Abbasi Halife Mutfağı'ndan Zamanın Çok Ötesinde Öğütler ve Nefis Tarifler

Abbasi ailesinden Halife Mansur, yeni bir şehir kurmak ister ve bunun için Bağdat’ı seçer. Bağdat, o dönemde Hindistan ve Çin’den bile tüccarların, seyyahların ve mal almak isteyenlerin geldiği canlı bir ticaret merkezidir. Halife Mansur’un şehri yeni baştan düzenletmesiyle şehir daha da canlanır; ticaret arttığı gibi kültür, bilim ve sanat hayatı da gelişir. O kadar gelişir ve canlanır ki bir süre sonra insanlar Bağdat’a Dünyanın Annesi, Barış Kapısı (Dar’ül Selâm) gibi isimler verirler.

Tüm bu gelişmelerden yeme-içme kültürü de nasibini alır elbette. Yalnızca yemekler ve içkiler hakkında şiirler, kitaplar yazılır hatta şarkılar bestelenir. Dünyanın pek çok yerinden aşçılar şehre gelir; yerel aşçılar bilgilerini, görgülerini geliştirir ve halifelerin aşçıları olmak için birbirleriyle yarışmaya başlarlar. Rekabet, Halife Memun zamanında artar ve yemek yarışmaları düzenlenmeye bile başlanır. Yüksek devlet görevlileri, üstlerine armağan olarak sunarak ilişkilerini iyi tutmak amacıyla en seçkin aşçıları işe alarak onlara en özel tariflerini hazırlattırır.

Abbasi halifeliği döneminde Bağdat’ta yaşamış gurme ve aşçılardan biri de kısa adıyla İbni Seyyar el-Varak’tır. Kitap sayfası, yazılı kağıt gibi anlamlara gelen “varak” kelimesi aslında onun rumuzudur ve bu rumuzu aldığından, dönemin kitap yayıncı-yazarlarından biri olduğu düşünülüyor. Yazdığı eserin adı “Kitab’ül Tabih”, bilinen en eski Arapça yemek kitabıdır.

Varak, kitabı yazarken geçmişin değerli hekimlerinin ve filozoflarının eserlerinden yararlandığını, Bağdat’ın Abbasilerden önceki kültüründen kalma yemeklerinin tariflerinden esinlendiğini belirtir. Varak’ın yararlandığı çoğu kaynak, modern tıp biliminin kurucuları olan Yunan ve Arap hekimlerin yazdıkları eserleri olduğundan verdiği tavsiyelerin pek çoğu, bugün de bilimsel olarak hala geçerli.

Varak’ın 600’den fazla tarif içeren kitapta hem başka kaynaklardan topladığı yemek ve içecek tarifleri, hem o dönemde geleneksel olan yapılan yemekler hem de Varak’ın kendi tarifleri bulunuyor. Varak’a halifelerin mutfaklarında pişen yemeklerin tariflerini yazması görevi birileri tarafından verilmiş ama kim oldukları bilinmiyor. Ama Varak, kaynak göstererek hangi halifenin en çok hangi yemeği severek yediğini yazmış.

Varak: “İyi yemek pahalı malzemeyle yapılan değildir.”

Varak, eserinde yalnızca yemek tarifleri vermiyor, aynı zamanda pek çok faydalı öğüt ve tavsiye de veriyor. Ayrıca önemli açıklamaları da var. Bunlardan biri de iyi ve kaliteli yemeğin, pahalı veya az bulunur malzemelerle yapılanlar değil, taze ve temiz malzemelerle yapılanlar olduğunu vurgulaması.

Üst düzey yemek yapmanın sırrını da şöyle veriyor: “Halifelerin mutfaklarında pişen yemeklerin bizim aşina olduğumuz yemeklerden farklı olduğunu mu sanıyorsunuz? Malzemeler, hepimizin bildiği sirke, taze otlar, etler, patlıcan, kabak, safran gibi şeylerdir. Bu yemekleri halifelerin yediği yiyecekler haline getiren şey hem yiyeceklerin hem de yiyecek pişirilen ve yenen kapların temiz olmasıdır” der.

10. yüzyıldan seslenen bir Canan Karatay adeta: Mutlaka kahvaltı edin

Varak, aynı bugünkü doktor ve diyetisyenlerin ısrarla tekrarladığı gibi, sabah erken saatlerde yapılan kahvaltının beden için çok yararlı olduğunu söylüyor. Hem fiziken hem zihnen güçlü olmak için kahvaltıyı şart koşuyor. Kahvaltı yapmamanın veya çok geç saatlerde yapmanın nefesin kötü kokmasına da sebebiyet vereceğini söylüyor.

