Yarın gelecek misafirler için mutfakta hummalı bir çalışma vardır. Zeytinyağlıları bir gece önceden pişirmeye başlamıştır annemiz. O tek tek dizilmiş, üzerine limon dilimleri özenle yerleştirilmiş sarmalar hele... Anne elinden çıkan en güzel tablolardan biri desek abartmış olmayız. Dinlenmek için dolaba kaldırılan bu lezzet harikalarını gecenin bir yarısı kalkıp aşırmayanımız da çok azdır.
Dondurma yeme hevesiyle açtığımız dondurma kutularından da sarmalar selam çakar bize. Minik bir hayal kırıklığının ardından tüm kutuyu bir anda bitirmişliğimiz vardır. ''Akşama yaprak sarma var'' cümlesi bile başlı başına mutluluk kaynağı. Mutfağımızdaki, kalbimizdeki yeri çok çok ayrı olan bu lezzetin tüm çeşitlerini bir bir anlatalım, buluşturalım istedik sizlerle.
Sarmanın kökeni, lahanasından yaprağına tüm çeşitlerinin lezzet sırlarını öğrenmek için kulak verin bizlere.
İçimizden biri o: Sarma nereden geliyor?
Sarmanın lezzet yolculuğu pirinç, bulgur gibi malzemeler çeşit çeşit baharatlarla buluştuğunda anlam kazanır. Ama bu yolculuğun başlangıcı Osmanlı dönemine dayanır. Zamanı yüzyıllar öncesine sarıp Osmanlı mutfağına daldığımızda iki çok sevilen lezzet karşılıyor bizi. Sarmalar ve dolmalar. Biz işin sarma kısmından bahsedeceğiz biraz sizlere.
Sarma bir teknik olarak kabul edilmiş Osmanlı'da. Akdeniz'de sarmaya rastlansa da asıl büyüdüğü ve geliştiği yerin Osmanlı mutfağı olduğuna dair rivayetler var. Hatta Rum ve Avrupa kültürüne de bizden taşındığı iddia ediliyor. O dönemde kurulan sofralarda, büyük emeklerle hazırlanan sarmalar, baş köşedeki yerini alırmış. Sıcak sıcak ya da bir gece dinlendirilerek soğuk bir şekilde afiyetle tüketilmesi makbulmüş. O zamanlardan bu zamana aktarılmış bu gelenek. O dönemde, vişne, koruk suyu gibi ekşi tatlarla birleştirilerek pişirilmiş sarmalar.
Kısacası sarma; mutfağımızda büyümüş, içimizden biri olmuş, mutfaklarımızda emeğin ve maharetin sembolü olmuş bir lezzet. İyi ki bizimle demek geliyor içimizden.
Şimdi bu güzel lezzetlerimizi bir bir ele alalım.
Dut yaprağı bile var: Sarma yapılırken neler kullanılabilir?
Sarma denilince gözünüzün önünde yaprak sarması görseli belirdiğine eminiz. Ama konu sadece asma yaprağı ile sınırlı değil dostlar. Sarma birçok yaprak ve sebzeden de yapılabiliyor. Asma yaprağı dışındakileri sıralayacak olursak:
- Lahana
- Karalahana
- Pazı
- Labada (efelek)
- Kiraz yaprağı
- Dut yaprağı
- Ayva yaprağı
- Pancar yaprağı
Bunlar iki biçimde tüketiliyor. Taze biçimde sıcak suyun içinde bir müddet bekletilip, soğuk suda şoklanarak tüketmek ilk biçimi. İkinci çeşidi ise hepimizin çok sık kullandığı tuzla hazırlanan salamura yöntemi. Bu yöntemlerle sebzeler sarılmaya hazır hale geliyor.
Temelden başlayalım: Salamura yaprak nasıl yapılır?
Sarma denildiğinde aklımıza ilk gelen lezzetlerden olan yaprak sarma ile başlıyoruz. Yaprak sarmanın en temel malzemesi salamura asma yaprağı. Asma yaprağı, ülkemizin birçok bölgesinde yetişen asmalardan toplanarak elde ediliyor. En ünlülerinden biri de Tokat asma yaprağı. Akdeniz bölgesinin asma yaprakları da oldukça meşhur.
Salamura etme tekniğine dayanan bu yöntemle yapraklar formları bozulmadan sarılabilir hale getiriliyor. Hafif tuzlu tada sahip olduğunda yemeğin lezzetine lezzet katıyor. Salamura yapma ile ilgili tüm sorularınızın cevabını şu içeriğimizde bulabilirsiniz: Yüzyıllardır En Uzun Süre Dayanan Yiyeceklerin Sırrı: Salamura Nedir, Nasıl Yapılır?
