MENÜ

Yemek.com

YAZI GÖNDERMEK İÇİN
/

Tam Kıvamında Kabarmış Hamurların Sırrı: Maya Çeşitleri ve Aralarındaki Farklar

Mis gibi mayalı hamur kokusu... Belki de hamur işleriyle içli dışlı olan her insanın bu işe aşık olmasındaki en önemli sebep işte bu koku. Bir kabın içinde buluşturulan un, su, tuz ve mayanın birleşmesi, onun bekledikçe büyümesi tam bir mucize gibi geliyor kulağa. Bu sürecin en önemli oyuncusu ise mayalar. Kendileri minik, yaptıkları işler ise mucizevi olan mayalar, farklı çeşitlere sahip. Bu çeşitlerin arasında ise farklar mevcut.

Şu zamana kadar özellikle Yemek.com'un biricik okuyucularından gelen ''Kuru maya yerine yaş maya kullanabilir miyim?'' sorusuna istinaden ekşi mayasından yaş mayasına tüm mayalar nedir hepsini anlatıyoruz. Sizler de bu bilgileri bir köşeye not edin. Arasındaki farkları bilin ki hamur işleriniz hep çok lezzetli olsun.

Kendileri minik, yaptıkları mucize: Maya nedir?

mayali-hamur

Maya çeşitlerini anlatmadan önce gelin hep beraber ''Maya nedir?'' onu bir netleştirelim. Hamurlarımızın kocaman kabarmasını sağlayan şey, tek hücreli bu canlılar aslında. Hamurun içinde mutlaka minik dahi olsa şeker kullanmamızın da aslında anlamlı bir önemi var. Maya, hamurun içinde bulunan şekerle yani glikozla tepkimeye giriyor ve karbondioksit açığa çıkarıyor. Ortaya çıkardığı bir karbondioksit gazı hamurun içine yayılmaya başlıyor ve bu sayede hamur kabarmaya başlıyor. Uygun sıcaklıklar burada devreye girdiğinde hamurun dilenen kıvamda kabarmasına da yardımcı oluyor.

Kısacası mayalar hamuru açığa çıkardıkları gaz sayesinde kabartıyor. Onların varlığı sayesinde hamurlarımız pofuduk pofuduk, mis kokulu oluyor. Bu mayalar durgun hale getirilebiliyor, farklı çeşitlerle karşımıza çıkıyor. Bu çeşitleri kuru, yaş, instant ve ekşi maya olarak ayırmamız mümkün.

Önce eritmek gerek: Kuru maya

Kuru maya, mayanın çeşitli yöntemlerle kurutularak ince granüller haline getirdiği ve toz bir biçimde kullanılarak hamuru kabarttığı hali. Marketlerde kapalı paketlerin içerisinde satılan kuru mayalar, granül anlamında diğer mayalara nazaran daha büyük.. Kullanılmadan önce mutlaka suda çözdürülmesi ve bir süre bekletilmesi gerekiyor. Bu şekilde aktif hale geliyor ve hamuru kabartabilecek kıvama ulaşıyor.

Bu eritme sürecinde mayanın yapısını bozmamaya özen göstermek oldukça önemli. Su ya da süt, eritme işleminde kullanacağınız sıvının ne çok sıcak ne de çok soğuk olmaması gerekiyor. Kullanacağınız sıvının mutlaka ılık olmasına özen gösterin. Kuru maya serin ve kuru bir ortamda saklandığı müddetçe uzun süre kabartma özelliğini koruyabilen bir yapıya sahip. Siz onu yeter ki uygun saklama koşullarında muhafaza edin.

Bunların yanında kuru mayanın özellikle ekmek hamurlarında daha farklı bir lezzet ve koku verdiğine inanılıyor. Diğer mayalarla arasında pek bir farklılık olmadığını düşünen de mevcut.

Çözmeden de kullanılır: Instant kuru maya

Kuru mayanın aksine instant mayalar çok ince granül yapılarına sahiptir. Yüksek teknoloji ürünü olan bu mayalar 12 aya kadar kabartma özelliğini koruyabiliyor. Onu kuru mayadan ayıran en önemli özelliği ise hamurun içerisine hiçbir eritme işlemi olmaksızın doğrudan ilave edilerek kullanılabiliyor olması. Hamurun tüm malzemelerin buluştuğu anda instant mayayı ilave edebilir, pofuduk sonuçlar elde edebilirsiniz.

