Yılların deneyimini Kaserol'de harmanlayan Şef İhsan Mersin sizin için anlattı.
Fransızca kökenli bir kelime olan ve ‘marinado’dan türeyen marinasyon, etin özel hazırlanan bir karışım içerisinde bekletilerek yumuşatılma sürecidir. Bekletilme süresi etin durumuna bağlı olarak saatler veya günler sürebilir.
Marinasyon, ülkelerin yemek kültürlerine bağlı; temel olarak asidik ve enzimatik unsurlarla sağlanır. Ben bugün size asidik içerikler kullanarak kırmızı et nasıl marine edilir onu anlatacağım.
Benim öncelikli tavsiyem:
Her zaman önceden dinlendirilmiş etleri tercih edin ve marinasyonu bir aromalandırma aracı olarak kullanın. Tabii ki her zaman dinlendirilmiş, marine etmenize gerek kalmayan etleri bulma imkanınız olmayabilir. Bu tür durumlarda aşağıdaki yöntemler, etinizi harika bir tada ve kıvama getirmede çok büyük bir yarar sağlayacaktır.
Karışımlarımıza geçmeden önce marinasyonda nelere dikkat etmeliyiz bir onlara göz atalım:
• Marinasyonun amacı etin lezzetini ve kıvamını imkanlar dahilinde en üst seviyeye çıkarmak ve bunun için de karışımımızın etin her noktasına nüfuz etmesini sağlamaktır. Bunun için et kalınlığının bir buçuk parmağı geçmemesine özen gösterin.
• Marinasyon sosunuzda kullanacağınız malzemeleri mümkün olduğunca en ufak biçimde doğrayın, rendeleyin. Bu şekilde karışımınız etin içine çok daha iyi bir şekilde işleyecektir.
• İmkanlar dahilinde etinizi mümkün olduğunca dinlendirmeye çalışın.
• Marinasyon kabı olarak cam kullanmaya özen gösterin. Asidik özellikli marinasyon karışımları metalle tepkimeye girebilir.
• Marinasyon kabının kesinlikle kapalı olmasına ve dışarıdan hava almamasına dikkat edin. Çünkü açık bir şekilde marinayon sürecine bırakılan etler buzdolabında çapraz bakterilenmeye yol açabilir.
• Dolap ısınızın 5 derecenin altında olmasına özen gösterin.
• Marinasyon karışımınızın etin üzerini kapatmasına dikkat edin.
• Marinasyon süresine göre etinizi yarı zamanlı olarak alt-üst ederek etin eşit miktarda marineye maruz kalmasını sağlayın.
Son uyarılarımızı yaptıktan sonra artık marinasyon karışımlarımıza geçebiliriz.
Önemli not: Marinasyonda uzun süre kalması gereken durumlarda zeytinyağı donacağı ve ete nüfuz edemeyeceği için sıvı yağ tercih edebilirsiniz.
Tüm sos karışımları için geçerli hazırlanış: Marinasyonda kullanılan tüm malzemeler tek bir kapta birleştirilerek ete mutfak tabiriyle mıncıklayarak değil okşayarak yedirmeye çalışın.
Hardal sevenlere: Dijon Marinade
3 yemek kaşığı sıvı yağ
1 tatlı kaşığı kırılmış tane karabiber
3 dal taze fesleğen
2 dal taze biberiye
2 dal taze kekik
1 cay kaşığı Dijon hardal
Yarım çay kaşığı kırılmış kuru kişniş
Biberiye sevenlere: Rosemary Marinade
3 yemek kaşığı sıvı yağ
1 yemek kaşığı soğan rendesi
2 dal taze kekik
2 dal taze biberiye
1/3 tatlı kaşığı tuz
1/2 çay kaşığı karabiber
Yarım çay kaşığı pul biber
1/4 diş sarımsak
Nar ekşisi sevenlere: Dib Roman Marinade
3 yemek kaşığı yağ
1 yemek kaşığı nar ekşisi
2 dal taze kekik
2 dal taze biberiye
1/3 tatlı kaşığı tuz
Yarım çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı pu lbiber
1/4 diş sarımsak
Soya sosu sevenlere: Soy Marinade
3 yemek kaşığı sıvı yağ
Yarım yemek kaşığı elma sirkesi
1/3 tatlı kaşığı tuz
Yarım çay kaşığı karabiber
1/4 diş sarımsak
Yarım çay kaşığı pul biber
Yarım çay kaşığı soya sos
Teriyaki sevenlere: Teriyaki Marinade
3 yemek kaşığı sıvı yağ
Yarım yemek kaşığı soya sos
1/4 çay kaşığı rendelenmiş zencefil
1/8 bağ ince kıyılmış taze soğan
Yarım fincan Teriyaki sos
1/4 çay kaşığı karabiber
Yorumlar
11