Salamura asma yaprağı tarifi için de sizi şu tarafa alalım: Salamura asma yaprağı tarifi
En sevileni: Yaprak sarmanın püf noktaları
Yaprağın ana malzemesi salamura asma yaprağını hazırladık. Sıra geldi birbirinden nefis yaprak sarmaları hazırlamaya.
İster etli yaprak sarması yapın, ister zeytinyağlı yapın, yaprak sarmanın en önemli noktalarından biri salamura yaprağınız. Yaprağınızın tam kıvamında salamura edilmiş olması önemli. Taze kullanıyorsanız da bir miktar tuzla tatlandırmanız gerekecektir. Salamura asma yaprağın tadı çok tuzluysa tuzunu azaltarak sarma işlemine geçmeniz önemli. Bunun içinde dikkatli bir biçimde ılık suyun içine aktarıp tuzluluk oranına bağlı olarak bir süre bekletmeniz gerekecek.
Gelelim iç malzemelerine. Yaprak sarmasında bulgur çok tercih edilmez. Pirinçle hazırlayacağınız iç harçlarda da kırık pirinç kullanın ve pirinci mutlaka önden yıkayıp fazla suyunu süzdürün. Bu şekilde pirinçlerin sert kalmasını engellemiş olursunuz. İç harcında soğan kullanmak istiyorsanız çok ince bir biçimde doğrayın ya da rendeleyip fazla suyunu mutlaka süzün.
Sarılış şekline gelecek olursak; kalem (incecik) tabir edilen biçimi, hafif tombiş olanları, kısa ve uzun olarak sarmanız mümkün. Ancak dolma değil, sarma yapıyoruz. Ayrıca pirinç ya da bulgur pişerken şişecektir. O yüzden asma yaprağının kaldırabileceği miktarda iç harç ilave edin. Sararken yırtılmamasına özen gösterin ve içeriden mutlaka katlayarak sarın. Ne çok sıkı, ne de gevşek bırakın. Pişirirken üzerine mutlaka ağırlık koyun.
Hatta şuradan en pratik yaprak sarma yöntemine ulaşabilirsiniz: Yaprak Sarma En Kolay Nasıl Sarılır?
Etli yaprak sarması yapacaksınız kesinlikle kıyma kullanın ve kıymanın orta yağlı olmasına özen gösterin. Zeytinyağlı yaprak sarmasında da mutlaka sızma zeytinyağı kullanın. Piştikten sonra kapağını açıp üzerine bir miktar, sıcağını attıktan sonra da bir miktar zeytinyağı gezdirin ve mutlaka dinlendirin.
Vişneli yaprak sarmada da olduğu gibi tatlandırmak için vişne, limon, koruk suyu gibi ekşi malzemeler kullanabilirsiniz. Pişirirken tabanına et, kaburga gibi malzemeler ilave ederek lezzetini arttırabilirsiniz. Tariflerimizi de şöyle bırakalım.
Zeytinyağlı yaprak sarması tarifi
Mühim mesele: Lahana nasıl haşlanır?
Yaprak sarmasından sonra en çok sevilenlerden birine, lahana sarmasına geldi sıra. Lahana sarmasının en temel malzemesi lahana. Yapraklarının tek tek ayrılıp, haşlanması da hep gözümüzü korkutuyor. Ama işin minik birkaç sırrı var.
Öncelikle lahananızın yapraklarının çok kalın olmamasına özen gösterin. Mümkünse daha ince yapraklı olanlarını ve orta boy olanları tercih edin. İlk yöntem önden yapraklarını ayırarak pişirmek. Eğer lahananız çok taze ise bu işlem işinizi kolaylaştıracaktır. Lahananın beyaz, sert kısmı olan tepe kısmını hafif oyarak çıkartın. Ardından bir bıçak yardımıyla ya da ellerinizle yaprakları ayırın. Kaynama noktasına gelen sıcak suyun içinde sertliğine bağlı 1-5 dakika arası haşlayın.
İkinci yöntem de ise büyük ve geniş bir tencerenin yarısına kadar su ilave edin. Lahananın sert kısmı üste gelecek şekilde oturtun. Dış yaprakları yumuşadığında çıkarıp, yaprakları alın. Bu işlemi lahana küçülene dek tekrar edin.
Her iki yöntemin ardından yaprakları bir süzgecin içine aktarıp fazla suyunu süzdürün. Ardından dilediğiniz boyutlarda keserek sarma işlemine geçin.