Ama hemen minik bir noktaya dikkat çekelim istiyoruz. Instant mayalı hamurlarda içerisine doğrudan sıcak su ya da soğuk su ilave etmemeye özen gösterin. Aksi takdirde mayanın yapısını bozabilir. Serin ve kuru bir ortamda ağzı kapalı bir biçimde muhafaza etmelisiniz.

Küp şekillerinden tanıyoruz: Yaş maya

Yaş maya, mayanın %70 su oranına sahip küpler haline dönüştürülmüş, elastik bir yapıya ve koyu bir renge sahip hali. Yaş mayalar, taze maya olarak da adlandırıyor. Dayanma süreleri kuru ve instant mayaya nazaran çok kısa. Özellikle açıldıktan sonra uygun koşullarda saklanmaları elzem. Aksi takdirde yapısında bozulmalar yaşanmaya başlıyor, renk ve koku değişimleri görülmeye başlanıyor. Una doğrudan ya da eritilerek de ilave edilebilliyor.

2-6 derecede kendini muhafaza edebilen bu mayaların, özellikle çörek hamurlarını farklı bir tat ve kıvam verdiği düşünülüyor.

Tam bir doğal mucize: Ekşi maya

eksi-maya-tarifi

Diğer mayalardan farklı olarak ekşi mayalar, ev ortamında oluşabilen ve canlılığını koruyabilen bir maya. İçerisindeki malzemeler oksijensiz solunum yapabiliyor ve fermante oluyor. Bu nedenle canlı olarak adlandırılıyorlar. Büyüyebilen, çoğalabilen, yaşayan bir canlı kısacası ekşi maya. Bu nedenle büyük bir özen ve bakım da istiyor. Tüm bu yönlerde özellikle doğal yollarla elde ediliyor olmasından ötürü diğer mayalardan ayrılıyor.

Ekşi maya uyandırılma evresinde ve yapılma evresinde oda sıcaklığında bulunması gereken bir maya. Uyuma evresinde ise soğuk ve kuru bir ortamda dinlendirilmesi gerekiyor. Suyla açılarak hamura ilave edilmesi gereken bir maya türü. Özellikle kalın kabuklu, mis kokulu ekmeklerin yapımında kullanılıyor.

Ekşi maya ile ilgili tüm detaylar için: Doğa, Kimya ve Sabrın Nefis Birleşimi: Ekşi Maya

Kuru maya yerine yaş maya kullansak mı: Mayalar birbirlerinin yerine geçebilir mi? Lezzet farkı var mı?

kuru-yas-maya

Tüm mayaların amacı hamuru güzelce kabartmak. Bu bağlamda bakıldığında mayaları birbirlerinin yerine kullanabileceğimiz sonucu çıkıyor ortaya. Ancak durum tam olarak öyle değil. Çünkü tarifin kendi özeline göre durumu değerlendirmek gerekiyor. Örneğin; ekşi maya yapı itibari ile diğer mayalardan farklı. Bu nedenle kuru maya yazan bir tarifte ekşi maya kullanmaya çalışmak yapılış adımlarından kıvamına kadar tüm aşamaları değiştirmeniz demek. Ayrıca sonucunda elde edeceğiniz ürün beklediğiniz tat ve kıvamda olmayabilir. Aynı şekilde ekşi mayalı bir tarifte yapılış adımları ve ölçüler ekşi mayalı hamur yapımına uygun olacağından farklı bir maya kullanmak doğru olmayabilir.

Ancak söz konusu kuru maya ve yaş mayayı birbirlerinin yerine kullanmaksa orada bir parantez açmakta fayda var. Çünkü çoğu tarifte kuru maya ve yaş maya birbirinin yerine geçebiliyor. Fakat oranlarına dikkat etmekte fayda var. Dikkatleri buraya alalım. Önemli bir püf noktası geliyor:

* 100 gram yaş maya = 50 gram kuru maya

Yani tarifinizde 100 gram yaş maya yazıyorsa yerine 50 gram kuru maya kullanabilirsiniz. Örneğin tarifinizde 40 gram yaş maya kullanılıyor. Bu durumda 20 gram kuru maya kullanmanız uygun olacaktır. Aynı şekilde kuru mayayı da yaş maya ile belirtilen miktarlarda değiştirebilirsiniz.

İZLEDoyamayanlar için bir de videomuz var!

Yorumlar

0 yorum yapılmış

Vallahi Bırakmayız, Bir Tabak Daha?