Gorgonzola

Görünüş olarak rokforla karıştırılabilen gorgonzola, Fransa’da üretilen benzerinin mavi noktalı yapısının aksine mavi-yeşil damarlara sahiptir. Kuzey İtalya’da üretilen bir küflü peynir türü olan gorgonzola, yaşına göre farklı isimler alabilen bir peynirdir. Gorgonzola Dolce (tatlı gorgonzola), Gorgonzola Piccante ya da Gorgonzola Montagna (dağ gorgonzolası) kıdemlerine göre aldıkları farklı isimlerdendir.

Gorgonzola peyniri nasıl yapılır?

Kaymağı alınmamış inek veya keçi sütünü ana madde olarak kullanan üreticiler, sütü fabrikalardaki çok geniş metal kazanlarda ısıttıktan sonra, küflü peynirlerin ortak malzemesi olan penisilyum adındaki mantarı ve mayayı süte eklerler.

Bu aşamada geniş paletlerce karıştırılarak kaptan kaba aktarılan karışıma peynir mayası da eklenir. Pıhtılaşmaya başlayan sıvı, makineler tarafından nazikçe yoğrulur ve pıhtıların arasında mavi-yeşil küfün oluşabilmesi için boşluklar oluşturulur.

Bu aşamadan sonra sıvısından ayrılan peynir pıhtıları, tekerler şeklindeki büyük parçalara dönüştürülecekleri aygıta sürüklenir. Oluşturulan tekerler deniz tuzuyla bezenir ve nemi sıkıca kontrol edilen bir odaya alınarak orada bir hafta bekletilir. Olgunlaşma zamanı geldiğinde tekere delikler açılarak küflenme tetiklenir.

Daha sonra olgunlaşma odası adı verilen kontrollü yere aktarılan peynirler küflenmeye burada başlarlar. Buradaki makineler peynirlerin pozisyonlarını düzenli aralıklarla değiştirir ve olgunlaşma süresince peyniri iki-üç kez yıkar. Gorgonzolanın olgunlaşma süresi yaklaşık iki ay sürer.

Gorgonzola nasıl saklanır?

Buzdolabında, mümkünse önce parafinli kâğıda ve onun üstüne de plastikle sarılarak tutulmalıdır. Normal küfünden farklı bir küf görüldüğünde, eğer aşırı yumuşamış ve kremamsı bir kıvam almışsa peynir atılmalıdır. Alındığındaki kıvamını muhafaza etmişse küfün etrafından iki santimetre kadar kesilmeli ve sargı kâğıdı değiştirilerek korunmalıdır.

Dondurularak ömrü artırılmak istenirse 250 gramdan daha büyük olmayan parçalar halinde, alüminyum folyoya sarılarak buzluğa atılmalıdır. Dondurulduktan sonra çözülmeden tüketilmek istendiğinde fazla ufalanabilen ve tadından bir şeyler kaybeden peynir, pişen yemeklere çözdürülerek eklendiğinde daha iyi aroma verir.

Gorgonzola neyle iyi gider?

Diğer küflü peynirler gibi ordövr olarak, şarabın yanına meze olarak ya da karışık salatalarda ve çeşitli soslarda sıkça kullanılan gorgonzola, pizza ve lazanya gibi hamur işlerinin tatlandırılması için de üstlerine eklenebilir.

Görselin kaynağı: http://culturecheesemag.com