeler için de geçerli. Beyaz un yapısı itibariyle ekmeklerinize sertlikten uzak,daha kolay yoğrulan bir kıvam verir. Yaş ve kuru mayalarla daha iyi bir sonuç verir. Beşamel sosları, muhallebi bağlamak ve çorbalara terbiye hazırlamak için ise beyaz un kullanın. Diğer unlar o tat ve kıvamı vermeyecektir.
Tam buğday ununu ise daha uzun süre dayanmasını istediğiniz hamur işlerinde tercih sebebidir. Kıvamı bir tık daha sert olduğu için yoğrulması ve açması o kadar kolay olmaz. Özellikle ekşi maya kullanacaksanız tercihiniz tam buğday unundan yana olsun.
Mısır ununa geldi sıra. Mısır unu gluten içermeyen bir un çeşidi. Bu nedenle beyaz ekmek ya da tam buğday ekmeğinden beklediğiniz o tok kıvamı mısırla hazırladığınız bir ekmekten elde etmeniz çok daha zor. Mısır ununu, kızartmalarda, mısır ekmeği gibi ekmeklerde, glutensiz ürünler hazırlamak istediğinizde kullanabilirsiniz. Tadının daha yoğun ortaya çıkmasını isterseniz, kullanmadan önce kuru ve önceden ısıtılmış bir tavada hafifçe kavurun.
Yulaf unu, fındık unu gibi unlar ise özellikle kurabiyelere lezzet katıyor. O tarz unları kullandığınız tatlı ve tuzlularda normal unlardaki performansları beklemeyin. Hafif beyaz un karıştırarak içine badem, fındık, yulaf unu eklediğiniz kurabiye hamurları çok daha lezzetli bir yapıda olacaktır.
Peynirleri daha kolay rendelemek için buzlukta bekletin: Peynirler ve kullanımları
Çeşit çeşit peynirlerin içinde ''Şunun yerine şunu kullansam nasıl olur?'' diye düşündüğünüz mutlaka olmuştur. Hemen neyin ne ile iyi gittiğini, hangisini hangisinin yerine kullanabileceğinizi anlatalım. Minik birkaç püf noktası da verelim.
Kaşar peyniri, eriyen yapıda ve yağlı bir peynir türü. Uzun süre saklamak istediğiniz hamur işlerinde tercih etmemeniz gereken bir ürün. Çünkü eridikten sonra donuyor ve o uzayan yapısını ne yazık ki kaybediyor. Bu nedenle sıcak sıcak tüketeceğiniz ürünlerin içinde kaşar peyniri kullanın. Özellikle pizza gibi ürünler hazırladığınızda peynirin daha yavaş erimesini ve yanmamasını istiyorsanız rendeledikten sonra buzlukta bir süre bekletin ve o şekilde pizzanın üzerine serpin.
Kaşar peyniri yerine en az onun kadar hızlı eriyen cheddar peyniri nefis bir alternatif olacaktır. Daha az tuzlu ve tok kıvamlı mozzerella da kullanılabilir.
Tam yağlı klasik ezine beyaz peynir, erimesi bir tık daha zor bir peynir türüdür ve diğer peynirlere nazaran daha uzun süre dayanır. Bu nedenle uzun süreli tüketmek istediğiniz bir hamur işinin içinde, tuzlu keklerinizde gönül rahatlığıyla onu kullanabilirsiniz.
Pesto gibi peynir bazlı soslarda en çok tercih edilen peynirlerin başında ise parmesan geliyor. Parmesanın olmadığı durumlarda kurtarıcınız olarak kars kaşarı ya da gravyeri kullanabilir, sosunuza bambaşka bir tat ve doku kazandırabilirsiniz. Bu da sizin minik sırrınız olsun.
Keçi peyniri gibi daha tuzlu ve aromatik peynirleri ise tatlılarla kullanabilirsiniz. Örneğin; reçelli bir çöreğin içine keçi peyniri ilave edebilir, bal kabaklı galetteyi keçi peyniriyle tatlandırabilirsiniz. Tuzlu - tatlı kontrastı her daim muhteşem lezzetler yakalamanıza yardımcı olacaktır.
Labne gibi peynirleri kullanmadan önce sularını süzdürmek için bir tülbentin içinde bekletin. Bu şekilde daha güzel kıvam verecektir.
Bir nokta daha! Kolay dağılan peynirleri rendelemek için buzlukta bekletin ve rendeleyin. Bu şekilde daha düzgün rendelenecektir.
Keyfiniz bol olsun. :)
Portakal kabuğunu şekerle ovarak kullanın: Meyvelerin kullanımları
Bir Osmanlı geleneğinden, et yemeklerinin içinde kuru meyveler kullanmaktan başlayalım meyveleri anlatmaya. Kuru erik, kuru üzüm gibi kuru meyveler dönemin saray mutfağında sıkça kullanılan malzemelerdenmiş. Hatta içine taze meyvelerin girdiği de sıkça görülürmüş. Bu malzemeler etin tadını daha çok ortaya çıkarıyor, aromalarını zenginleştiriyor. Bu yüzden et yemeklerinizde ayva gibi taze meyveleri, kuru erik gibi kuru meyveleri kullanmaktan çekinmeyin. Akşam yemeklerinizi bir miktar sıradanlıktan da kurtarmış olursunuz böylelikle.
