Yemek.com

Efsanevi Öyküsü, Yapımı ve Çeşitleriyle Ölmez Ağacın Mucizesi: Zeytinyağı

zeytinyagi

Ilık bir yaz akşamı sofranı kurmuşsun. Fonda Türk Sanat Müziği ezgileri çalıyor. Masanda sofranı şenledirecek, afiyet olacak mezeler dizili. Keyfin de, efkarın da tam yerinde. Mis kokulu zeytinyağlıların da geldi mi, oldu bu iş. Ekmeğini banıp banıp yiyorsun, zeytinyağının, Ege'nin, Akdeniz'in tadını çıkarıyorsun.

Hani olur ya, bazen ne çikolata mutlu eder insanı, ne de tatlı. Tam o sırada üç şey yüzünüzde biraz olsun gülümseye sebep olur. Mis kokulu kekik, tazecik ekmek ve zeytinyağı... Bir umutsuzluğa düşse yanına alacağı üç şey bu olur bazılarımızın. Böyle kıymetli, böyle bizden işte zeytinyağı.

Peki ya, kahvaltı masasının ortasındaki minik zeytinlerin, ekmeği banıp banıp yediğimiz zeytinyağının binlerce yıllık bir tarihe sahip olduğunu, her damlasında emek olduğunu biliyor muyuz? Toprağımızın en güzel değerini iyice tanıma, sarılıp, koruma zamanı geldi. Her detayını bilelim diyoruz zeytinyağının.

Hadi, öyleyse! Gövdesine yaslanın zeytin ağacının ve güzel hikayesini seyre dalın.

Dalında barış var: Zeytin ağacının ve yağının öyküsü

zeytin-1

Dallarıyla kalbimize dokunan zeytin ağacının hikayesiyla başlıyoruz.

Yaşam ağacı, ölmez ağaç, barış ağacı... Böylesine güzel sıfatlarla anılıyor zeytin ağaçları. Tek bir dalıyla barışı simgeliyor. Yaşamı ve ölümü köklerinde büyütüyor. Dallarında da duygu taşıyor hatta. Bir yangın sırasında, dünyanın tüm kötülüklerine isyan edip, ortadan ikiye bölünerek yanıyor zeytin ağaçları. Görüntüsü içinizi burkuyor, burnunuzda da zeytinlerin kokusu kalıyor.

Bu güzel ağacın hikayesiyle ilgiliyse onlarca rivayet var. İlk rivayet Nuh'a dayanır. Tufanla cezalandırılan insanlık, afetlerin giderek azaldığını hisseder. Dünya hayatının eski düzenine dönüp dönmediğini anlamak için yeryüzüne bir beyaz güvercin gönderirler. Güvercin ağzında yemyeşil, zeytin yüklü bir dalla geri döner. Tufan bitmiş, dünya ve insanlık arasındaki barış yeniden sağlanmıştır böylelikle. O günden bu yana barışın simgesi olarak beyaz güvercin ve zeytin dalı kabul edilir.

Bir diğer rivayet ise Yunan mitolojisinden. Oraya baktığımızda çok tanıdık bir hikaye karşılıyor bizi. Atina şehrinin yeni koruyucusu bir zeytin dalıyla seçilmiş. Rivayete göre; Zeus, meclisi toplar ve Atina’nın yeni koruyucusunun kim olacağına dair bir karar vermeye çalışılır. Bunun sonucunda ise bir yarışma yapmaya karar verilir. Bu yarışmanın en iddialı ismi Poseidon (deniz tanrısı), rüzgardan bile hızlı bir at yaratır. Göz kamaştıran bu at meclisin dikkatini çeker. Bilgelik tanrısı Athena ise elinde bir zeytin dalıyla gelir.

Zeytin ağacını temsil eden bu dal, yüzyıllar boyunca yaşayacaktır. Bu ağaçtan bir sıvı (zeytinyağı) elde edilecek ve dertlere deva olacak, yaraları hemencecik iyileştirecektir. Athena, bir zeytin dalıyla yarışmayı kazanır. Zeytin ağaçları her yere dikilir, yerleşik düzen ve barışın sembolü olur.

Daha birçok rivayet ve hikaye var buraya sığdıramadığımız. Siz ilk bulguları 39.000 yıl öncesine dayanan zeytin ağaçları ve yağının hikayelerinin bir kısmına tanıklık ettiniz. Şimdi sıra geldi bu yağın nasıl elde edildiğine. Zeytinler yolculuğuna burada devam ediyor. Hadi, hız kesmeden devam edelim.

Her zeytin tanesi emek: Zeytinyağı nasıl yapılır?

Zeytinyağı. Yağ asitlerince oldukça zengin olan, kokusuyla büyüleyen, faydaları üzerine ansiklopediler yazılmış, bir meyveden çıkan en güzel sıvı. Şakası yok. Emek istiyor her aşaması. Bakımı ayrı özen, yetiştirmesi bambaşka bir dünya. Peki, bu minicik zeytin tanelerinden bu yağ nasıl elde ediliyor? Aranızda bu sorunun cevabını merak edenleriniz vardır. Gel vatandaş, sorularının cevapları burada.

