Yemek.com

Doğanın İnsana ve Sofraya Sunduğu Lütuf: Tütsüleme Yöntemi

tutsuleme-manset

Gün geçmiyor ki doğa bir özelliğiyle daha şaşırtmasın bizi.

Evet, tütsülemeden bahsediyoruz. Fümeleme ya da isleme ise tütsülemenin göbek adları. Yakılan ağaç parçalarının dumanıyla yapılıyor ve gıda direkt ateşe maruz bırakılmıyor. Peynir, et, balık başta olmak üzere gıdalara uygulanıyor ve kattığı aroma ve uzun dayanma süresiyle özellikle son yıllarda daha fazla tercih ediliyor. İsli peynir ya da füme somon deyince market rafından ya da restorandaki siparişinizden hatırlayacaksınızdır. Peki yapılışını ve faydalarını biliyor musunuz?

Ve işte doğanın bize tatlı kıyağı; tütsüleme!

Tütsüleme neymiş, bakalım...

Bir çeşit pişirme tekniği: Tütsüleme nedir?

Tütsüleme/isleme/fümeleme gıdaların duman altında hazırlanması olarak özetlenebilen bir çeşit 'pişirme' tekniğidir. Aslında gıdayı ateşsiz olarak pişirmek, tütsülemenin tam ve doğru karşılığı. Pişirme için gereken duman ise sert ağaçların odun talaşından sağlanır. Bu ağaçlara meşe, akçaağaç, kayın, bazen de elma, kiraz veya erik örnek gösterilebilir.

Reçineli ağaçlar ise tütsülemeye uygun değildir. Hangi ağacı kullanırsanız, o ağaç, gıdaya kendine has aromasını verecektir. Yani farklı ağaçlarla farklı aromalar elde etmek mümkün olabilir. Bu geleneksel yöntemin haricinde gelişen teknolojiyle artık tütsüleme yapılan fırınlar da mevcuttur.

tutsulenmis-somon

Tütsülemede, gıdanın içerisindeki suyun bir kısmı isleme yöntemiyle uzaklaştırılır. Dumanda yer alan ve patojen düşmanı bazı maddeler, isleme yoluyla gıdaya geçer ve gıdada yeni mikroorganizmalar üremesini önler. Fümelenmiş gıdanın daha uzun süre dayanmasının sırrı da budur diyebiliriz.

İki çeşit fümeleme tekniği vardır; sıcak dumanlama ve soğuk dumanlama. Sıcak dumanlama evde, açık alanda ya da bahçede rahatlıkla yapılabilirken, soğuk dumanlama için biraz teçhizat gerekebilir.

Tütsülemeyi en çok peynir, et ve balıkta görüyoruz demiştik. Peynirde isli peynir, ette dana ve hindi, balıkta ise somon, mersin, alabalık, istavrit, uskumru, lüfer, sardalya ve yılan balığı çeşitlerinde fümelemeyi görüyoruz.

Sağlıklı saklama: Tütsüleme niye yapılır?

Tütsülemenin sadece tadı için yapıldığını sanıyor olabilirsiniz ancak yanılıyorsunuz. Tütsülemenin, aroma haricinde hem saklama, hem sağlık olarak farklı yararları var. Tütsüleme, kullanılan ağaç türüne göre farklı aromaları gıdaya katıyor evet. Böylece ette mevcut lezzetinin yanında farklı bir is tadı da oluyor. Ayrıca içinde farklı mikroorganizmaların üremesi engellendiği için antimikrobik olduğu gibi daha uzun süre de saklanabiliyor. Çok bilinmeyen bir etkisi de antioksidan olması. Yani lezzeti kadar faydası da mevcut.

O zaman ne duruyoruz? Tütsüleme yapalım mı?

O halde: Tütsüleme nasıl yapılır?

tutsulenmis-balik

İlk olarak balığınızı iyice temizleyin ve yıkayın. Balıklarda kan kalmamasına dikkat edin, pıhtıları ve karın içi zarı da aldığınızdan emin olun. İsterseniz iri balıkları parçalara ayırabilirsiniz, bu tamamen size kalmış. Ancak unutmayın; tütsüleme işlemi başladıktan sonra bir daha yıkama yapamayacaksınız, bu yüzden balığı iyice temizleyin.

Ardından kürleme dediğimiz tuzlama aşamasına geçiyoruz. Elinizi ıslatın ve ince tuza batırın. Elinize yapışan tuzlarla karın boşluğu dahil balığı iyice ovalayın, tuzları yedirin. Kaya tuzu, iyotlu tuz ya da deniz tuzu kullanmamaya dikkat edin. İyotsuz sofra tuzu, vakumlu kurutulmuş tuz, ince tuz ve konserve tuzu kullanabilirsiniz. Tuzlanan balıkları karınları yukarı doğru bakacak şekilde bir kaba dizin ve 10 saat kadar dinlendirin.

Bu işlemden sonra sıra geldi kurutmaya. Direkt güneş ışığına maruz kalmayacakları bir yerde balıklarınızı kuyruklarından asarak karınları açık bir biçimde kurumaya bırakın. Balıklarınızın kuruduğunu karınlarından anlayabilirsiniz. Eğer karın kısmına bastırdığınızda parmak iziniz kalıyorsa işlem tamam demektir.

Yukarıda bahsettiğimiz ağaç türlerinden birinin talaşını kapaklı mangal ya da tütsü fırınına hazırladıktan sonra ızgarayı, talaşlara değmeyecek şekilde 8 cm kadar yukarı yerleştirin. Balıkları, mangalın kenarlarına değmeyecek şekilde yerleştirin. Ateş yakın ve mangalı üzerine koyun. Mangalın kapağını iyice kapattığınızdan emin olun.

Mangalın içindeki talaşlar rutubetini kaybedip duman çıkarmaya başladıktan sonra için için yanacaktır. Ve böylece etiniz (balığınız) bu dumanla tütsülenecek, seçtiğiniz ağacın talaşıyla aromalanacak, lezzetlenecek. Ortalama 25 dk. Mangalı ateşten alın ve üstünü açmadan soğumaya bırakın. Ve yarım saatlik sürenin sonunda ta taaa! Dumanla iyice pişen balığınız hazır!

Madem öğrendik: Somonlu kuşkonmazlı kiş tarifi

Somon Fümeli, Kuşkonmazlı Kiş Tarifi

Somon balığımızı tütsüledik. Ama bitmedi. Şimdi ise mis gibi kişimizi hazırlıyoruz.

Kiş aslında hamur içeriğiyle damak zevkimize çok yakın olan ama hazırlaması biraz zahmetli olduğundan her zaman yakınlaşamadığımız bir lezzet. 'Hadi' deyince olmayan lezzetlerden. Öncesinde özenli bir hazırlığa ihtiyaç duyan ancak sonrasında pişman etmeyen tatlardan.

Tereyağının harika dokusuyla harmanlanan kiş hamurunun ilk ısırıkta ağızda dağılırken, somon füme, krema ve peynirin bir araya gelip size farklı ve güçlü bir lezzet sunacak.

O zaman buyursunlar tarife: Somonlu kuşkonmazlı kiş tarifi

Afiyetler olsun!

İZLE
Doyamayanlar için bir de videomuz var!