MENÜ

Yemek.com

YAZI GÖNDERMEK İÇİN
/

Hiçbir Şey Tesadüf Değil: Yer Sofrasından Masaya Nasıl Geçtik?

Bugün masada sofrayı kuran, çatal, bıçak ve kaşıkla yemeği yiyen biz, daha düne kadar yer sofrasında, ellerimizle yemek yiyorduk. Dün derken gerçekten dün değil tabii ama o geçmiş çok da uzak değil.

19. yüzyıldan bahsediyoruz. Aslında Avrupa'da daha erken yaşanan bu süreç, bize daha geç yansıdı. Geleneksel Osmanlı yemek kültürü ve Osmanlı sofraları o zamanlardan bugünlere her zaman yerli ve yabancıların ilgi odağı oldu. Özellikle Osmanlı saraylarında mutfağa verilen önem o kadar büyüktü ki şu an hala taşıdığı gururu sonuna kadar hak ediyor. Merak edenler Osmanlı'da padişahın önüne gelen yemek hangi aşamalardan geçiyor yazımızdan, havyar satıcısı olduğunu öğrenmemizi sağlayan Osmanlı'nın seyyar satıcıları yazımızdan veya bugün bile hala en lezzetli yemeklerin sırrı olarak bilinen sade yağın hikayesini anlatan sade yağ yazımızdan daha detaylı okuyup öğrenebilir.

Masaya ilk kim oturdu: Avrupa mı, Osmanlı mı?

pastayemektarifi.com

Sadece Osmanlı değil, tüm Avrupa ve diğer milletlerde de yemekler yer sinilerinde yenirdi. Üstelik bunun hiyerarşik bir ayrımı da yoktu. Halk da saray eşrafı da aynı şekilde ekstra süslenmemiş, sade ve basit yer sofralarında oturup yemeklerinin tadını çıkarırdı. Osmanlı'da çatal, bıçak gibi gereçlerin de henüz sofralarda yeri yoktu. Dedik ya, Osmanlı mutfağa çok önem verirdi. Tüm yemekler olduğu gibi etler de çok özenle pişirilirdi. Öyle pişerdi ki etleri ayırmak için ekstra bir gerece gerek kalmazdı. Çünkü et, bir dokunuşla lif lif ayrılır, kendini bırakırdı.

Çatal-bıçak yok diyoruz ama ilginç bir bilgi de verelim; "Çatal bıçak kaşık nasıl ortaya çıktı?" yazımızda da bahsettiğimiz gibi çatal ilk olarak 11. yüzyılda Bizanslılar tarafından İstanbul'dan Avrupa'ya götürüldü. Vardı aslında ama çok yaygın değildi. Avrupa'da ilk çatalı 14. yüzyılda görürken 18. yüzyılda yaygınlaştı, Osmanlı'da ise 19. yüzyıla kadar bu yenilik gecikti. 19. yüzyılda ise hala masalar yerine yer sofralarında sinilerde yeniyordu yemekler. Yani önce Avrupa, sonra Osmanlı. O yüzden adı üstünde: Alafranga.

Masaya geçiyoruz: Elle yemekten çatallı bıçaklı masaya doğru

19. yüzyıla kadar yer sofrasında veya sinilerde yemek yenildiğinden bahsettik. Bu dönemde yer sofralarında yenen yemekler, aynı kaptan hep birlikte yenirdi. Yemekler ekmekle servis edilir, hoşaf ve pilav gibi yiyecekler kaşıkla yenilse de geri kalan yemeklerde eller kullanılırdı. Bu kadar el temasının olduğu bir yemekte elleri yıkamanın önemi malumunuzdur. Yemekten önce ve sonra eller mutlaka yıkanırdı. Sofra ise taşınabilir bir düzenek olduğundan evin uygun bir odasına veya bahçeye kurulabilirdi.

Her yere kurulabilen bağdaş kurarak oturmalı yer sofralarından masaya, 19. yüzyılda geçildi. Tabii bu, hemen bir günde olan bir geçiş değildi ancak masada yemek yemeyi ilk olarak bu yüzyılda görmeye başladık.

Peki bu süreç nasıl oldu? Birden birilerinin aklına masa mı geldi?

Pek değil. Masa ve sandalyeler ilk önce dekoratif amaçla kullanılmaya başlandı. Toplumsal değişimlerin başlangıç noktası olan saray, buna da öncelik yapmıştı. Aynı zamanda Saray'da misafir edilen elçiler içinde masa kullanılmaya başlanmış, bu da kültürü etkilemeye başlamıştı. Eski düzen 'pis' olarak nitelendiriliyor, özellikle entelektüel kesim tarafından bayağı bulunuyordu. Bunlar da şu an masada yemek yiyor olmamızın en kesin sebebi olarak söylenebilir.

Özellikle 18. yüzyılın sonlarında Osmanlı saraylarında yer almaya başlayan masalar ve sandalyeler, alaturka yemek geleneğinden alafranga geleneğe geçişin önemli bir göstergesiydi. Sadece masa ve sandalye de değil; porselen tabaklar ile çatal bıçaklar da tarih sahnesine çıktı. Böylece çatal olarak kullanılan parmaklar, kaşık işlevi gören ekmekler, kendi öz işlevlerine geri döndüler. Çünkü asıl yardımcı çoktan gelmişti. Hatta Sultan II. Mahmut'un zamanında matbah-ı âmireye (saray mutfağına) ve kilere çatal ve bıçak alındığı da tutulan kayıtlarda mevcut.

sozcu.com.tr

Bu yeni gelen alafranga düzene alışmak elbette kolay olmadı. Daha müslim ve gayrimüslim halkta bile çok yaygın olmayan bu düzen, saraylarda ise yeni yeni kabul görüyordu. Öyle ki saraylarda hem alaturka, hem de alafranga olmak üzere iki sistem de vardı. Ancak 1800'lü yılların sonuna doğru Sultan Abdülhamit döneminde alafranga sistem artık iyice yayılmaya başlamıştı.

Bu dönemde özellikle yatılı okullarda öğrenciler alafranga sofralar için hazırlanmış, kadınların göz bebeği dergiler ve yemek kitapları alaturka sofraları anlatmıştır. Ancak yine de bu ikiliği atlatmak kolay olmadı. Her ne kadar alafranga yaygınlaşmaya başlasa da insanlar, alışık oldukları alaturka düzenden vazgeçemiyorlardı. Bu çift başlılık, Cumhuriyet'in ilk zamanlarına kadar da devam etti. Yüzyıllar boyu süren alışkanlıkların, bambaşka bir davranış biçimiyle alaşağı olması ve yenilenmesi, hep aynı olanı benimsemek açısından bakınca çok da kolay değildi. Çünkü artık yer sofrasında aynı tencereden eliyle yiyenler yoktu. Onun yerine herkes ev dekorasyonuna masa ve sandalyeleri eklemeye başlayıp çatal ve bıçaklarını uyumlulardan seçiyordu. Yemekleri ise masada ve çatal, bıçak ve kaşık kullanarak yiyordu.

Ve tabii ki ıslahatları ile tanıdığımız II. Mahmut, çatal ve bıçağı ilk kullanan padişah olarak tarihe geçti.

İZLEDoyamayanlar için bir de videomuz var!

Yorumlar

undefined yorum yapılmış

Vallahi Bırakmayız, Bir Tabak Daha?