Pekmezin Kıvamında Önemli Rol Oynadığı Söylenen Sıra Dışı Malzeme: Pekmez Toprağı

Bugün, pekmez yapımında kullanılan ve ilk kez duyan herkeste merak uyandıran pekmez toprağını tanıyacağız birlikte.

Beyaz rengiyle "toprak" anlayışımıza bambaşka bir boyut getiren, bir yiyeceğin içinde kullanılıyor olmasıyla herkesi şaşırtan pekmez toprağı nedir, nerelerde bulunur ve nasıl kullanılır öğrenelim, pekmez toprağı kullanmanın faydalarını, zararlarını, tüm etkilerini birlikte keşfedelim.

Ardından pekmez toprağı kullanılan ya da evde kendi ellerinizle hazırlayıp bu toprağı kullanmadan yapabileceğiniz pekmezden hangisini seçeceğiniz size kalmış.

Buyursunlar, başlayalım.

İçindekiler

• Pekmez toprağı nedir?

Pekmez toprağı, tam da adında geçtiği gibi gerçek bir toprak türü. Halk arasında ak toprak, beyaz toprak, marın ve havara gibi farklı isimlerle de anılan bu toprak türü, pekmez yapımında uzun yıllardır sıklıkla kullanılan bir madde.

"Pekmeze neden pekmez toprağı eklenir" diye düşünenler için de hemen açıklamış olalım: Bu toprağın pekmeze, sahip olduğu o yoğun ve akışkan kıvamı ve tadı verdiği söyleniyor. Başka bir ifadeyle bu toprak, pekmezin pH dengesini sağlamak için kullanılıyor.

Pekmez toprağının içeriğinde bulunanlar ise onu tartışmalı bir hale getiriyor. Çünkü pekmez toprağının yapısında %50 ila 90 oranında kireç, %80'in üzerinde kalsiyum karbonat bulunuyor. Zaten içeriğindeki bu maddeler sayesinde pekmezin pH dengesini sağladığı söylenen pekmez toprağının kurşun gibi vücuda çok zararlı olabilecek ağır metaller içerme olasılığının da yüksek olduğu biliniyor. İşte tam da bu yüzden bazı pekmez üreticileri ve tüketicileri, pekmezin içinde bu toprağı kullanmıyor ya da kullanılmasını doğru bulmuyor.

• Pekmez toprağı nerelerde bulunur?

Pekmez toprağını kısaca tanıdığımıza göre geçelim bu pekmez toprağının nerelerden elde edildiğine. Ülkemizde adeta bir geleneğe dönüşmüş olan pekmez yapımında kullanılan pekmez toprağı çoğunlukla Toros Dağları'nın bulunduğu bölgelerden, özellikle Antalya, Muğla, Burdur gibi şehirlerimizden elde ediliyor. Br çeşit fosil tortusu olan pekmez toprağını hazır olarak bulmak isteyenler ise güvenilir aktarlardan veya semt pazarlarında karşımıza çıkan pekmez üreticilerinden elde edebiliyorlar.

• Pekmez toprağı neden ve nasıl kullanılır?

Pekmez yapımında şıranın duru olması ve katı maddelerin çökmesi için kullanılan pekmez toprağı, yukarıda da söylediğimiz gibi temel olarak pekmezin pH dengesini sağlamak ve bu sayede çok ekşi olmasının önüne geçmek için tercih ediliyor. Pekmezin hem yoğun, hem akışkan hem de ilk aşamalara göre çok daha az ekşi olmasını sağladığı söylenen pekmez toprağının nasıl kullanıldığına gelince onu da kısaca anlatalım:

Pekmez yapımı için kullanılan üzüm, keçiboynuzu ya da dut gibi çeşitli meyveler kaynatıldıktan sonra elde edilen şıra, pH'ı 3 ila 4 arasında olduğu için damakta oldukça ekşi bir tat bırakıyor. Aynı zamanda içinde meyve parçacıkları bulunduğundan bulanık bir görüntüye sahip oluyor. İşte bu aşamada pekmez toprağı devreye sokuluyor. Şıranın içine pekmez toprağı eklendikten sonra bir süre kaynatılıyor, bu sayede içindeki meyve parçacıkları ve tortuların dibe çökmesi ve pH seviyesinin değişmesi sağlanıyor. Bu işlemin sonunda şıranın pH'ı 3-4 gibi asidik seviyelerden 6-6,5 seviyelerine getiriliyor ve pekmez, hepimizin bildiği o tadına ve kıvamına ulaştırılmış oluyor.

• Pekmez toprağı zararlı mı?

Pekmez toprağı, uzun yıllardır kullanılan ve neredeyse geleneğe dönüşen bir madde olsa da bu konudaki araştırmalar hala devam ediyor. Anadolu'da hala pekmez toprağı kullanarak pekmez yapan, hatta bu toprakla pekmez dışında farklı şekerlemeler, köpükler hazırlayanlar bulunuyor.

Ancak farklı yerlerden temin edilen birçok pekmez toprağının asbest bakımından zengin topraklara temas ediyor olması, bu nedenle kanserojen maddeler içerebileceği de söyleniyor. Bunun yanında pekmez toprağının temin edildiği bölgeye bağlı olarak ağır metaller ve çeşitli çöpler, atıklar içerebileceğini de biliniyor.

Eğer sizin de böyle bir endişeniz varsa pekmez aldığınız yerlerin güvenilir olduğundan, topraksız pekmez aldığınızdan emin olmaya çalışmalı ya da evde, kendi ellerinizle pekmez hazırlamalısınız, bizden söylemesi.

• Pekmez toprağı yerine ne kullanılır?

İçinde ağır metaller bulunma ihtimali olduğu için pekmez toprağının zararlı olduğunu düşünenler için elbette farklı alternatifler mevcut. Pekmez toprağı kullanmadan pekmeze kıvam ve tat kazandırabilmek için şu yöntemler kullanılabiliyor:

Şıranın içine doğrudan saf kalsiyum karbonat eklenerek pH dengesi sağlanabiliyor.

Ev yapımı pekmez tarifleri için en çok önerilenler arasında da yine karbonat ya da kabartma tozu yer alıyor.

Dileyenler hiçbir kıvam verici madde kullanadan, doğrudan meyvelerle hazırlayarak daha akışkan ve ekşi ama çok daha doğal pekmezler elde edebiliyor.