Yemek.com

Bir Tas Çorba, Bir Somun Ekmek: Osmanlı’da Aşhane Kültürü ve Aşhaneler

corba-osmanli-manset

Aşhaneler; ihtiyacı olanlara, öğrencilere, yolculara, misafirlere veya dervişlere ücretsiz sıcak yemek sağlamak amacıyla kurulan bir nevi büyük yemekhanelerdir.

İmaret veya imarethâne de denilen aşhanelerin ilk örnekleri, İslam coğrafyasında 10. yüzyıldan itibaren öncelikle dervişler, yolcular, fakirler ve yaşlılara hizmet vermek için kurulmuştu. Anadolu’da da Selçuklular ve Osmanlılar tarafından bu gelenek geliştirilerek sürdürüldü.

Kapıları herkese açık: Gökmedrese

İhtiyacı olan herkesi bedelsiz olarak doyurma geleneğini Anadolu’da öncelikle Selçuklular sürdürdü. Örneğin Sivas’taki Gökmedrese’de "darüzziyafet" adı verilen bir yöntem uygulanır, yalnızca fakirler değil, gelip geçen herkes karnını doyurabilirdi.

I. Murat'ın Bursa'ya armağanı: Nilüfer Hatun İmareti

Osmanlı döneminde ilk aşhaneyi kuran Orhan Gazi’dir. 1336 yılında İznik’te kurdurduğu aşhanede, ocağın ateşini ilk kendisi yakmış ve ilk yemeği halka kendisi dağıtmıştır. Oğlu Sultan I. Murat ise annesi Nilüfer Hatun adına Bursa’da harika bir mimariye sahip olan Nilüfer Hatun İmareti’ni yaptırdı. İlerleyen yıllarda Osmanlı topraklarında aşhanelerin sayısının 200’e ulaştığı tahmin ediliyor.

Mekke ve Medine yolcularının yol uğrağı: Süleymaniye Külliyesi

Aşhaneleri çoğunlukla padişahlar, padişah aileleri veya zengin yönetici sınıftan insanlar, kendi bütçelerinden ayırdıkları parayla vakıf olarak kurarlardı. Vakıflara gelir kazandıracak hamam, dükkân gibi yatırımlar yapar ve elde edilen parayı kurdukları aşhanelere aktarırlardı.

Kimi aşhaneler büyük külliyelerin parçası olarak kurulmuşken kimileri de tek başlarına aşevi olarak hizmet vermeleri için kurulurdu. Bazıları yalnızca medrese öğrencilerine, bazıları yalnızca hacılara, bazıları ise yoksullara ve ihtiyacı olan herkese hizmet verirdi. Örneğin Süleymaniye’deki aşhane, Mekke ve Medine yolundaki hacıları misafir ederken, Konya’daki II. Selim aşhanesinde hiçbir sınırlama olmaksızın herkes yemek yiyebilirdi.

Hürrem Sultan’ın hediyesi: Haseki Sultan Külliyesi

Hürrem Sultan da Haseki Sultan unvanını aldıktan sonra İstanbul, Kudüs ve Bulgaristan gibi bölgelerde Mimar Sinan’a imaretler yaptırır. Bunlardan ikisi Mekke ve Medine’dedir ve ne yazık ki bugüne ulaşamamıştır. İstanbul’da yaptırdığı Haseki Sultan Külliyesi’nde bir imaret vardır. Anadolu ve Balkanlarda da önemli ticaret yolları üzerinde, gerek tüccarların gerekse yolcuların yemek ihtiyacını gidermesini sağlayan imarethaneler yapılmıştır.

Aşhanelerde aşçılar ve yardımcılarından başka, kayıtları tutması için kâtipler, ekmekçiler (habbâz), buğday ayıklayıcılar, hamallar, kilerciler, bulaşıkçılar gibi çeşitli iş kollarından insanlar görev yapardı. Kâsekeş ve kâseşuylar, tabakların taşınması, dağıtılması ve yıkanmasından sorumluyken, çerağdârlar aşhanenin temizlik ve bakımıyla ilgilenirdi.

Aşhanelerde günde iki öğün yemek çıkardı. Yemek, çoğunlukla bir tas çorba ve bir somun ekmekten oluşurdu. Ramazan aylarında iftar yemekleri, cuma günleri ve kandillerde ise daha zengin bir menü sunulurdu. Aşhanelerde sebze yemekleri, turşu, zerde tatlısı ve aşure de dağıtıldığı olurdu.

En zengin yemeklerin adresi: Fatih Külliyesi

Fatih Külliyesi’nin aşhanesinde kahvaltıda pirinç çorbası, akşam yemeğinde buğday aşı verildiğine dair kayıtlar vardır. Ayrıca kırmızı et, bal ve pilav da dağıtılmıştır. Buğday aşı, tuzsuz pişirilir, isteyen tuz atıp pilav olarak isteyen şeker atıp tatlı niyetine yerdi.

En büyük aşhaneler, Fatih ve Süleymaniye külliyelerinin birer parçası olarak kurulanlardır. Bu büyük aşhanelerde bir günde yemek verilen insan sayısının 1000-2000 arasında değiştiği tahmin ediliyor. Bugün bazı imarethanelerin binaları hâlâ sağlamdır ve başka amaçlarla kullanılmaktadırlar. Örneğin, bugünkü Türk ve İslam Eserleri Müzesi, eski Süleymaniye imarethanesidir. Beyazıt Devlet Kütüphanesi ise II. Beyazıt Külliyesi’ne dâhil olan imarethaneyi de kapsar. Bursa’daki Nilüfer Hatun İmareti ise bugün müze olarak hizmet veriyor.

İZLE
Doyamayanlar için bir de videomuz var!
Işıklı taygalarda araştırıp dolaşan bir kam olduğumu düşlerim. Yemeğin kültürel tarihini, bitkilerin şifasını yazarım.