Tatlılara bağımlı olmamak gerek: Şekeri fazla kaçıran depresyona girer

Varak, yine bugünkü doktorlar gibi, şekerli gıdaların fazla tüketilmesinin sağlığı bozduğunu söylüyor. “Tatlılara bağımlı hale gelmek, asabiyeti artırır ve uykuda olan hastalıkları uyandırır. Melankoliye, karaciğer ve dalağın da şişmesine neden olur” diyor.

Biz bugün, depresyona girdikçe, kendimizi mutsuz hissettikçe tatlılara özellikle çikolataya sarılıyoruz. Ölçüyü kaçırmadığımızda kendimizi iyi hissettiğimiz doğru fakat Varak’ın da dediği gibi aşırıya kaçtığımızda huzursuz oluyoruz. Bunun da nedeni belki de kan şekerimizin aşırı derecede yükselmesi. Bu, insanda nedensiz sinir ve asabiyete yol açıyor ki, bunlar da organlara ve genel olarak sağlığa olumsuz etki ediyor. Yani verdiği bu bilgi de bugün hala geçerli.

En iyi afrodizyak: Az pişmiş yumurta

Tavuk yumurtasının özellikle erkekler için afrodizyak olduğunu, sperm kalitesini de artırdığını söylüyor aşçımız. İster haşlama ister omlet şeklinde yapılsın az pişirilmiş yumurtanın daha sağlıklı olduğunu da ekliyor.

Alışkanlık haline getirmeli: Yemeklerden önce hafif egzersiz yapmalı

Varak, herkesin öğünlerden önce günlük yaşamına ve rutinine uygun hafif egzersizler yaptıktan sonra yemek yemesi gerektiğini öğütlüyor. Bu şekilde vücudun ve midenin ısındığını, yiyeceği daha kolay hazmettiğini, üstelik doğurganlığın da bu yapılırsa artacağını iddia ediyor. Ayrıca eğer yemekte çok ve ağır yiyecekler yediyseniz sonrasında egzersiz yapmanın da zararlı olduğunu söylüyor. Gerçekten de tok ve şişkin bir karınla spor yapmak sağlığa zararlı.

Halifelerin aşçısı Varak, kitabında yüzlerce farklı tarif vermiş. Bunların çoğu, elbette Arap dünyasının damak zevki ile coğrafyanın Sümerler, Akadlar, Babilliler gibi eski uygarlıklarının yemek kültürünün sentezini yansıtıyor. Bu sentez, bizim büyük oranda yabancısı olduğumuz bir sentez değil; zira Türk mutfağı, birçok unsurunu Araplardan almış bulunuyor. Fakat bizim yemeklerde kullandığımızdan daha çok baharat kullanıyorlar ve değişik pişirme usulleri var. Biz, bu tarifler arasından damak zevkimize en yakın olanlardan bir derleme yapmaya çalıştık. Aklınıza yatanı deneyin, değişik bir deneyim olur.

Kisreviye: Salatalık Soslu Tavuk

Kisreviye, sıcak yemeklerden önce iştah açmak için sunulabilecek yiyecekler kategorisinden bir yemek. 1,5-2 su bardağı kadar mayhoş üzüm suyunu (Anadolu’da koruk derler), kabukları soyulup püre haline getirilmiş 1 adet salatalıkla karıştırın. Sonra bu sosa bulabilirseniz bir avuç kişniş yaprağını incecik kıyıp atın; bulamıyorsanız 1 tatlı kaşığı kişniş atın. Sosu böylece bekletin.

Bu arada 4 parça tavuk etini (but veya göğüs olabilir) yağlayıp fırında kızartın. Fırından çıkardığınzda hala sıcaklarken parçalara ayırın ve 4 tabağa eşit olarak dağıtın. (Tabakları doğranmış salatalıkla süsleyebilirsiniz). Sonra her bir tabaktaki tavuç parçalarının üzerinde birer yemek kaşığı zeytinyağı gezdirin ve ardından salatalıklı üzümlü sostan dökün. Üzerlerini taze fesleğen ve kekikle süsleyin. Soğuk servis edin.

Halife Harun Reşid çok severmiş: Balık jölesi

Büyükçe bir balığı (türü size kalmış) alın, karnını yararak temizleyin. Derin bir kaba koyun ve içine üstünü biraz geçecek kadar şarap sirkesi, dallarıyla birlikte yarım demet maydanoz (birbirine iple bağlayıp demet şeklinde), küçük birer parça havlıcan ve kabuk tarçın, 3 adet kabukları soyulmuş soğan ekleyin. Küçük bir bezin içine birkaç tane kişniş tohumu, bir parça kuru zencefil, 2-3 adet karanfil koyup ağzını bağlayın ve bu şekilde kaba atın. Kısık ateşte yarım saat kadar haşlayın, sonra kaptan balık dışında her şeyi çıkarın ve balığı kabın içinde soğumaya bırakın. Soğuduğunda sosuyla birlikte tabağa alıp isterseniz maydanozla süsleyip servis edin.

