MENÜ

Yemek.com

YAZI GÖNDERMEK İÇİN
/

Yemeklerde Zeytinyağı Kullanımı Hakkında Herkesin Bilmesi Gereken 5 Mühim Nokta

Sarmayı, sebze yemeklerini güzelleştiriyor, salatalara, soslara çok yakışıyor. Her çeşidini ayrı ayrı sevdiğimiz zeytinyağı bu kez konumuz. Mutfağa ne zaman girsek elimizin ilk uzandığı yağların başında zeytinyağı geliyor. Ancak biraz fazla ısıtsak yanacağından ve sağlığımıza zararlı bir hale geleceğine dair birçok haber okuduğumuzdan bazı yemekleri yaparken mesafeli duruyoruz. Örneğin; kızartma yaparken ayçiçek, uzun uzadıya pişireceğimiz yemekler olduğunda ise mısır özü yağları tercihimiz oluyor.

Ancak bu zamana kadar doğru bildiklerinizin aslında rivayet ya da yanlış olduğundan söz etsek, ne derdiniz? Gelin, zeytinyağının tüm inceliklerini, doğru bilinen yanlışlarını hep birlikte öğrenelim.

Zeytinyağı yüksek sıcaklığa dayanmaz mı?

janeskitchenmiracles.com

''Öyle kızgın tavanın içine zeytinyağı koyma, yanar.'' Bu cümleyi zeytinyağı ile yemek pişirmek istediğimizde belki de yüzlerce kez duyduk. Zeytinyağını yüksek sıcaklıkta toksik bir yapıya sahip olacağından, içindeki faydalı yapıların zarar göreceğinden endişe edip, zeytinyağı şişesini sakince bir köşeye bıraktık.

Ancak kaçırdığımız bir nokta oldu. Zeytinyağı, gerçekten yüksek sıcaklığa dayanmaz bir yapıya mı sahipti? Konu üzerine yapılmış birçok haber ve açıklama olsa da bilimsel olarak kanıtlanmış bir yanı yok diyebiliriz. Hatta zeytinyağının yüksek ısıya dayanıklı bir yapıda olduğunu açıklayan bilimsel araştırmalar mevcut.

İtalya’da Bolonya Üniversitesi'nin Gıda Bilimi Bölümü tarafından yapılan araştırmanın sonuçları oldukça dikkat çekici. Araştırma, zeytinyağının özellikle de sızma zeytinyağının soteleme, kızartma gibi işlemlerde kullanabilecek kadar yüksek ısıya dayanıklı bir yapıda olduğunu söylüyor. Yüksek ısı ve zeytinyağı üzerine söylenmiş tüm rivayetleri yalanlıyor.

Yüksek sıcaklık zeytinyağını iyi yağdan kötü yağa mı dönüştürüyor?

job-like.com

Bu söyletilerin devamında şu cümlelere rastlıyoruz: ''Yüksek ısıda zeytinyağı tüm değerlerini kaybeder, zararlı hale gelir.''

Gelin, işin biraz daha bilimsel kısmına bakalım. Özellikle sızma zeytinyağının sağlığımıza faydası büyük. Bu faydanın asıl sebebi içeriğindeki antioksidan gibi davranan fenoller. Kaliteli yağları sıraladığımızda natürel sızma zeytinyağını bu listenin başında görmemizin sebebi fenoller açısından oldukça zengin bir yapıda olması.

Fenoller sayesinde serbest radikallerden ve toksik yapılardan vücudumuzu koruyor. Zeytinyağının aslında ısıya dayanıklı olduğu da düşünüldüğünde aslında zeytinyağının kötü bir yağa dönüştüğüne dair kesin bilgi olmadığını görüyoruz. Mutlaka soğuk yemekler için, salata ve soslar için kullanılanları hariç, zeytinyağının ısıya tabi tutulduğunda kötü bir yağa dönüştüğü konu üzerine rivayet niteliği taşıyor denilebilir.

Yine de karar sizin.

Kızartma yaparken zeytinyağı kullanılmalı mı?

seriouseats.com

Sıra geldi en çok merak edilen konulardan birine. Kızartma yaparken zeytinyağı kullanılır mı? Biz yine konu üzerine yapılmış araştırmalarla aydınlatalım istiyoruz konuyu. Bu zamana dek birçoğumuz elimizden geldiğinde kızartma yaparken mısır özü yağı, ayçiçek yağı ya da farklı yağları kullandık.

Ancak konu üzerine yapılmış iki çok dikkat çekici araştırma var. İlk araştırmada kızartma yaparken zeytinyağının mısır, ayçiçek gibi yağlardan daha sağlıklı olduğu anlatılıyor. Amerika'daki ACS'nin (Journal of Agricultural and Food Chemistry) konu üzerine yaptığı bu bilimsel açıklamada hem sızma hem de riviera zeytinyağlarının, kanola yağı gibi yağlardan çok daha sağlıklı olduğunu ve kızartma yaparken kullanılmaya daha uygun olduğunun altını çiziyor.

