Sayılı günlere talim yaşıyoruz şu hayatı. Belki de bizi en çok mutlu eden, en çok keyif veren şey de kahvaltı. İster ayaküstü yapılsın, ister uzun uzun keyfi sürülsün. İster tek başına olsun, ister kalabalık sofranın mutluluğunu taşısın üzerinde. Cemal Süreya’ya katılmamak elde değil. Kahvaltı mühim şey, güzel şey.
Biraz ekmek, belki simit, bir sıcak demli çay, zeytin, domates. Ve tabii ki peynir... Peyniri, ekmeğe sarıp, simitin içine koyup yiyince daha anlamı değil midir o gün? Hayatı, yaşadığımızı anı güzelleştirmek işte böylesine basit. Hem ne diyordu yine şair: ''Basit yaşayacaksın basit, Sanki bir gün yaşamın sona erecekmiş gibi basit,
Çay, simit ve peynirle...''
Çaydan, simitten, ekmekten, zeytinden yaşadığımız her anı daha da lezzetli kılan şeylerden bahsetmiştik daha önce. Şimdi sıra peynirde. Çeşitliliği gözlerimizi kamaştıran, lezzetinden asla vazgeçemeyeceğimiz peynirlerimizi anlattık bu kez. Başlayalım mı?
Minnoş not: Biz dilimiz döndüğünce, elimizden geldiğince çok peynirden bahsetmeye çalıştık. Unuttuklarımız ya da çok az bilinen peynirler mutlaka vardır. Biricik Yemek.com okurlarımız, onları bize yorum olarak bırakır diyoruz. Bırakırsınız değil mi? 
Buram buram Anadolu: Peynirin tarihçesi
Aslında peynirin güzellikler dolu tarihinden ''Türkiye’de ve Dünyada Peynir Çeşitleri'' yazımızda bahsetmiştik. Ancak kısaca yeniden üzerinden geçelim, zihinlerimizi tazelemekte fayda var.
Çıkış noktası yüzyıllar öncesine dayanan bir yiyecek çeşididir peynir. Kimi kaynaklar onun İskit Türkleri'nden geldiğini iddia eder, bazı kaynaklarda Fin göçmenlerinin peyniri bulduğunu ileri sürer. Elimizde kesin bir bilgi yok henüz nereden, nasıl geldiğine dair. Ama peynirin Orta Asya’dan çıktığı düşünülüyor ve Avrupa’ya taşındığı biliniyor.
Biliniyor diyoruz çünkü peynire dair ilk kalıntılara Polonya’da rastlanmış. Orta Asya Türkleri’nin de ilk kez peynir yaptığı kabul edilmiş.
Derinin içinde mayalanmış: İlk peynirler
M.Ö 8000’de, göçebeliğin hüküm sürdüğü dönemlerde, peynirler daha uzun dayanmaları için hayvan derilerinin ve iç organlarının içinde saklanmış. İlk peynirle ilgili teoriler de var. İlk peynirlerden olan lorun bu hayvanlarının iç organlarından midede yer alan enzimler sayesinde mayalanmış olduğu düşünülüyor.
Yüzyıllık yolculuğunun ardından Roma döneminde de yayılmış bu lezzet. Ülkemizde de kültürel çeşitliliğin sonucunda birçok peynir çeşidi üretiliyor. Hadi, bu peynirleri daha yakından tanıyalım öyleyse.
Ezine Peyniri
Belki de ülkemizin en çok sevilen peyniriyle başlıyoruz turumuza. Ezine peyniri, ismini üretildiği yerden, Çanakkale’nin Ezine ilçesinden alıyor. Bölgenin tazecik otlarıyla beslenen hayvanlardan elde ediliyor bu peynirin sütü. Bu nedenle tam yağlı bir şekilde üretiliyor. Rengi de hafif sarıya kaçan, kıvamı ise orta sertlikte bir peynir. Beyaz peynirin kullanıldığı her yerde kullanılıyor. Onu özellikle kahvaltıda, karpuzun yanında, mezenin yandaşı olarak tüketin. Bizden önermesi.
Kars Gravyeri
Rotamızı Kars’a çeviyoruz. Ülkemizin en çok sevilen bir diğer peyniri ziyaret etmek için buradayız. Kendileri Kars gravyeri. Kars eski kaşarıyla sık sık karıştırılan gravyer, tadıyla da dokusuyla da oldukça farklı bir peynir. Parlak seri renkteki bu peynir, tam yağlı sütlerden üretilir. Sütlerin kaynatılıp, mayalandırma işlemi ile başlar serüveni.
