180 derecede fırını ısıtmak, unu birkaç kez eleyerek harçlara eklemek ve yumurtaların mutlaka oda sıcaklığında olması... Yemek okuluna gitmiş olmanıza dahi gerek yok. Bu kuralları mutlaka biliyorsunuzdur. Diğerlerinin sebebini az çok anlıyor olsak da konu yumurtanın oda sıcaklığında olması gerektiği olduğunda pek dikkat etmiyor, hamura, kek harcına ya da kurabiyenin içerisine soğuk bir biçimde koyuyoruz. Peki, ne kadar doğru yapıyoruz?
Muhteşem kabarmış keklerin, tam kıvamında makarna hamurlarının, kıyır kıyır olmuş kurabiyelerin sırrı aslında yumurta da mı gizli? Bu ve bunun gibi birçok sorunun cevabı için araştırmaya koyulduk. Sonuçları ise şaşırtıcı cinsten...
Yumurtanın tatlı ve hamur işlerindeki önemi
Profesyonel bir mutfağa girdiğinizde o mutfakta kullanılan yumurta sayısı sizin için şaşkınlık verici olabilir. Çünkü özellikle pastacılıkta en önemli malzemelerin başında yumurta geliyor. Önemli bir bağlayıcı olmasının yanında çok da önemli bir lezzet unsuru. Kısaca anlatacak olursak yumurta içindeki amino asitlerin çözülmesi yumurtanın katılaşmasına neden oluyor. Diğer maddelerle de bağlanıyor. Bu katılaşma sayesinde homojen kıvamlı, muhteşem dokulu kekler, kurabiyeler, tam kıvamında pudingler ya da soslar ortaya çıkıyor.
Mereng yapmak istediğimiz zamanları düşünün. Yumurtanın içerisindeki o amino asitler çırpıldıklarında fiziksel etki sayesinde hava kabarcıkları oluşturup kendi hacmini katlayarak büyüyor. O minicik yumurta beyazı nefis bir tatlının ana malzemesine dönüşüyor. Bunların hepsi yumurtanın ne denli önemli bir bağlayıcı olduğunu gösteren unsurlar.
Üstelik yumurtanın hamurun içerisine girmesi sadece tüm malzemeleri bağlaması yönünden gerekli değil. Bir kek hamurunu lezzetlendiren ya da bir kurabiyenin daha nefis olmasını sağlayan şey yine yumurtanın ta kendisi. Makarna hamurunun daha kolay açılmasını sağlıyor örneğin. Tüm bunların yanında o nar gibi kızarmış görüntünün sırrı da yumurtanın sarısından geçiyor. Yumurta bir tatlı ya da hamur işi için sandığımızdan çok daha kıymetli aslında.
Kısacası, muhteşem kıvamlı soslar için, tüm malzemelerin birlikte homojen bir şekilde durması için, kurabiyelerin kıyır kıyır olması için ve daha birçok nedenden ötürü yumurtanın varlığı çok kıymetli.
Yumurtayı oda sıcaklığında kullandığınızda neler olur?
Eğer tüm malzemeleri birlikte, sıcaklıklarına ya da kıvamlarına dikkat etmeden koyup, kek, kurabiye pişirmeye çalışanlardansanız, incelik gerektiren adımlar size göre değilse aslında çok büyük bir yanılgıya düştüğünüzü baştan söyleyelim. Çünkü özellikle profesyonel mutfaklarda yumurtanın sıcaklığı büyük önem taşıyor. Örneğin; bir mayonez yapmak istediniz. Mayonezin ham maddesi olan yumurta, oda sıcaklığında olmadığında ve diğer malzemelerle bütünleşmesi zorlaşıyor. Kesilmeler ve tadında bozulmalara neden oluyor.
Çok soğuk bir şekilde kek harcına eklenen yumurtalar, emülsiyonların bozulmasına neden olabiliyor. Bu durum yaşandığında tutmayan, tam anlamıyla pişmeyen kekler elde etmiş oluyorsunuz. İyi bir kek harcı için yumurtalar ve kullanacağınız diğer tüm malzemelerin oda sıcaklığında olması çok önemli. Bu sayede yumurta bağlayıcı özelliğini kullanarak tüm malzemelerin birleşmesini sağlayacak. İlk aşamada özellikle tereyağı kullanıyorsanız kremamsı bir kıvam alana kadar çırpmaya özen gösterin. Bu aşamada hava alacak ve mükemmel kıvamlı bir kek olmasını sağlayacaktır. Aklınızda bulunsun. 
Eğer pamuk gibi bir kek yapmak istiyorsanız bu aşamada yumurtanın oda sıcaklığında olması ve yumurta beyazının ve sarısının ayrılması çok önemli. Yumurtanın beyazının sarısına, sarısının beyazına asla karışmaması ve ayrı ayrı çırpılmaları gerekiyor. Pamuk keklerin bir diğer sırrı ise yumurta beyazının diğer malzemelere en son ve azar azar, söndürmeden ilave edilmeleri. Yumurta burada çok hassas bir rol oynadığı için eklerken çok dikkatli olmakta fayda var.
Sos yapmak istediğinizde ya da yumurta bazlı sütlü tatlı yumurtanın oda sıcaklığında olması, eklenirken azar azar ilave edilmesi de çok büyük önem arz ediyor. Aksi takdirde tatlıların, sosların o hassas kıvamında bozulmalar yaşanabilir. Kesilmeler gözlenebilir. Yumurta bazlı tatlı tariflerinde oda sıcaklığında kullanmanın yanı sıra benmari usulu azar azar sıcaklığını arttırarak diğer malzemeleri eklenemeniz de gerekebilir. Aman dikkat!
Yumurtalarınızı hafif ılık bir suyun içinde birkaç dakika bekleterek hızlı bir şekilde oda sıcaklığına getirmeniz mümkün. Kıvam için şart olan yumurtayı tüm bu nedenlerden dolayı oda sıcaklığına getirerek kullanın. Aksi söylenmediği sürece özellikle tatlı tariflerinde oda sıcaklığında yumurtalar ve malzemeler kullanın deriz. Bazı tariflerde soğuk yumurta kullanılması gerekebilir, onlar mutlaka tarifin içerisinde yazılı olacaktır.
Bunlara dikkat edin, mükemmel tatlı, hamur işi, sos ve yemekleriniz olsun.
Yorumlar
0