Et ve süt bir arada: Kuzu Lapası

Avrupalı tariflerde lapalar çoğunlukla başta yulaf olmak üzere tahılların sıcak veya soğuk sütle karıştırılıp yenilmesiyle yapılıyor. Fakat Arap dünyasında lapa deyince akla gelen şey, et, süt ve pirincin beraberce pişmesi. Et ve sütün birlikte pişmesi kulağa ilk anda çok garip gelse de tarif merak uyandırıyor. Denemeye değer.

Tarife göre 400 gram kadar kuzu etini doğrayarak, bir kapta zeytinyağı, bir parça kabuk tarçın, bir parça havlıcan, çay kaşığının ucuyla tuz katarak kavurun. Et itiyce kavurulunca içine üstünü 2 parmak geçecek kadar içe suyu ekleyip kısık ateşte 15-20 dakika kadar pişmeye bırakın. Pişme esnasında yüzeyde köpük oluşursa bunu kaşıkla alıp dökün. Bir su bardağı pirinci 2-3 defa güzelce yıkayın. Sonra etin olduğu tencerenin içine dökün. Bir çay bardağı da süt ekleyip kısık ateşte pirinç pişene kadar 15-20 dakika daha bırakın. Piştikten sonra üstünü maydanoz, taze fesleğen gibi yeşilliklerle veya sevdiğiniz baharatlarla süsleyip servis edebilirsiniz.

Pişirilme şekli bildiklerimizden farklı: Etli ıspanak yemeği

Varak’ın tarifinden anlaşıldığı kadarıyla, bugün Anadolu’nun pek çok yerinde yapılan ıspanak yemeği, aynı 10. yüzyıl Bağdat’ında yapılana benziyormuş. Yaprakların pişirilme şekli farklı sadece. Şöyle anlatıyor: 2 demet ıspanağı iyice yıkayın, tertemiz olsun.

Sonra bir tencerede yarın litre kadar suyla kısa süre haşlayın, ıspanakları tencereden alıp soğuk sudan geçirin. Ayrı bir tencerede 300-400 gram kadar doğranmış eti, doğranmış soğan ve küçük birer parça havlıcan ve kabuk tarçınla kavurun. İçine biraz su ve bir su bardağı kadar yıkanmış pirinç ekleyin. Biraz tuz ve karabiber de koyun. Haşlayıp soğuk sudan geçirdiğiniz ıspanakları da içine atın. Karıştırıp 10 dakika kadar daha pişirip servis edin. Aynı yemeği lahanayla da yapabilirsiniz.

Kökeni Urfa'ya dayanıyor: Harrani tatlısı

Adını Urfa Harran’dan alan bu tatlı, temelde bal ve kuru yemişlerle yapılıyor. Fakat hakkıyla yapabilmek için toplamda 3 saat ayırmak gerektiğini söylüyor Halife’nin aşçısı Varak. İlk işlem, 2 su bardağı balı 2 su bardağı su ile bir saat boyunca karıştıra karıştıra kaynatmak. O zamanlar bal, bugünkü gibi hazır bulunamadığından içinde genellikle bazı bitki, toprak veya arı parçaları kalabiliyormuş. Bu suyla karıştırarak kaynatma işleminin bir nedeni de kaynatma esnasında yüzeye çıkan bu yabancı maddeleri baldan ayıklayabilmek. Diğer nedeni ise balın kıvamını ve tadını koyulaştırmak.

Bal ve su karışımı iyice kaynayınca altını kapatıp ocaktan alın, içine 5 yumurta akını yavaş yavaş döküp iyice karıştırın. Sonra tencereyi yeniden ocağa, orta ateşe alın ve karıştırmaya devam edin. Karışım iyice kıvam aldığında içine yarımşar çay kaşığı tarçın, kara biber ve karanfil ekleyip karıştırın. Ocağı kapatıp içine biraz dövülmüş badem, ceviz ve Antep fıstığıyla birlikte arzunuza göre doğranmış kuru meyveler ekleyin. Ilık veya soğuk tüketebilirsiniz.

Tarihsel yemek tarifleri denemek, yemek yolculuğunuzda yepyeni kapılar açabilir, deneyin.

Afiyet olsun.