Pıhtılaştırılır, baskılanır, tuzlanır ve olgunlaştırılır. Bu olgunlaşma süresi yaklaşık 10 aydır. Bu süreç içinde derisi fırçalanır. Gravyerin içinde 1-2 cm’lik derin delikler oluşur. Bu delikler gravyerin kalitesinin de göstergesidir. Kars gravyeri, yemeklerin içinde, kahvaltı da afiyetle tüketilir.
Kars Eski Kaşarı
Hiç çıkmıyoruz Kars’tan. Gelmişken ziyaretine uğramamız gereken bir peynir daha var çünkü. Kars eski kaşarı, oldukça yağlı bir kaşar türü. İnek, keçi ve koyun sütü kullanılarak yapılıyor genellikle. Bu kaşarın en önemli özelliği ise geçirdiği süreçler. Süt mayalandıktan sonra teleme adı verilen bir işlemden geçer.
Tadını veren şey ise teleme ardından bir gün boyunca bekletilmesi ve acı suyundan arındırılması. Dinlenen peynir önce haşlanır, sonra yoğrulur ve ardından tuzda güzelik uykusuna bırakılır. 20 günün sonunda Kars eski kaşarı olarak sofralarımıza gelir.
Van Otlu Peyniri
Doğu Anadolu’nun bir başka güzel şehrinde, Van’dayız bu kez. Bir peynirin kokusu sürükledi bizi buralara. Kendisi Van otlu peyniri. Doğu Anadolu’nun diğer şehirlerinde de yapılan bu peynirin en ünlüsü Van’da yapılıyor. Onu diğerlerinden ayıran en önemli özellik ise içine konulan ot ve baharatlar.
Yabani sarımsak, dağ kekiği, heliz, sirik gibi bölgeye özgü ot ve baharatların içine girdiği peynir, çok özel bir mayayla hazırlanıyor. Bu mayanın içinde şap, karanfil, zencefil, karabiber gibi malzemeler giriyor. Süt bu mayayla mayalanıyor, pıhtılaştırılıyor, tatlandırılıyor ve dinlendiriliyor. Ardından tuzlanıp sofralarımıza konuk oluyor.
Erzurum Civil Peyniri / Çeçil Peyniri
Sırada ülkemizin Doğu Anadolu gurmesi Erzurum var. Erzurum’da olma sebebimiz saçaklı bir güzellik. Civil peyniri, yağı alınmış sütten yapılan bir peynir çeşidi. En önemli özelliği çiğ sütten yapılması ve saçak saçak ayrılması. Sütün bir miktar bekletilmesi ve ardından işlenmesi nedeniyle hafif ekşi bir tadı vardır. Açık sarı renktedir. Kahvaltılarda, fırın yemeklerinde kullanılır. Çeçil peyniri olarak da bilinir.
Erzincan Tulum Peyniri
Hoş kokusu, pürüzsüze yakın kıvamı ve tuzlu tadıyla Erzincan tulum peynirinde sıra. Onu diğer tulum peynirlerinden ayıran özelliği bölgenin sütü bol hayvanlarından üretiliyor oluşu. Şirden adı verilen bir mayayla mayalanan sütler, geçirdiği işlemlerin neticesinde kemah tuzu ile tuzlanıyor ve derilerin içinde bekletiliyor. Olgunlaştığında ortaya yemelere doyamadığımız Erzincan tulum peyniri çıkıyor.
Mihaliç Peyniri
Adını üretildiği yerden alan bir başka peynir ise Mihaliç peyniri. İlk kez Bursa’nın Mihaliç ilçesinde üretilen peynir, büyük gözenekli yapısı ve keskin tadıyla tanınıyor. Büyük gözeneklerinin sebebi ise kazanda kaynamış sütün içine dökülen su. Bu sular ayrışmaya neden oluyor. Ardından topak şekli veriliyor ve dinlendiriliyor. Salamura işleminin ardından fıçıların içinde 3-4 bekletiliyor ve yenmeye hazır hale geliyor. Dışı sert, içi yumuşak ve gözenekli yapısıyla damaklara şenlik oluyor.
Konya Küflü Peyniri
Ülkemizde birçok çeşidi yapılsa da en bilinen ve sevilen küflü peynirlerin başında gelir Konya küflü peyniri. Özellikle küflendirilen, keskin bir tada ve sert bir kokuya sahiptir. Peynir yapıldıktan sonra, üzeri çok sıkı kapalı bir biçimde, mahzenlerde uzun süre bekletilir ve küflenmesi sağlanır. Ardından tüketilir.