Bir diğer yabancı kaynaklı araştırmada zeytinyağının kızartma yapmak için gayet uygun bir yapıda olduğunu söylüyor. International Olive Council bu araştırmasında 220 derece kaynama noktasıyla zeytinyağının en dayanıklı yağlardan biri olduğunu ve bu ısıda bile yapısını koruyabilen nadir yağlardan olduğunu belirtiyor.

Kızartarak pişirmenin sağlığa faydalı olup, olmadığına dair herhangi bir şey iddia etmiyoruz. Ancak eğer kızartarak yemek pişirmek istiyorsanız yapılan araştırmalar zeytinyağını da kullanabileceğiniz yönünde size birçok neden sunuyor.

Önemli not: Ancak yapılan bu araştırmalarda her zeytinyağı için durumun farklı olacağını da belirtiliyor. Her zeytinyağının ısınma derecesi birbirinden farklı. Özellikle zeytinyağının sadece soğuk lezzetlerden kullanılmak üzere üretildiği belirtiliyorsa böyle bir yağı yüksek ısıda ya da uzun süre pişireceğiniz bir yemek için kullanmayın.

Zeytinyağı kullanırken tava önden ısıtılmalı mı?

thescrumptiouspumpkin.com

Diyelim ki zeytinyağlı bir yemek pişiriyorsunuz, en önemli ayrıntılardan biri de tavayı önceden ısıtıp, ısıtmamak gerektiği oluyor.

Isıtıp yağı koysanız, yağın yeterince ısınmamasından ya da yanmasından korkuyorsunuz. Yağla birlikte ısınsa da tadının dilediğiniz gibi olmayacağınızdan endişelisiniz. Öyleyse şu yöntem yeni kurtarıcılarınızdan biri olacaktır.

Önce tavayı ısıtın. Ardından zeytinyağını ilave edin. Ardından sebzeleri ekleyin. Diyelim ki yağ az geldi. Özellikle sote yaparken sebzelerin hem tatlarını, hem de renklerini koruyabilmelerini sağlamak adına tavanın bir köşesinde zeytinyağını, diğer tarafında ise sebzeleri tutun. Tava ve zeytinyağı ısındıkça sebzeleri azar azar içeri alın ve bu şekilde soteleyin.

Alacağınız sonuçlar, yemeğinizin lezzeti artırmaya yetecektir.

Zeytinyağı ikinci kez kullanılmaya uygun mu?

vtc.vn

Tüm yağlarda olduğu gibi kızartma için kullanılmış bir yağı bir daha kullanırken dikkat etmemiz gereken birkaç önemli husus var. Bir yağı ikinci kez kullandığımızda karşılaşacağımız en büyük problemlerin başında yapısının değişmiş olması ve sağlığımıza zararlı olabileceği geliyor.

Serbest radikallerce zengin hale gelen bu yağlar, hem yemeğinizin tadını etkiliyor hem de sağlığınıza etki ediyor. Zaten kızarmış bir yiyeceği yemek dahi ağır ve pek sağlıklı değilken, ikinci kez kullanılan bir yağda kızartma yapmak sonuçları ikiyle çarpıyor. Elinizden geldiğince her seferinde temiz bir yağ kullanmak en doğrusu aslında.

Zeytinyağı için de aynısı geçerli. Ama yine de yeniden kullanmak isterseniz zeytinyağınızın mutlaka 190 derecenin üzerine çıkmamasına özen gösterin ve bunun için bir termometre edinin. İçinde kızarmış ve siyahlaşmış maddeler varsa mutlaka süzdürün. Oda sıcaklığına geldikten sonra temiz ve ağız kısmını sıkıca kapatabileceğiniz bir kaba aktarın. Kızartma yağlarını, serin, kuru ve doğrudan gün ışığı almayan bir ortamda muhafaza edin. Bunlara mutlaka dikkat edin.

Ama dediğimiz gibi her seferinde temiz yağ kullanmak en mantıklısı.

Sofralarımızda soğuk sıkımdan tutun natürel sızmasına kadar bu şifa ve lezzet dolu hazineyi daha fazla konuk etmemiz için çok fazla nedenimiz var. Bilimin ışığında sizlere aktardığımız bu bilgiler umuyoruz ki kafanızdaki soru işaretlerinin bir nebze olsun azalmasını sağlamıştır. En nihayetinde karar siz değerli okuyucularımızın.

Sağlık ve lezzet hep sizinle olsun.

Kaynakça:

Bolonya Üniversitesi'nin Gıda Bilimi Bölümü tarafından yapılan araştırma

Journal of Agricultural and Food Chemistry'nin yaptığı araştırma

International Olive Council'in araştırması

Zeytinyağı ve diğer yağların kıyaslandığı araştırma

İZLEDoyamayanlar için bir de videomuz var!

Yorumlar

undefined yorum yapılmış

Vallahi Bırakmayız, Bir Tabak Daha?