İstanbul’un en önemli sembollerinden biri olan Galata Kulesi’nin gölgesinde yer alan İstanbul’a düşen turistleri de mest eden bir konsept mutfağa doğru yol alıyoruz. Küçük bir ipucu vermek gerekirse; göz nuru dökülen yemeklerinden iç tasarımına, kahve çeşitlerinden özel şerbetlere kadar unutulmuş lezzetleri hatırlatan Anadolu kimliği onu nadide yapan ögelerin başında yer alıyor.
Rehber niteliğinde oluşunu binlerce yıllık Anadolu halk mutfağını tüm yönleriyle en iyi şekilde temsil etmesine borçlu olan Galata Kiva’ya Yemek.com olarak konuk olduk. Buram buram Anadolu kokan tencere yemekleri ve şerbetleriyle nam salan menüden seçtiğimiz Kiva tariflerini koordinatör şef Deniz Şahin’den püf noktalarıyla birlikte not aldık.
Fotoğraf: Özgür Bakır / Kiva İç Mekan
Tüm gücünü ve lezzetini gerçekten Anadolu’dan alıyor Kiva. Mevsime göre değişen malzemeler yöre pazarlarından temin ediliyor. Ana yemekler hemen hemen her gün değişiyor, konuklarını iştah açan bir büfede tüm samimiyetiyle karşılıyor. Salata, çorba, tatlı, meze, Kiva’da yemeğe eşlik etmenin ötesine çıkan pilav gibi tatlara gün geçtikçe yenileri ekleniyor. Tencere yemekleri ve çeşit çeşit iç malzemelerle sarılan sarmalar çoçukluk anısı ve anne mutfağı kokuyor, her lokmada bunu hissediyorsunuz.
Anadolu Halk Mutfakları Derneği Başkanı Adnan Şahin ve koordinatör şef Deniz Şahin gözetiminde yönetilen mutfak, 600’ün üzerinde Anadolu mutfağına ait yemek çeşidini kapsıyor. Günlük olarak sürekli değişen menü kocaman bir Türkiye haritasına ayna tutmakla kalmayıp Osmanlı, Türk, Akdeniz mutfak kültürlerini yansıtan diğer restoranları da içine alıyor. Yemeklere hayat veren ve yöresinden başka yerde bulamayacağınız bal, pekmez, zeytinyağı ve reçel gibi ürünler "Kiva Pazarı" bölümünde satışa sunuluyor. Mevsiminde özenle toplanan otlar yalnızca yemekler için, onları emek vermeden ev mutfağına taşımanız öyle kolay değil.
Lezzetlerden bazılarına isim ve yörelerini de anarak göz kırpmak gerekirse baharı fısıldayan ısırgan otu çorbası, erik tava, yenidünya kebabı, çeşitli ot kavurmaları, Adana’nın fellah köftesi, Antep’in yoğurduna eşlik eden yuvalaması, kuru sebze dolmaları, Antakya’nın zahteri ve karnıkara (kuru börülce salatası), Tokat’ın sarmaları, Kiva’nın öne çıkan lezzetlerinden pehli pilavı ağız sulandırmaya yetiyor.
Kiva’ya has ev yapımı hazırlanan içinde yok yok yeşil şifa, kuşburnu ve demirhindi şerbeti gibi doğal içecekler Anadolu’nun özgün tatlarını tamamlıyor. Kolay değil her gün dört çeşit şerbet hazırlanıyor. Hazmı kolaylaştırması, şifalı olması birinci kural.
Lezzet tüyolarını aldığımız ağır ağır pişirilen un helvası, Hatay’ın patlıcan tatlısı, Kıbrıs’ın ceviz tatlısı, kadayıf dolmaları, domates tatlıları damakları mest ediyor.
Zengin şarap kavının yanı sıra adını Tahtakale’de açılan dünyanın ilk kahvehanesinden alan Kiva’da Türk kahvesinin sunumuna, tazeliğine ve tadına ayrıca özeniliyor. Tercihe göre kum üzerinde ve ağır ağır pişen kahveye, muskat, damla sakızı ya da kakule gibi baharatlar eklenebiliyor.
Fotoğraf: Özgür Bakır / Kiva Pazarı ve Şarap Kavı Bölümü
Felsefesini ‘Kendimiz olmak, kendi değerlerimize sahip çıkmak’ olarak özetleyen Kiva’da yemek yemek, aynı zamanda kendi mutfak kültürünüze yaptığınız bir keşif yolculuğu. Farklı bir heyecan yaşatan ve yepyeni ufuklar açan bir yemek deneyimi.
Fotoğraf: Özgür Bakır / Kiva Salonunu Süsleyen İki Figür
Fotoğraf: Özgür Bakır / Kiva Şef Deniz Şahin
Şefi Tanıyalım: Deniz Şahin, 2002 yılında Tokat geleneksel mutfağı içerikli Honça’da başlayan meslek hayatına 2008 yılında İstanbul Galata meydanında kurulan ve Anadolu’nun geleneksel lezzetlerini yaşatma misyonu üstlenen Kiva’da sürdürmeye başlamış. Sonrasında sırayla açılan Ankara Kiva, İstanbul Kanyon Kiva ile beraber koordinatör şef pozisyonunda devam ettiği görevi süresince ulusal ve uluslararası platformlarda Anadolu Mutfaklarını tanıtma çabasını sürdürmeye devam ediyor. Anadolu kentlerini gezerek gerek ürün gerekse unutulmaya başlayan reçeteleri günlük hayatımıza kazandırmaya gayret eden Şahin, gerçek Anadolu lezzetlerinden oluşan ciddi bir rehber kitap hazırlamayı tasarlıyor.
Adres: Galata Kulesi Meydanı No:4 Beyoğlu
Yorumlar
0