"Çikolata temperleme nedir?" diye soranlar için çikolatanın içinde düzensiz kakao kristalleri ve hava kabarcıkları vardır. Bu kristallerin düzenli bir şekilde kristalize olmasını, çikolatanın parlak, elde kolay erimeyen ve pürüzsüz yapıda olmasını sağlayan işleme temperleme denir.
Yani temperlenmemiş bir çikolata, mat, üzerinde beyaz lekeler olan, elimize aldığımızda kolayca eriyen, hava kabarcıkları olan bir yapıdadır.
Temperlenmiş çikolata ise parlak, hava kabarcıkları olmayan, lekesiz ve istenen forma şekle kolayca sokulabilen yapıdadır.
Çikolata temperleme nasıl yapılır?
Çikolata öncelikle benmari usulü veya mikrodalgada ara sıra karıştırarak 45 dereceye dek eritilir.
Eriyen çikolatadan 2 yemek kaşığı kadarı kapta kalır gerisi temiz ve kuru tezgaha yayılır, temperleme spatulaları yardımıyla ortaya toplanıp tekrar yayılır ve tekrar toplanır. Bu işlem ortalama 4-5 kez tekrar edilir. Yani çikolata ısısı 27-28 dereceye düşene kadar.
Ardından içinde 2 kaşık kadar bıraktığımız kaba çikolatalar toplanır ve çikolata ısısı içinde kalan çikolata ile birleşince 29-30 dereceye yükselir. Temperleme işlemi tamamlanmış olur.
Çikolata bu işlemlerden sonra istenilen kalıba dökülebilir. Bu aşamada isteğe bağlı olarak içine karamel, frambuaz gibi çeşitli dolgular veya badem, fıstık gibi istediğiniz kuru yemişler eklenebilir.
Kalıp tamamen çikolata ile doldurulduktan sonra hafifçe tezgaha vurdurulur, bu sayede içindeki hava boşlukları da giderilmiş olur. Daha sonrasında kalıplar dolaba kaldırılır 3-4 saat sonunda çıkarılabilir.
Eğer renkli ve desenli çikolatalarım olsun derseniz kalıba çikolata dökmeden önce gıda boyası ile boyayıp, boyası kuruduktan sonra çikolatayı dökmelisiniz.
Çikolata temperlemenin püf noktaları:
Çikolata temperlemenin bazı püf noktaları vardır. Hadi bunları inceleyelim.
Çikolata temperlediğinizde başarılı olduğunu çikolatanın dokusundan ve parlaklığından anlayabilirsiniz.
Temperleme işlemi boyunca çikolatanın sıcaklığı sık kontrol edilmelidir.
Temperleme işlemi boyunca çikolatanın sürekli karıştırılması spatulalar ile oynanması gerekmektedir.
Çikolata temperleme yapılırken kullanılacak tüm araçlar ve tezgah kuru olmalıdır.
Çikolata kolay donabilen yapıdadır. Çikolatanın kıvamı akışkan olmalıdır, donmamalıdır. Bu yüzden kalıplara dökerken hız önemlidir.
Çikolata kalıbımız yoksa nasıl yapabiliriz?
Tabii ki çikolata illa kalıpta olacak değil.
Eğer kalıbınız yoksa yağlı kağıt serili bir tepsiye ister sıkma torbasıyla ister de kaşık yardımıyla top top koyup dolaba atabilirsiniz.
Dilerseniz yağlı kağıt serili tepsiye fındık, badem vs. atıp üzerine çikolatayı çok ince tabaka halinde komple yayıp, tepsiyi tezgaha hafifçe vurup dolaba kaldırabilirsiniz. Donduktan sonra elinizle kırıp kırıp doyasıya yiyebilirsiniz.