Tabak tabak yenilesi: Lahana sarmasının püf noktaları
Gözümüzü korkutan o lahana haşlama aşamasından sonra artık mis gibi sarmalar hazırlama zamanı geldi. Yaprak sarmanın aksine lahana sarmasında pirinç kadar bulgur da tercih ediliyor. Üstelik çok yakışıyor. Aynı mantıkla bulguru önden suda yıkamanız bulgurun içinde sert sert kalmasını önleyecektir. Yine ister pirinçli, etli ya da bulgurlu yapın, içinde mutlaka bolca baharat kullanın.
Uzun, ince, hafif kalın ya da muska biçiminde lahana sarması sarabilirsiniz. Sararken sert ve beyaz kısımlarını yumuşamamışsa mutlaka kesin. Yine içlerini çok fazla doldurmamaya özen gösterin. Lahana sarmalarını aralarında çok az boşluk kalacak şekilde dizin ve üzerine mutlaka ağırlık koyun. Salçalı sos, kuru nane, nar ekşisi, sarımsak, limon, nar ekşisi, sumak ekşişi gibi malzemelerle tatlandırarak pişirin.
Piştikten sonra da üzerine sos gezdirebilirsiniz.
Tarifimizi de şöyle bırakalım: Lahana sarması tarifi
Haşlama aşamasına dikkat: Karalahana sarmasının püf noktaları
Karalahana sarması ülkemizde özellikle Karadeniz bölgesinde sıkça yapılan ve çok sevilen tariflerin başında geliyor. Faydalarıyla ve tadıyla kalbimizde taht kuran karalahanın sarmasını yapmak diğer sarmalara nazaran daha pratik.
En önemli noktası karalahana yapraklarını haşlamak. Bu aşamada ocağınızın altı kısık ateşte olsun. Yaprakları bir bir ayırıp, yıkayıp, saplarını kesip, süzgeçte fazla suyunu bırakmasını sağlayın. Tencerenin yarısına kadar su doldurun. Yaprakları tek tek ilave edin. Kalınlıklarına göre maksimum 1 dakika sıcak suyun içinde haşlayın. Ardından soğuk suyun içine aktarıp çok kısa bir süre şoklayın. Formlarının bozulmamasını ve tatlarının daha yoğun olmasını bu şekilde sağlayabilirsiniz.
İç harcını diğer sarma iç harçlarında olduğu gibi hazırlayabilirsiniz. Etli karalahana sarmasını pişirirken pişirme suyuna bir miktar et suyu da ilave edebilirsiniz. Naneli sos, yoğurt, salçalı sos ile servis etmenizi de öneriyoruz.
Karalahana ile hazırlanabilecek nefis sarmalar için de tariflerimizi şuraya bırakalım: Zeytinyağlı karalahana sarması tarifi
Yapraklarına dikkat: Pazı sarmasının püf noktaları
Sarma çeşitlerinden en sevileni ve sizi anlatacağımız son çeşidiyle beraberiz. Pazı sarması, özellikle sonbahar - kış mevsiminde sıkça tercih edilen bir sarma türü. Bu sarmayı yaparken en çok dikkat etmeniz gereken nokta yaprakların boyutları ve yırtıklarının olmaması.
Kimi zaman pazı yaprakları bir demetin içinde çok farklı boyutlarda olabiliyor. Yaprakların içinde büyükçe delikler, yırtıklar olabiliyor. Hassas bir yemek yaptığımız için bu tür ayrıntılara özellikle pazı yapraklarında daha çok dikkat etmek gerek.
Pazılarınızı karalahana da olduğu gibi kısık ateş üzerindeki sıcak suda maksimum 1 dakika bekletin. Bu süre yaprakların cinsine göre değişecektir. Körpe bir pazıyı 1 dakikadan daha az tutmanız gerekebilir. Soğuk suda hafif şokladıktan sonra sarma işlemine geçebilirsiniz.
İç harcını etli ya da zeytinyağlı hazırlayabilir, dilediğiniz şekilde de sarabilirsiniz.
Tarifimizi de şuraya iliştirdik: Pazı sarması tarifi
Zeytinyağlısından etlisine, pazısından lahanasına çeşit çeşit sarmalarla mutfağımızın güzelliklerine tanık olduk. Eee, tüm püf noktalarını bildiğinize göre sofralarınızı birbirinden güzel sarmalarla şenlendirmenin tam vakti.
Şimdiden afiyet olsun.
Yorumlar
0