İzmir Tulum Peyniri / Bergama Tulum Peyniri
Ülkemizin en sevilen ve en lezzetli peynirlerinden biridir kendisi. Yörük peyniri olarak da bilinir. En önemli özelliği tamamen koyun sütünden yapılıyor olmasıdır. Mayalandırma aşamasında süt ısıtılmaz ve mayalandıktan sonra genellikle keçi tulumunun içinde dinlendirilir. Olgunlaşma ve dinlenme süresi yaklaşık 3 aydır. Diğer peynirlere nazaran sert bir kıvama ve tuzlu bir tada sahiptir. İçinde minik gözeneklerin olması onun kalitesini gösterir. Kahvaltılarda, böreklerde ve poğaçaların içinde kullanılır.
Kopanisti Peyniri
Kahvaltılık ya da yemeklik değil, daha çok meze olarak tüketilen bir peynir çeşididir. Süzülmüş peynir kıvamında ve yoğunluğundan olup, hafif küflü bir tada sahiptir. Asıl kopanisti peyniri keçi sütünden yapılır. 40 gün süreyle yoğrulur ve dinlendirilir. Ardından yenmeye hazır hale gelir.
Antep Peyniri
Durağımız mutfağına hayran olduğumuz şehir, Antep. Antep’in birbirinden güzel yemeklerinin dışında, kendine has bir de peyniri mevcut. Keçi ve koyun sütü karıştırılarak yapılan Antep peyniri, yoğun ve sert bir kıvama sahip. Keskin bir tadı olan peynir, tuzsuz olarak hazırlanıp, salamura edilerek tüketiliyor. Salamura edildiği için uzun süre dayanma özelliğine sahip üstelik. Genellikle yağlı olarak üretiliyor.
Çökelek
Anadolu’ya has peynirlerden biridir çökelek. Ana maddesi yoğurt ya da ayran olduğu için ilk aşamada diğer peynirlerden farklılaşır. Yoğurt ya da ayranın kestirilmesi sonucunda ortaya çıkan minik parçalar süzülür ve ortaya çökelek çıkar. Az yağlı bir peynir çeşididir. Farklı birçok çeşidi bulunmaktadır.
Hatay Sürk Peyniri
Çökeleğin Hatay hali diyebiliriz sürk peynirine. Ana maddesi çökelek olan sürk, kurutma yöntemiyle ortaya çıkıyor. Yoğurt ya da ayran kestirilerek elde edilen çökelek, baharat, tuz, salça, soğan, domates gibi malzemelerle tatlandırılıyor. Ardından şekil verilip, güneşte kurutuluyor. Zeytinyağı ile kahvaltılarda tükeliyor, böreklerin içine konuyor ve salatası yapılıyor.
Keş Peyniri
Keş peyniri, hammadesi çökelek olan bir diğer peynir. Ama diğerlerinden farklılaştığı bir yer var. Keş yapılırken önce yoğurt süzülüyor. Koyu kıvamlı bir hale geliyor. Ardından kaynatılıp daha da yoğunlaştırılıyor. Daha sonra şekil verilip, dinlendiriliyor. Çok keskin ve oldukça tuzlu bir tada sahip olan keş peyniri yağlı bir kıvama sahip. Yemeklerin üzerine konuluyor ve kahvaltılarda tüketiliyor.
Edremit Sepet Peyniri
Doğru tahmin. Sepet peyniri, adını içinde bekletildiği sepetlerden alıyor. Bu peynir, koyun, keçi, inek sütü karıştırılarak yapıldığı gibi, sadece keçi sütünden de yapılabiliyor. Pıhtısına su dökülen sütler, güzelce ısıtılıyor. Dibe çöken peynir kitlesi alınıyor ve sepetlere aktarılıyor. Asla baskılanmıyor ve dinlendiriliyor. İki ay dinlenme sürecinin sonunda içi Mihaliç peyniri kıvamında bir peynir çıkıyor ortaya. Sepet peynirine, Ayvalık taraflarında ''kelle peyniri'' de deniliyor.
Dil Peyniri
Kaşar peynirinden daha yumuşak, birçok peynirden daha az tuzlu. Konumuz elbette dil peyniri. Özellikle Doğu Anadolu’da yapılan dil peyniri, sütlü tadı ve uzun süre dayanıyor olması ile tanınıyor. Tam yağlı koyun peynirinden elde edildiği için yağlıbir kıvama sahiptir. Kahvaltılarda, özellikle tostun içinde bir harika olur. Mozarella peynirine de benzetilir.
