Yemek.com

Trüf Mantarı

trüf mantarı

Mantarlar familyası içerisinde yer alan Ascomycetes sınıfının bir üyesi olan trüf mantarı, pek çok ülkede yakın ancak farklı isimlerle anılmaktadır. Fransa’da truffe, İtalya’da tartufi, İspanya’da trufa, İngiltere’de truffle, Almanya’da trüffel, İsveçte’de tryffel diye, adlandırılan Trüf mantarları, Türkiye’de ise domalan ve kete mantarları olarak bilinir. Dünyada havyarın ardından en pahalı gıda maddesi olarak nitelenen Trüf mantarı, Akdeniz coğrafyası mutfak kültürünün vazgeçilmez bir parçasıdır. Yetiştirilmesi oldukça zordur. Doğada kendiliğinden yetişen trüfleri bulmak içinse eğitimli köpek ve domuzlar kullanılmaktadır. Kalitesine göre değişmekle birlikte kilosu 2.000 Avro olan Trüf mantarları vardır. Kokusu, lezzeti ve değerinden ötürü geçmişte “Tanrı ve kralların besini” olarak anılmıştır.

Trüf mantarı nerelerde yetişir?

Trüf mantarı, başta Fransa olmak üzere İtalya, İspanya gibi Akdeniz ülkelerinin yemek kültürlerinde önemli bir yere sahiptir. Dünya mantar ihtiyacının tamamına yakınını bu üç ülke karşılamaktadır. Fransa %45, İspanya %35 ve İtalya’da %20’sini karşılar. Sadece Fransa’da 20.000 kişiden fazla insan geçimini trüf mantarından sağlamaktadır. Bu ülkeler dışında İsveç ve Hırvatistan başta olmak üzere birçok ülkede üretimine yönelik sistematik, genetik, moleküler ve kültürleme çalışmaları yapılmaktadır. Türkiye’de doğal olarak yetişen trüf mantarı için üretim çiftlikleri açılmaya başlamıştır.

Trüf mantarı çeşitleri nelerdir?

Tuber Magnatum: Beyaz trüf mantarı olarak da anılan yalnızca İtalya’da ve Balkan yarımadasında doğal olarak yetişen yoğun kokulu ve patates görünümünde bir mantardır. Dünyada fiyatı en yüksek olan mantardır. Ekim ve kasım aylarında toplanır. Tuber Melanosporum: Fransızların ünlü karaelmas mantarı olarak da bilinen siyah trüf, Fransa, İspanya ve İtalya’da yetişmektedir. Yoğun kokuludur. İçi kahverengi-beyaz damarlı bir yapıdadır. Aralık ve mart ayları arasında çıkar. Yağı, votkası ve sosu üretilir. Tuber Brumale: Siyah trüfün bir türü olup aynı koşulları taşıyan bölgelerde, kasım ve şubat aylarında yetişmektedir. Tuber Aestivum: Yaz trüfü de denen tür, Akdeniz’e kıyısı olan hemen bütün ülkelerde yetişir. Ayrıca Türkiye’nin Güneydoğu Bölgesi’nde, Batı Rusya’da ve Kaliforniya’da da doğal olarak yetişmektedir. Mayıs ve ağustos ayları arasında toplanır. Dünyada en çok tüketilen trüf mantarı budur.

Trüf mantarını saklama ve pişirme yöntemleri nelerdir?

Trüf mantarları, kendilerini değerli kılan tat ve kokularını kaybetmeden işlenmelidir. Hasat yapıldıktan sonra 5 gün içerisinde tüketilmesi gereklidir. Hava geçirmeyecek ve güneş görmeyecek cam kaplarda ve buzdolabında 10-15 gün saklanabilir. Toplanır toplanmaz zeytinyağına konularak aromasının saklanması da sağlanır.

Pişirme yöntemleri türlere göre değişiklik göstermektedir. Beyaz trüf çiğ olarak makarna, risotto ve et gibi yemeklerin üzerine veya yanına dilimlenir. Siyah trüf ise daha sert olması ve pişirildiğinde suyunu fazla salmaması nedeniyle yemeklerde kullanılabilir. Fırında ve mangalda da pişirilebilir.