Osmanlı'dan Günümüze Uzanan Şifa Dolu ve Sıra Dışı Lezzet: Balık Turşusu

Köklü mutfak kültürümüzü tanımaya bu hafta da balık turşusuyla devam ediyor ve adını ilk kez duyan herkesi şaşırtacak bir lezzetle sizleri tanıştıralım istiyoruz. Hazır balık sezonu açılmışken, bir yandan da turşu kavanozları tüm hızıyla kurulmaya devam ederken, kısacası tam da şu günlerde bu lezzeti tanımayan kalmasın diyoruz.

Osmanlı mutfağından bu yana, en özel sofralarda yerini alan lezzetlerden olan balık turşusu, gerçekten balık ile hazırlanan, tıpkı klasik bir turşu gibi farklı malzemelerle bir araya getirilip kavanozlarda bekletilen ve günler sonra tadına kavuşup sofradaki yerini alan bir lezzet. "O kadar süre balık bekletilirse bozulmaz mı?", "Tadı kötü olmaz mı?" gibi soruların cevaplarını düşünüyorsanız onu tanıdıktan sonra bu endişelerinizin yerini merak alacak, eminiz.

Gelin balık turşusu nasıl ortaya çıkmış, ilk olarak nasıl hazırlanmış birlikte öğrenelim.

Balık turşusunun hikayesi

Balık turşusu, geçmişi Osmanlı saray mutfağına dayanan özel bir lezzet. Osmanlı'da balık ve deniz ürünleri konusunda birçok farklı fikir ortaya atılmış olsa da tatlı su balıklarından havyara uzanan oldukça geniş bir deniz ürünleri yelpazesi söz konusu. Başlarda saray mutfağında kendine çok yer bulamadığı söylenen balıklar ise İstanbul'un fethinin ardından daha çok sofralarda yerini alıyor. Özellikle o dönemlerde boğazda hem çok sayıda hem de farklı çeşitlerde balık olduğu biliniyor.

Sarayda çalışan hekimbaşıların aşçıbaşılarla sürekli fikir alışverişinde bulunması da işin içine girince balık, saray mutfağında daha çok yer almaya başlıyor. Çünkü balığın çok şifalı bir yiyecek olduğu her geçen gün daha çok anlaşılıyor. Yiyeceklerin mevsimine göre tüketilmesi gerekliliği de yine hekimbaşıların tavsiyesiyle sarayda daha çok uygulanır hale geliyor.

Şifalı bir yiyecek olduğu bilinen balıkların yine faydalı malzemelerle bir araya getirilerek daha uzun süre muhafaza edilmesi ve daha şifalı bir hale gelmesi de bilinen kaynaklara göre 18. yüzyılda karşımıza çıkıyor. 1764 yılında yayımlanan ve ilk el yazması yemek kitabı olarak tarihe geçen "Ağdiye Risalesi"nde balık turşusu tarifine "balık turşısı" adıyla yer veriliyor. Üstelik bu tarifin de saray aşçıları tarafından değil hekimbaşı tarafından bulunduğu söyleniyor.

İçinde kullanılan limon, turunç, Mersin yaprağı gibi yaprakların ve kakule, tarçın, safran gibi baharatların her birinin en lezzetli olduğu şehirlerden getirildiğinin de anlatıldığı bu tarif, bol malzemeli bir balık turşusu olduğundan günümüzde aynı lezzeti hazırlamak meşakkatli olsa da imkansız değil aslında.

Balık turşusu tarifi nasıl yapılır?

Balık turşusunu tanıdığımıza göre geçelim tarifine. Tarih boyunca farklı balık ve farklı malzemelerle hazırlanan birçok farklı balık turşusu tarifi olsa da 18. yüzyıldan kaldığı düşünülen ilk tariflerden biri kısaca şöyle: Levrek balığından yeterli miktarda alıp temizleyin, doğrayın ve tuzlayın. Ardından zeytinyağıyla pişirin. Biraz tarçın, karanfil ve kakuleyi döverek ezin ve ince elekten geçirip kullanıma hazır hale getirin. Defne ve biberiye yapraklarını ve eğer bulunursa Mersin, limon ve turunç yapraklarını hazır edin. Birkaç diş sarımsağı fıstık büyüklüğünde birkaç parçaya bölüp hazır edin. Kuş üzümü, çam fıstığı ve siyah biberi de hazırlayın. Ardından toprak tencereye ilk olarak defne, biberiye, Mersin, limon ve/veya turunç yapraklarını bir kat dizin. Ardından pişirdiğiniz balıkları bir kat koyun. Döverek ezdiğiniz karışımı, üzüm, fıstık ve biberi üzerine serpiştirin. Ardından yine birer kat yaprak, balık ve baharatları dizin. Tüm malzemeler bitene dek kat kat aynı işleme devam edin. Ardından tencereye sirke ve safranlı su ekleyin. (Safranı birkaç saat önceden suda bekletmeye başlamalısınız). Üzerine 1-2 kaşık süzme bal ekleyin ve kısa süre kaynatıp üzerine biraz daha sirke doldurup bir pak taş ile üzerini bastırıp kapatın. 1-2 gün bu şekilde beklettikten sonra kullanmaya başlayabilirsiniz. Kış aylarında yaklaşık 1 ay, yaz günlerinde ise 15-20 gün içinde tüketmelisiniz.

Bir başka tarifte ise öncelikle sirke, safran suyu ve bal kaynatılıp soğutuluyor, ardından kat kat dizilen yaprak, balık ve baharatlarla dolu toprak kapların üzerine bu soğutulmuş sirkeli karışım dökülerek turşu kuruluyor.

Hem yapılışında hem de içine konulan malzemelerde çeşitlilik yapılabilen nefis balık turşusu, hem balık etini çok daha lezzetli bir hale getiriyor hem de bu şekilde birçok hastalıktan koruma gücüne sahip şifalı bir lezzete dönüştüğü düşünülüyor. Balık turşusu lüferden levreğe, palamuttan hamsiye kadar birçok balıkla da hazırlanabiliyor.

Günümüzde ise balık turşuları çok daha sade bir şekilde, tuz, sıvı yağ ya da zeytinyağı, defne yaprağı gibi kolayca ulaşılabilir malzemelerle hazırlanıyor. Yine yumuşayıp kıvam alması için birkaç gün bekletiliyor ve ardından tüketime hazır hale geliyor.

Kaynaklar: 1, 2, 3