Kahvenin Derinliklerine İniyoruz: Kahve Tadımının (Cupping) Temel Prensipleri

Kahve konusuna birazcık olsun ilginiz varsa “cupping” denilen kahve tadımından haberiniz vardır. Kahve tadımcıları (degüstatör), yani bu işi profesyonel olarak yapan ve bunu bir meslek haline getirmiş kişiler bu tür etkinliklerde tadım yaparak kahveleri değerlendirirler ve kahvelerin birtakım özelliklerini, tatlarını değerlendirirler ve elde ettikleri sonuçları bir skalada işaretlerler. Amatör kahve tutkunları ise bu tip etkinliklerde severek içtikleri kahveleri daha iyi tanıyabilirler ve değişik kahveler tadabilirler. Esasında “cupping” sanıldığı gibi sadece bir hobi değildir, son derece katı kuralları ve standart ölçüleri olan bir uzmanlık alanıdır.

Cupping yapılırken kahvenin hangi özellikleri incelenir?

Kuru koku (fragrance): Kahvenin öğütüldükten sonraki kokusu. Burada kahvenin suyla temas etmemiş olması önemli. Kuru kahve dolu fincanı iyice koklayarak demlenmemiş halindeki koku anlaşılır.
Islak koku (aroma): Sıcak su ile demlenen kahvenin kokusudur. Kahve ve su karıştırılıp demlenmeye bırakıldıktan sonra koklanır.
Lezzet (tat): En önemli kriter olan tat, aslında hissedilmesi ve erişilmesi en zor olan kriterdir. Tattığınız kahvenin tadını belli tatlar ile tarif etmek veya sınıflandırmak mümkün. Çünkü kahve solunum yapan bir çekirdektir ve yetiştiği bölgelerde yetişmiş diğer bitkilerin toprağa sunduğu tadım notalarını kendinde toplar. Aslında lezzet dediğimiz şey kahvenin tadının daha önce yediğimiz veya kokladığımız şeylere benzetilmesidir. Kahve damlacıklarının ağzımızda eşit dağılması için höpürdeterek yani bol hava ile içmemiz gerekir.

Asidite: Asidite, genellikle iyi anlamda “canlılık” ya da kötü anlamda “ekşilik” olarak tanımlanır. Bu açıdan su-soda arası parametre kabul edilebilir. İçtiğiniz kahve ilk anda su gibi izlenim bırakıyorsa düşük, soda gibi bir izlenim bırakıyorsa yüksek asiditededir. En iyi durumda asidite, kahvenin canlılığına, tatlılığına ve taze meyvemsi karakterine katkı sağlar. Damağınızda ve dilinizin altında kuruluk hissi bırakır. Keskin, parlak ve canlı kalite sağlar. Asidite etkisi olmadan kahve sıradan lezzete sahip olur.

Gövde (body): Kahvenin tattan kısmen bağımsız olarak hissettirdiği fiziksel özellikleridir. Örneğin dilde bıraktığı ağırlık, kayganlığı ve tadındaki dolgunluk, yoğunluktur. Sütün suya göre daha gövdeli olması gibi kahveler arasında da gövde farkı olabilir.

Ağızda Kalan Tat (Aftertaste): Kahve tükürüldükten ya da yutulduktan sonra, damağın arka kısmından yayılan ve pozitif tat duyusu (lezzet ve aroma) özelliklerinin hissedilme süresi ve ağzınızda kalan kahvenin son tadı olarak tanımlanır.

Denge (Balance): Tatların birbiriyle uyumu ve aralarındaki ilişkiyi ifade eder. Tat açısından tutarlı ve birbiriyle uyumlu notalar içeren kahveler kalitelidir.

Adım adım “cupping” nasıl yapılır?

Daha önce de söylediğimiz gibi, her adımda belirli standartlar var. Her şeyin belirli bir ölçüsü, bir kuralı var ama her kuralın da mantıklı bir sebebi var. Tabi bu noktada biraz sayılarla boğuşabilirsiniz ama yapacak bir şey yok, kahvenin tadı en iyi adımlar dikkatle takip edildiğinde çıkıyor olmalı.

Kahvenin kavrulmasının prensipleri:

• Yeşil çekirdekler tadımdan (cupping) en geç 24 saat önce kavrulmuş ve en az 8 saat bekletilmiş olmalı.

