Yemek.com

Dry Aged

dry-aged

Dry aged, etin yumuşak ve lezzetli olması için uygulanan dinlendirme yönteminin adıdır. Türkçe kullanımı ile kuru dinlendirmedir. Kuru dinlendirme yönteminde dana karkası, sıcaklık ve nem oranı gözetilerek özel şartlar altında soğuk odaya asılarak en az 3, en fazla 7 hafta süreyle dinlendirilir.

Amaç, etin lezzetini ve yumuşaklığını artırmaktır. Etin dinlendirilmesi işlemi kuru ve ıslak dinlendirme olarak ikiye ayrılır. Islak dinlendirme (wet-aged) kuru dinlendirmeye göre daha kısa, basit ve tasarruflu bir işlemdir.

Dry aged işleminin püf noktaları nelerdir?

Dry aged ya da kuru dinlendirme, sadece profesyonel ortamlarda gerçekleştirilebilen bir işlemdir. Dinlendirmenin gerçekleştirildiği ortamın 0 derece donma noktasının çok az üzerinde olması, nem oranının da yüzde 80 - 85 arasında tutulması önem taşır.

Diğer bir önemli nokta da, soğuk havanın pervane veya fan yardımı ile karkasın etrafında saniyede 1.5 metre hızında dolaşmasını sağlamaktır. Dinlendirme işlemi için gereken asgari süre 3 hafta; ortalama süresi ise 6-7 haftadır. Kuru dinlendirme sırasında etin üstünde mavi bir küf tabakası oluşur. Etin satışından önce bu küflü kabuk etten sıyrılarak atılır.

Kuru dinlendirmeye uygun et hayvanın hangi bölgesinden elde edilir?

Kuru dinlendirme, dananın ızgaraya uygun bölümlerinin (antrikot, pirzola, T-bone gibi) serin ve nemli ortamda bekletilmesi ile gerçekleştirilir. Etin lezzetinin artırılmasında dinlendirme işlemi kadar etin kalitesi de önem taşır. Etin kalitesini ise hayvanın cinsi, beslenme şekli ve kesim tekniği belirler.

Kuru dinlendirme işleminde karkas %20 civarında su kaybederek büzüşür. Dolayısıyla, hem gerçekleşen su kaybına hem de etin küflenen tabakasının üstünden sıyrılıp atılmasına bağlı olarak et %35 civarında kayba uğrar. Bu nedenle kuru dinlendirilmiş etin maliyeti yüksektir. Bu da genellikle restoranlarda menü fiyatlarına yansıtılır.

Dry aged etin faydaları nelerdir?

- Taze haldeyken sert olan et, dinlendirildiğinde daha sağlıklı, yumuşak ve lezzetli bir hâl alır.

- Dinlendirme işlemi etin içindeki enzimlerin etteki uzun kas liflerini parçalamasına yardımcı olur. Böylelikle et yumuşar ve çiğnenmesi daha kolay hâle gelir.

- Dinlendirme işlemi ile etin içerdiği proteinler amino asitlere dönüşerek etin lezzetini artırır.

Görselin kaynağı: http://steamykitchen.com/