GAÜN - Gastronomi ve Mutfak Sanatları Mezunu Okan Ülker, Yemek.com için yazdı.
Gastronomi üzerine eğitim veren kurumların belge ve bilgi eksikliği sebebiyle tam olarak gençlerde şevk uyandıramadığından, gelişimi ve yönelimi destekleyecek bir altyapı da bulunmadığından moleküler mutfağa tam olarak giriş yapabildiğimiz söylenemez. Başka bir ifadeyle yeni yeni hazırlanıyoruz bu alana.
1980’lerde Herve This isimli bilim adamının ilk adımlarını attığı bu alan sayesinde mutfakta yemek yapmayı sadece sanat olarak görmeyip bilim dalı olarak da ele alınmaya başlandı. Geleneksel mutfağın yeni akımlara katı duruşunu aslında avantaja çevirebilecek genç aşçılarımıza bu konuda çok iş düşmekte. Günümüzde, insanların mutfağı tabağa konulandan fazlası olduğuna inandığı şu devirde, farklı olanı sunup bu alanlara giriş yapmak bence en doğrusu. Moleküler mutfağı biraz daha avam durumuna uygun anlatacak olursak örneğin; balzamik sirkenin önünüze havyar görüntüsünde sunulması veya fesleğenin spagetti şeklinde yenmeye hazır olması diyebiliriz.
Başta yazılarını sık sık takip ettiğim Vedat Milör ve onun gibi biraz daha geleneksel ve natürelliğe yakın duran gurmeler bu mutfağa hiç sıcak bakmıyor, yemeğin dokusuna zarar verdiğine inanıyor. Bunun nedenlerinden biri de yemeğin gösteriş olmaması gerektiğini düşünmeleri. Bana kalırsa genç aşçılarımızın da bunu böyle kabul edip yeniliğe kendini tamamen kapatması büyük bir yanlış. Unutmayalım, biz eğer bu mesleğe gönül vermişsek amacımız, insanları şaşırtmak, sınırları zorlamak, yeniliğe açık olmak ve başarısızlığı kabul etmemek olacaktır. Moleküler mutfak ve ondan sonra veya önce gelmiş fakat kabul görmediği için kuytu köşelere itilen mutfakları araştırıp daha farklı şekillerde sunarak bu tür mutfakları aykırı bulanlara karşı başarıldığını göstermeliyiz.
Gıda mühendisliği eğitimlerinin moleküler mutfaktan kaynaklı sebeplerle mutfak alanlarına dahil edildiğine inandığım şu zamanlarda büyük bir eksiklik gözüme çarpmakta. Gıda mühendisliği eğitimlerinin bir artı sağladığına inanmama rağmen iki alan arasındaki yardımlaşma ve kopukluk bence üniversite eğitimlerinin en büyük sorunlarından. Gerek malzeme eksikliği gerekse araç-gereç eksikliği sebebiyle bu mutfağa derinlemesine giremeyen mutfakseverler, tam olarak adapte olamayıp yeniliğe kapılarını açamıyorlar. Tabii bu doğal olarak da gelişimin önündeki büyük engellerden.
Ve büyük bir sitem...
Bu coğrafya mutfağının ve yeteneğinin çok büyük safhalarda olduğunun ama bunun basite indirgenip yurt dışı kaynaklarına başvurmanın mantıksızlığı ile karşı karşıya olan güzel memleketim; kendi ürünleri ile moleküler mutfak veya diğer mutfaklarda uygulanıp ürün alındığı zaman çok büyük yerlere gelinebileceğinden bihaber. Konu dışına çıkacak olursak yurt dışından gelen şefler bizim zenginliğimizin farkında. İstanbul’a yurt dışından gelmiş olan büyük bir şefin bile ağzından duyduğum şu cümle bile beni dehşete düşürmeye yetiyor ‘’Mesela nar ekşisi bence harika bir ürün ve birçok alanda kullanılıp başarı alınabilir. Ancak şuna bakın şişesi bile, bu güzel ürünü basit gösterip özgüven eksikliği yaratmakta’’ Ayrıca bu şefin bize özgü birçok baharatı da menüsüne eklediğini biliyorum. Neden modern mutfak üzerine tarhana, semizotu, fındık, Antep fıstığı, kayısı ya da kuş ekmeği kullanılmasın?
Mustafa Kemal Atatürk’ün veya Mehmet Akif Ersoy’un batının gelişmişliğini örnek gösterirken kendi kültürümüzü unutmama gayesindeki sözlerinin amacına uygun davranırsak ülkeyi daha iyi tanıtıp özgünlüğümüz ile başarımız katbekat artabilir.
Kendinize dikkat edin. Gastronom kalın!
Yorumlar
0