Zeytinyağının yolculuğu daha dalda başlıyor. Sırıkla, elle ya da makineyle hasat edilen zeytinler bir yerde toplanıyor. İçlerindeki taşlar, yapraklar, toprak ve diğer yabancı cisimler ayıklanıyor. Sıkılmaya hazır hale getiriliyor. Ezilmemelerine, sağlam kalmalarına özen gösteriliyor.

Teknoloji bu kadar gelişmeden önce zeytinler, iki ağır taşın arasında yavaş yavaş ezilerek, iki kez bu işlemden geçerek elde edilirdi. Teknolojinin gelişmesiyle bu görevi kocaman makineler devraldı. Toplanan zeytinler, bu makinelere teslim ediliyor. Öncelikle tekrar bir ayıklama işleminden geçiyor. Tüm yabancı maddeler ayrıştırılıyor. İçinde herhangi bir maddenin kalmaması önemli. İçine karışan bir yaprak, bir toprak parçası dahi zeytinyağının tadını acılaştırabilir, bozabilir.

Ardından ikinci işleme, yıkama işlemine geçiliyor. Bu işlemde temizlenen zeytinler, iyice yıkanıp, kurutuluyor ve üçüncü aşamaya hazır hale geliyor. Bu aşamada zeytinler çekirdekleri ayıklanıyor ve sadece etli kısımları kalıyor. Bu şekilde yağlar daha çabuk açığa çıkıyor, daha kolay eziliyor. Burada yarı hamur haline geliyor.

Yarı hamur haline gelen zeytinler yoğurma ünitesine aktarılıyor. Burada iyice hamur kıvamına geliyor ve yoğrulmaya başlanıyor. Cinsine göre 20-40 dakika arası yoğruluyor. Bu aşama minik yağ damlalarının birleşip, büyük yağ damlaları oluşturmasını ve tane tane süzülmesini sağlıyor. Yoğurma aşamasının ardından zeytinyağının ayrılması için hamura su veriliyor ve yağın üste çıkması sağlanıyor. Üste çıkan yağ tanklar yardımıyla süzülüyor ve sıvı hale getiriliyor. Sıvı haldeyken pompalanıyor ve zeytinyağı elde ediliyor.

Şişelenen zeytinyağları yenmeye işte bu şekilde hazır hale geliyor.

Sızmasını salataya koy, erken hasadı ekmeğe ban ye: Zeytinyağı çeşitleri

zeytinyagi-cesitleri

Nasıl elde edildiklerini de öğrendiğimize göre sıra geldi çeşitlerini tanımaya. Zeytinyağları elde ediliş şekillerine göre üç farklı sınıfa ayrılıyor. Bunlar; natürel zeytinyağı, rafine zeytinyağı ve riviera zeytinyağı. Sıkım teknikleri ise soğuk sıkım, sıcak sıkım ve taş baskı olarak üç farklı grupta ele alınıyor.

Zeytin hamurunun yoğrulması ve sıkılması sırasında ortalama 27 derece sıcaklık uygulanıyor. Bu ısıda elde edilen yağlara 'soğuk sıkım' deniliyor. Yine yoğurma kısmında daha fazla yağ elde etmek için 50-60 derece arasında bir ısı veriliyor. Bu şekilde edilen yağlara ise 'sıcak sıkım' deniliyor. Eski yöntemlerle taş arasında elde edilen zeytinyağlarına ise 'taş baskı' deniliyor.

erken-hasat

Çeşitlerine dönecek olursak; natürel zeytinyağı, çok az aside sahiptir ve en değerli yağ olarak kabul edilir. Özellikle sızması pek bir değerlidir. Tam olgunlamamış zeytinlerin erken hasat edilmesiyle ortaya çıkar. Soğuk sıkılır. Erken hasadı ekmeğe bana bana yiyin. Natürel sızmayı salatalarınızda, soğuk mezelerinizde kullanın. Natürel zeytinyağını, zeytinyağlı sebze yemeklerine ilave edin. Önerimizdir.

Rafine zeytinyağı, kalitesi istenilen gibi olmayan zeytinlerin uzun uğraşlar sonucunda ayrıştırılması sonucunda elde edilir. Fiyatı natürele oranla daha bir uygundur. Isıya daha fazla dayanıklıdır. Izgara yemeklerin içine, kek ve kurabiyelerin hamurunda gönül rahatlığıyla kullanabileceğiniz bir çeşittir.

Riviera zeytinyağı, rafine zeytinyağı ve natürel zeytinyağının karışımıdır. Asidi en yüksek zeytinyağıdır. Özellikle marinasyon işlemlerinde kulllanılır. Fiyatı tüm zeytinyağlarının en uygunudur. Her türlü yemekte ve tatlıda da kullanılır.

Çeşitlerinden, yapımına hatta hikayesine kadar her detayını biliyoruz artık zeytinyağının. Zaman ona kocaman sarılma zamanı. Zaman her damlasının kıymetini bilme zamanı. İyi ki varsın be zeytinyağı!

İZLE
Doyamayanlar için bir de videomuz var!