Yemek.com

La Torre’den Kaymaklı Kayısı Dolması

Kayısı Dolması Tarifi

Şefin deyimiyle kayısı dolması tatlısının modernize edilerek sunulmuş hali, bize göre bir kayısı şiiri. Tarif öylesine dolu dolu ve renkli ki. Çıtır kayısı şekeri içine yerleştirilen taze kaymak dolgusu, servis tabağını renklendiren fıstık sos, cevizli crumble, kayısı sorbet ve kuru kayısı görünümünü alan katı meyve püresi. Tam bir tatlı şöleni.

Kaymaklı kayısı dolması tarifi yanı sıra Yemek.com restoran özel çekiminde püf noktalarını şefinden öğrendiğimiz La Torre tariflerini kendi mutfağınızda da hazırlamayı deneyebilirsiniz.

KAÇ KİŞİLİK

1 kişilik

HAZIRLAMA SÜRESİ

30 dakika

PİŞİRME SÜRESİ

20 dakika

Malzemeler

Kayısı şekeri hazırlamak için:

  • 100 gram izomalt şekeri
  • 3 gram su
  • 1 gram sarı gıda boyası

İç dolgusu için:

  • 60 gram taze kaymak
  • 20 gram kuru kayısı püresi
  • 15 gram ceviz içi

Cevizli crumble için:

  • 70 gram un
  • 70 gram toz şeker
  • 1 gram kabartma tozu
  • 40 gram hindistan cevizi tozu
  • 50 gram tereyağı
  • 40 gram kırık ceviz

Kayısı sorbet:

  • 100 gram kayısı püresi
  • 100 gram su
  • 40 gram toz şeker
  • 15 gram glikoz

Fıstık sos için:

  • 45 gram fıstık ezmesi
  • 20 gram toz fıstık
  • 15 gram glikoz
  • 35 gram su
  • 10 gram fildişi kuvertür

Katı meyve püresi için:

  • 100 gram kayısı püresi
  • 3 gram pektin
  • 11 gram pudra şekeri
  • 75 gram toz şeker
  • 20 gram glikoz
  • 2 gram taze sıkılmış limon suyu

Püf Noktası

Isı değerlerine bir mutfak termometresi kullanarak uymaya çalışın. Kırılgan bir yapıya sahip olacağından kayısı şekerine şekil verirken dikkatli olun.Kaymak dolgusunu soğuttuktan sonra bir krema sıkma poşetiyle şeker içerisine doldurun.

Nasıl Yapılır?

  1. Kayısı şekerini hazırlamak için; izomalt şekeri, su ve sarı gıda boyasını küçük bir sos tenceresinde karıştırarak eritin.

  2. Isı sıcaklığını 165 dereceye getirip şeker karışımını altı açık kalacak şekilde, kayısı görünümünde şişirin.

  3. İçini doldurmak için; kuru kayısı püresi, ince çekilmiş ceviz içi ve taze kaymağı karıştırıp soğuması için buzdolabına kaldırın.

  4. Servis esnasında yer vereceğiniz cevizli crumble için; un, toz şeker, kabartma tozu, Hindistan cevizi tozu ve ceviz kırıklarını ayrı bir yerde harmanlayın. Soğuk tereyağıyla hızlıca karıştırıp elde ettiğiniz hamuru önceden ısıtılmış 180 derece fırında 4 dakika pişirin.

  5. Kayısı sorbet için; kayısı püresi, su, toz şeker ve glikozu küçük bir sos tenceresine alıp kaynatın. Soğuyan karışımı dondurma makinesinde karıp kıvam almasını sağlayın.

  6. Tabak süslemesinde kullanacağınız fıstık sos için; glikoz ve suyu kaynatıp eritilmiş fildişi çikolatayı ekleyin. Sonrasında fıstık ezmesi ve toz fıstık ekleyerek karıştırın.

  7. Yine servis esnasında yer vereceğiniz katı kıvamlı meyve püresi için; kayısı püresini küçük bir sos tenceresinde kaynatın. Pektin ve pudra şekeri ilavesiyle çektirme işlemini sürdürün.

  8. Sonrasında toz şeker ve glikozu katıp ısıyı 107 dereceye çıkarın. Son olarak taze sıkılmış limon suyu katıp kestirdiğiniz karışımı, küçük kalıplara döküp bir gün süresince bekletin. Kuru kayısı görünümünde kıvam alan püre karışımını toz şekere bulayın.

  9. Servis tabağına ince şeritler halinde fıstık sos sıkın. İri bir kayısı formunda hazırladığınız kayısı şekeri içine kaymaklı dolgu malzemesini doldurun, boşluk kısmı altta kalacak şekilde tabağa yerleştirin.

  10. Cevizli crumble’ı iri parçalar halinde tabağa alıp üzerine bir top sorbe yerleştirin. Önceden şekil verip toz şekere buladığınız katı meyve püresi eşliğinde soğuk olarak sevdiklerinizle paylaşın.

İZLE
Doyamayanlar için bir de videomuz var!
Marmara Üniversitesi'nde Türk Dili ve Edebiyatı okudu. Pişman olmadı ancak mezun olduktan sonra bir de MSA'da uzun dönem aşçılık eğitimi aldı. Medya sektöründe, birçok yemek dergisi ve kitabında çalıştı. Hali hazırda kendine sakladığı tarifler var. Mutfakta bekleniyorsunuz!