Mis kokulu aromatik kekler ya da kurabiyeler hazırlarken meyvelerden yardım alın. Örneğin nefis bir portakallı kek yapmak istiyorsanız, portakal kabuklarını önden şekerle ovarak aromasını ortaya çıkarın. Kurabiyelerinizin hamurunu hazırlarken kalın kabuklu limonları tercih edin. Onları da şekerle ovarak tatlarını iki hatta üç katına çıkarın. Limonları önden sıcak suda 5 dakika kadar bekleterek de daha fazla suyunu sıkabilirsiniz. Bu da minik bir püf noktası olsun. Limonları tavuğun üzerine sürerek nar gibi kızarmalarını sağlayabilirsiniz.
Elmalı kat kat turta gibi tatlılardan kırmızı ya da yeşil elmaları tercih edin. Bu elmaları önden nişasta, limon ve tarçınla harmanlayarak dinlendirin ve fazla suyunu süzdürerek kullanın. Ulaşacağınız sonuçlar sizi bile şaşırtacak.
Kuru kayısı, kuru hurma gibi meyveleri önden mutlaka sıcak suda bekletip, yumuşatarak kullanın. Pilavlarınızda farklı kuru meyveleri kullanmaktan çekinmeyin. Turna yemişi, kuru kayısı gibi meyveler, özellikle karanfil, tane karabiber gibi baharatlarla şahane bir birliktelik oluşturuyorlar, aklınızda bulunsun.
Son olarak keklerinizin içinde kullanacağınız taze meyvelerin pişme aşamasında sulanmasını önlemek adına küçük bir miktarda nişasta ile harmanlayın.
Hadi öyleyse gelsin, birbirinden mis kokulu tatlılar, lezzetli et yemekleri, pilavlar...
Yasemin pirinçlerine iki katı su kullanın: Pirinçler ve kullanımları
Sıra geldi mutfakta en çok kafaların karıştığı konulardan birine. Pirinçler kullanım açısından en hassas ama bilindiğinde en nefis sonuçlara ulaşabileceğiniz malzemeler. Başlayalım öyleyse.
Farklı kokusu ve tadıyla tanıdığımız yasemin pirinci, uzun ve ince yapısıyla diğer pirinçlere göre çok daha fazla su çeker. Örneğin; 1 bardak yasemin pirincine 2-2,5 su bardağı kadar su kullanmanız gerekebilir.
Basmati pirincinden bir pilav hazırlıyorsanız 1 su bardağı pirince 2 su bardağı su kullanın. Basmati pirincinin lezzetini katlamak için pişirirken içine hem zeytinyağı, hem de tereyağı kullanın.
Kırık pirinç, dolma ve sarmalara uygun bir pirinç türüdür. Pilav yaparken basmati, Osmancık pirinci gibi pirinçleri tercih edin. Sarma, dolma, çorba ve sütlü tatlılarda tercihiniz kırık pirinçten yana olsun.
Risotto gibi yemeklerde arborio pirincini tercih edin. Siyah pirinç ve arborio hariç her türlü pirinçten pilav hazırlarken renkleri saydamlaşana kadar önden kavurmanız pilavınızın tane tane olmasını sağlayacaktır. İçine birkaç damla limon suyu atmanız rengini daha beyaz yapacaktır. Pilavınızı yaparken mutlaka bir pilav tenceresi kullanın. Su oranını fazla kaçırmayın.
En iyi pilavlar, dolmalar, sarmalar, tatlılar sizin elinizden çıksın.
Patateslerin daha sarı olması için zerdaçal kullanın: Baharatların kullanımı
Mutfakların en muhteşem malzemelerinde, baharatlarda sıra. İlk konumuz karabiberler. Kırmızısı, beyazı, karası, öğütülmüşü, tozu, tanesi... Birbirinden farklı birçok karabiber var.
Toz karabiber, tane karabiberin en ince, toz haline getirilmiş şekli. Bu biçimdeki karabiberi özellikle dolma, sarma harçlarının içinde, karabiber kullanacağınız kek ve kurabiyelerin harcından kullanın.
Kırmızı ve beyaz karabiberi etlerinizi baharatlandırmak için kullanın. Oldukça aromatik bir tadı olduğu için tüm yemeklerle iyi gitmeyecektir. Soslarınızda da kullanabilir, lezzet çıtasını yükseltebilirsiniz.
Tane karabiberin içine girdiği her şey şahane. Özellikle etlere ve pilavlara çok yakışan bu baharatı sıkça kullanın. Toz karabiberle arasındaki lezzet farkına inanamayacaksınız.
Patates haşlarken suyuna toz zerdeçal ilave edin. Bu patateslerin daha sarı ve aromatik olmalarını sağlayacaktır. Sebze çorbalarının içine mutlaka kimyon ilave edin. Özellikle kuru fasulye gibi bakliyat yemeklerinin içinde kimyon kullanmak mide rahatsızlıklarını engelleyecektir ve lezzetine lezzet katacaktır.
Yenibahar, tarçın gibi hoş kokulu baharatlarınızı pilavlarınızda ya da sarma ve dolmaların iç harcında mutlaka kullanın. Muskatı beşamel soslarınızdan eksik etmeyin. Toz zencefil gibi baharatları humus gibi dip sosların içinde kullanarak muhteşem lezzetler elde edebilirsiniz.
Köriyi sadece tavukların üzerinde değil, pilavlarınızda, fırın mücverin içinde, balıklarınızda da kullanın. Tatlılarınızın tadını daha çok vurgulamak için mahlep, salep gibi hoş kokulu baharatlardan yardım alın.
Mutfak sizin, hayal gücü sizin. Belli başlı temel malzemelerin neyle çok daha iyi gittiğiniz, nasıl, nerede kullanılmaları gerektiğini artık biliyorsunuz. Artık tarifleri en çok merak edilen insanlardan olmaya adaysınız. :)