MENÜ

Yemek.com

YAZI GÖNDERMEK İÇİN
/

Belki de İlk Kez Duyacaksınız: Acı, Ekşi, Tatlı, Tuzlu Dışındaki Beşinci Tat Umami

Bir şeyi tattığınızda dilinizde, damağınızda hangi tatları hissediyorsunuz? Acı, ekşi, tuzlu ya da tatlı, değil mi? Bazen bu tatların hiçbirine yakın olmayan, ama inanılmaz lezzetli gelen şeyler de oluyor, değil mi? İşte, o tadın adı tam olarak umami.

Gastronomi dünyası, farklı farklı keşiflerin, kimi zamanda tesadüflerin temeline dayanıyor. İnsan anatomisine kodlanmış 4 temel tat var diye biliyorduk örneğin yıllardır. Tatları, küçük yaşlardan itibaren acı, tatlı, ekşi ve tuzlu diyerek sıraladık.

Ama arada kaçırdığımız bir tat oldu. Keşifler ve yeni denemeler sırasında beşinci tat ortaya çıktı. Kendisi en bilinmeyen duyuları uyaran, yediğimiz lezzetleri kat ve kat güzel kılan umami. İçtiğiniz yeşil çaydan, yediğiniz soya soslu birçok şey umami.

Nasıl ortaya çıkmış, neymiş bu umami? Gelin, hep birlikte öğrenelim.

İlk keşfedildiğinde farkedilmemiş: Umaminin ortaya çıkışı

ajinomoto.com

1800’lerin sonlarına ışınlanıyoruz. Dönemin ''aşçıların kralı'' ünvanına sahip Fransız şefi Auguste Escoffier, mutfaktaki denemeleri sırasında yepyeni bir tat keşfediyor. Bu tat, bilinen hiçbir tada benzemiyormuş üstelik.

Mesela Escoffier’in gastronomi dünyasına kazandırdığı ve bilinen en ünlü tatlardan biri dana etinden elde ettiği ''dana eti suyu (veal stock)''. Ama ünlü şef, o zamanlar bunun kimyasal bir şey olduğunu farkında dahi değil. O yüzden oluşturduğu lezzetleri umami adı altında toparlayamıyor.

Üzerinden yıllar geçiyor. Dünyanın öteki ucundaki Japonya’da umami kavramı ortaya çıkıyor. 1908 yılında Tokyo Üniversitesi’nde profesör olan Kikenae Ikeda, deniz yosunlu bir çorba içerken bu tadı hiçbir kategorinin altına koyamadığını fark ediyor. İçtiği çorba garip ama inanılmaz lezzetli bir tada sahip olunca araştırmalara başlıyor ve glutamat maddesinin bu tadı verdiğini farkediyor. Böylelikle Japonca’da ''hoşa giden tat, çok lezzetli tat'' anlamına gelen ''umami'' kavramı ortaya çıkıyor.

Beşinci tatla tanışın: Umami nedir? Nasıl bir tadı var?

Umami, neurotirasmitter olarak olarak bir amino asitin ürünü aslında. Glutamat denen, birçok sebzenin ve meyve bulunan bu amino asit, umamiyi oluşturuyor. Glutamat maddesi ısıya maruz kaldığında (eti pişirdiğinizde, sebzeleri sotelediğinizde vb) ortaya L-glutamat yani glutamik asit çıkıyor. Bu da yediğiniz şeylerin size daha lezzetli gelmesini sağlıyor.

Ama MSG (monosodyum glutamat) ile karıştırmayın siz onu. MSG’nin aksine glutamat, birçok süt ve süt ürününün, etin, sebzenin, meyvenin içinde doğal olarak bulunuyor. Aklınızda bulunsun.

Umaminin tadına gelecek olursak, onu tanımlaması biraz zor aslında. Kendi başına bir tadı yok, doğru aromaların bir araya gelmesiyle oluşuyor. Bu yüzden diğerlerinden ayrılıyor. Yine de tanımlayacak olursak ağızda kalan, boğazda bile hafif bir tat bırakan bir lezzete sahip. Ağızda hafif sulanmaya neden oluyor, dilin üzerinde hafif tüylü bir tat bıraktığı için de boğazı uyarıyor.

Bilimsel geliyoruz: Umami neden beşinci tat?

ajinomoto.com

İşin biraz da bilimsel tarafına göz atalım diyoruz. Umami bir tadı nasıl algılarız? Hemen anlatıyoruz.

Dilin üzerinde birbirinden farklı üç adet dil kabarcığı bulunuyor. Bu kabarcıklar, tat alma hücrelerinden oluşuyor. Bunlar insanların tat almalarını sağlayıp yediklerini, içtiklerini daha anlamı kılmaya yarıyor. Kısacası; acı, tatlı, ekşi, tuzlu ve umamiyi beynimize bu cisimler iletir.

Umamiyi de ayırt edebilmek için farklı bir tat sinirinin varlığı mevcut. Bu nedenle umami bir tat olarak kabul ediliyor ve bu şekilde literatüre giriyor.

Merak konusu: Umami içeren doğal yiyecekler ve içecekler

Yediğiniz, içtiğiniz birçok şey umami aslında. Hazır olun, sizi yeni bir gerçekle tanıştırıyoruz.

Ağızda ve boğazda hafif tadını bırakan lezzetlerin başında ne geliyor? Tabii ki yeşil çay. İçtikten sonra hissettiğimiz o tadın adı umami. Bu nedenle yeşil çay bu içeceklerin başında geliyor. Onu gerçek bir glutamat hazinesi olan kurutulmuş domates takip ediyor. Girdiği her şeyi güzelleştiren soya sosu da umami.

Her gün yesek asla bıkmayacağımız patates, kiraz domates, kuşkonmaz da umami lezzetlere sahip. Ançüez, shiitake mantarı, deniz börülcesi, istiridye, karides, dana eti, tuna balığı, deniz yosunu listedeki diğer yiyecekler.

Umami yönünden en zengin yiyeceklerin başında ise parmesan peyniri geliyor. Onun gibi olgunlaştırılan, yaşlandırılan etler ve diğer peynirler de umami olarak kabul ediliyor.

Beşinci tatla tanıştınız. Artık ''Ne acı, ne tatlı, ne ekşi ne de tuzlu. Tadını çok sevdim, ama anlamlandıramadım'' dediğiniz şeylerin umami olduğunu biliyorsunuz. Yedikçe yediren bu tadın keyfini çıkarın. :)

İZLEDoyamayanlar için bir de videomuz var!

Yorumlar

0 yorum yapılmış

Vallahi Bırakmayız, Bir Tabak Daha?