Keçi Peyniri
Besin değeri en yüksek, bol yağlı bir peynir türüdür keçi peyniri. Ülkemizin dört bir yanında yapılır, afiyetle yenir. Oldukça kıymetlidir. Çiğ keçi sütünün kaynatılıp, mayalanması ile başlayan süreci, preslenip, tuzlanması ile devam eder. Tuzla birlikte sertleşen peynir, salamura edilir ve sofralarımıza gelir. Diğer peynirlere nazaran daha sert bir yapısı vardır.
İsli Çerkez Peyniri
En keskin, en güçlü tada sahip peynirlerden biri de çerkez peyniri. Kaynatılıp, mayalanmış peynirlerin sıcak suya atılması sonucunda ortaya çıkar. Taze ya da isli olarak tüketilir. İsli peynir, sepette şekil verilen peynirlerin, ateşte islenmesi sonucunda elde edilir.
Trakya Kaşarı
En az 3 aylık el emeğinin, göz nurunun neticesidir Trakya kaşarı. Eski kaşar, Trakya eski kaşarı olarak da bilinir. Trakya'nın farklı şehirlerinde, farklı yöntemlerle hazırlanır. Peynirin en önemli kısmı, yoğrulma aşamadır. Ciddi bir ustalık ürünü olan Trakya kaşarı, kahvaltılarda tüketilir, meze niyetine yenir.
Örgü Peyniri
Örgü peyniri, Diyarbakır başta olmak üzere birçok şehrimizde yapılan ve salamuranın içerisinde olgunlaştırılan bir peynir çeşididir. Oldukça uzun uğraşlar sonucunda elde edilen peynirin en önemli özelliği sıcak suda kaynatılarak elde ediliyor ve şekil veriliyor olması. Yapılırken teleme denilen bir aşamadan geçiyor civil peyniri gibi. Bu da onun açıldığı zaman tel tel olmasını sağlıyor. Örgü şekli ise ustalarınca veriliyor.
Divle Obruk Peyniri
Yerin metrelerce altında bekletilerek elde edilen obruk peyniri, görüntüsü ve tadıyla başlı başına bir sanat eseri adeta. Divle Obruk’unda bekletilen ve bir çeşit yörük tulum peyniri olan bu çeşit, oldukça keskin bir tada ve dışı sert, içi daha yumuşak bir kıvama sahip. Beyaz ve açık mavi küflerle kaplanan peynirler, zaman içinde pembesi-kırmızımsı küflere sahip olur. Bu olgunlaşma sürecinin sonunda afiyetle yenir.
Lor Peyniri
Yumuşacık bir kahvaltılıktır lor peyniri. Sofralarımızı güzelleştirir, az tuzludur, kalorisi en düşük peynirlerden biridir. Sütün kesilmesi ve süzdürülmesi sonucunda elde edilir. Tuzlulardan tatlılara birçok tarifte kullanılır.
Antakya Sünme Peyniri
İnek sütünden elde edilen, uzun ip biçiminde bir peynirdir sünme peynir. Adını yapılış aşamasındaki sündürme işleminden alır. Süt kaynatıldıktan sonra sıcak suda eritilerek ip şekline getirilir. Ardından dinlendirilir ve afiyetle tüketilir. Az tuzlu ve dayanıklı bir peynir çeşididir. Künefelerin içinde de kullanılır.
Armola Peyniri
Süzme yoğurt, az tuzlu lor ve beyaz peynirin saatlerce yoğrulması sonucunda ortaya çıkan, yumuşacık kıvamlı bir peynir çeşididir. Keçi sütünden yapılır. Seferihisar'da sıkça rastlanan peynir, genellikle meze olarak tüketilir ve kahvaltılarda yenir.
Kolot Peyniri
ıra geldi mıhlamanın, kuymağın ana malzemesi olan güzeller güzeli kolot peynirine. Kolot peynirinin kıvamı kaşar peynirini andırır. Az tuzlu, yağlı bir peynirdir ve inek sütünden yapılır. Büyük ya da mini tekerlik şeklinde yapılır ve satılır.
Bunların dışında; burgu peyniri, Yozgat çanak peyniri, külek peyniri, Urfa beyaz peyniri, Konya göçmen peyniri, Maraş peyniri gibi birçok peynir çeşidine daha sahibiz.
Kamu spotu ve kapanış: Birbirinden lezzetli, yapımının her aşaması emek isteyen nefis peynirlerimizi hatırladık bu kez. Anadolu ve gelenek kokan bu çeşitliliğimizin değerini daha çok bilmek gerek. Ekmeğin boynunu bükük bırakmadığımız, geleneklerimize sımsıkı bağlı olduğumuz yarınlara...
Yorumlar
0