• Kavurma rengi açık ile orta-açık arasında olmalı.
• Kavurma süresi minimum 8, maksimum 12 dakika olmalı.

• Kavrulmuş kahve, ek bir yöntem kullanılmadan, ortam sıcaklığı ile soğumalı.

Kahve tadımının prensipleri:* Elimizdeki kahvelerin filtre kahve yapımına uygun bir şekilde, belki biraz daha kalın çekilmiş olmalıdır. Tabi ki kahveler çekildikleri anda (en geç 15 dk içinde) tadıma başlamak önemlidir çünkü zaman geçtikçe kahve aromasını, lezzetini kaybeder ve bu da sağlıklı bir değerlendirme yapmamızı engeller.
* Aroma testi için kahve sayısı kadar bardak, kahveyi püskürterek içebilmek için cupping kaşığı (kokuları karıştırmaması açısından gümüş kaşık olmalıdır), kahvenin tadını aldıktan sonra ağzımızdan uzaklaştırmak için tükürme kabı (kafein tat alma duyusunu etkilediği için kahve yutulmamalı ve tadımdan sonra tükürülmelidir) ve iki kahve tadımı arasında ağızda kalan tadı nötralize etmek için oda sıcaklığında su hazır bulundurulmalıdır.
* Kahveler için standart ölçü 12 gr’dır ve taze taze French Press için kalın çekilmiş şekilde fincanlara konulur.
* Burun fincana çok yaklaştırılır ve derin bir nefesle kuru koku (fragrance) alınmaya çalışılır ve alınan koku kaydedilir. Koku, kahveyle ilgili bize çok bilgi verir. Kahve gurmeleri koklayarak kahvenin kalitesini ve iyi işlenmiş olup olmadığıyla alakalı çok şey öğrenebilir.
* Kuru koku alındıktan sonra kahveler bardaklara konur ve aroma için kaynatılıp 1 dk bekletilmiş (yaklaşık 93 derecelerde) 180 ml su ile karıştırılıp 4 dk demlenmeye bırakılır.
* Demlenirken üzerinde bıraktığı tortu ya da posası (coffee crust) önemlidir çünkü kahvenin aroması açısından bize önemli ipuçları verir.

* Kahvenin demlendiği 4 dakikanın sonunda kaşığın tersiyle tortu dağıtılıp bir daha koklanır. Burada alacağımız nüanslar da aroma açısından değerlidir. Artık kahve tadımına geçilebilir.

* Bu noktada, tercihen derin bir kaşıkla, yüzeye yakın bir noktadan bir kaşık kahve bol havayla (yani höpürdeterek) ağıza alınır. Yutmadan, kahve ağızda ve damakta, olabildiğince çok yüzeye püskürtmeye ve ulaştırmaya çalışılır. Tam bu noktada geriye kalan 4 kriterin 3 tanesini hissetmek mümkün: Asidite, gövde, ve tat (flavor).

* Kahve tadıldıktan sonra yutulmaz, tükürülür. Ağızda kalan son tat yani “After-taste" kriteri ise yukarıdaki tüm kriterlerin toplamının verdiği hissiyat ve ağızda son kalan tattır. Bu tat çikolatamsı, baharatlı, belki yanık veya tütsümsü olabilir.

* Başka bir kahveyi tatmak için birkaç yudum su içilir ki kahvenin tadı ağızda kalmasın, damak nötrlensin. Ayrıca tadımda kullanılan kaşık sıcak suda temizlenir.

* Kahveden elde edilen nüanslar, notalar kaydedilir ve kahvenin adeta "kimliği" belirlenir. Böylece insanlar kahveyi içmeden önce nasıl bir kahve içecekleri konusunda fikir sahibi olabilir.

Birçok “3rd wave” (üçüncü dalga) kahve dükkanında ve/veya isminde “roasters” (kavurucu) geçen kahvecilerde bu tip cupping etkinlikleri yapılıyordur. Hele de İstanbul’da yaşıyorsanız böyle etkinliklerle mutlaka karşılaşırsınız. Eğer yaşadığınız şehir kahveciler, kafeler, kavurucular açısından çok da zengin değilse büyükşehirlerde, özellikle de İstanbul’da düzenlenen kahve festivallerinde ücretsiz cupping workshop’ları olabiliyor. Profesyonel ya da amatör hiç fark etmez, önemli olan kahvenin keyfine varmak, derinliklerine inmek değil mi?

>Bol kahveli günler!