Yemek.com

Denizlerin Prensesi Kırlangıcın Lezzetten Solungaç Çıkartan Buğulama Tarifi

bugulanmis-kirlangic

Balık işine meraklılar kırlangıcı zaten çok iyi tanır. Tanımayanlar da bu benzersiz balığı görür görmez hatırlayacaktır. Balıkçıların özellikle tezgahta dikkat çekmesi için aldıkları balıklardandır kırlangıç. Kafasının iki yanındaki yelpaze gibi yüzgeçlerini özenle açarlar ve tezgahın en fiyakalı yerine prensesi yatırırlar.

Gerçekten de çenesinin altından dışarıya doğru uzayan iki gagası, koca gözleri, fosforlu rengiyle çok başka bir canlıdır kırlangıç balığı. Çok da yeteneklidir. Zamanla solungaç kenarlarından çıkan üçer yüzgeci adeta ayağa dönüşmüş ve deniz dibinde “yürümesine” dip kabuklularını kurcalamasına ve yakaladıklarını afiyetle mideye indirmesine olanak tanır hâle gelmiştir. Evet, şaka değil bu balık hem yürür hem yüzer.

Nedense kırlangıç gibi “aykırı” görünüşlü balıklara hep mesafeli davranırız. Bol yüzgeçli ve “derin” bakışlı olması, lipsosu andıran renkleri belki de zehirli sanılmasına sebep olmuştur. Bir de “Alsak nasıl yapacağız” sorusu var. İşte burada biz devreye girelim. Denizlerimizde bulunan bu güzel balığa şans verelim ve kırlangıcın harika lezzetiyle yemeğe çağırdığımız misafirlerimizin aklını alalım.

Nisan ayı kırlangıç balığının mevsimidir. Bu fırsatı kaçırmayınız. Tarifimizi gayet evde hazırlayabileceğiniz şekilde vereceğiz. Kimileri suyuna kıvam vermek için unlu meyane hazırlar, biz yapmayacağız. Balığın kendi tadına olabildiğince müdahale etmeyeceğiz. Tek bir müdahalemiz olacak o da tadını daha da yoğunlaştırmak için balık suyu çıkartmak. Yani buğulamaya koyacağımız az miktarda suyu da kırlangıcın kafasından hazırlayacağımız balık suyundan elde edeceğiz. Balığımız gerçekten de kendi suyunda pişmiş olacak.

Malzemeler ve kırlangıç balığını seçerken nelere dikkat etmeli?

kirlangic-nasil-secilir

Ana malzememiz tabii ki kırlangıç balığı. Kırlangıç hayli büyüyebilen bir balık. Biz iki adet orta boy seçtik. 700 ve 800 gramlık iki adet kırlangıç aldık. Kafaları kestirdik ama attırmadık, yanımıza aldık. Bu kısmı önemli, kafaları attırmıyoruz. Kırlangıcın zımpara misali derisini de soydurmuyoruz, fileto da çıkartmıyoruz. Yalan yok balıkçılarımız bu konularda pek özenli davranmıyor. Balığın daha büyüğünü bulsaydık tek bir adet ama büyüğünü alırdık. Örneğin 2 kiloluk bir kırlangıç alarak 6 kişilik bir yemek yapmak mümkün. Şansımız yaver gitmedi küçükleri varmış. Olsun, mutfakta rahat ederiz, malzemelere devam...

Hem buğulamaya altlık olsun, hem de balık suyumuza tat katsın diyoruz

kirlangic-sebzeler

Ve kereviz, patates, kırmızı soğan, havuç, domates, pırasa gibi sebzeler alıyoruz. Bunları başka yemekler için kullanmayacaksınız, hepsinden ikişer tane alsanız bile kafi. Hatta kereviz bir olsa da olur. Biz bunların organik olanlarını seçiyoruz. Böylece balık suyuna daha kuvvetli tat veriyorlar. Zaten balık doğası gereği organik, böylece komple sağlıklı bir yemeğimiz oluyor. Süslemek için dereotu ya da taze soğan. Bunlar haricinde malzemeye ihtiyacımız yok. Tabii tuz, karabiber ve zeytinyağı hariç. Onları saymaya bile gerek olmamalı. Burası yemek.com. Lütfen ama!

Stok olarak balık suyu

stok-balik-suyu

Yemeğe lezzet katmayı bilenler mutlaka stok yapmayı da bilirler. Stok demek et suyu, tavuk suyu ve balık suyu demenin gurmecesi. Hazırlama şekli basit. Etin ve tavuğun kemiklerini, balığın da gövde kemiğini ya da kafasını çeşitli sebzeler ile kaynatıyorsunuz. Hoop, stok hazır. Biz de, kereviz sapı, biraz pırasa yaprağı, bir baş beyaz soğan, 5-6 diş sarımsak, bir patates, küçük boy bir domates, tuz, karabiber ve 1.5 bardak su ile bir stok hazırladık. Tabii ki balık suyuna balık tadını verecek iki adet kırlangıç kafasını eklemeyi unutmadık.

Stok için kaynattığımız havuç parçalarından birini tülbentin ortasına koyuyoruz ve suyu tülbentin üzerinden yavaşça boşaltıyoruz

balik-suyu

Dibe koyduğumuz havucu tülbenti kaldırdığımızda vida gibi aşağıdan sıkacağız, böylece tülbentin içinde kalan tüm su sıkılacak ve değerli balık suyumuzun hepsini kasemize almış olacağız. Bu da araya bir püf noktası olsun. Buğulamamıza lezzet katacak stok böylece rengini almış ve sadeleşmiş oluyor. Bu arada arzu ederseniz balık suyu için kullandığımız patates, soğan ve sarımsakları sonradan buğulama tenceresine ekleyebilirsiniz.

Gelelim buğulamanın ön hazırlığına

bugulama-on-hazirlik

Buğulama metodunda pişirirken balığı moleküllerine kadar kaynatmıyoruz. Balığımız yarım saat kadar kendi suyunda ve buharında pişecek. Böylece içindeki zengin mineraller ölmeyecek. Ama böyle yaparsak, balığın altına dizeceğimiz soğanlar ve patatesler diri kalır. Ne yapıyoruz? Bunları önceden tencerede az miktar zeytinyağıyla çeviriyoruz. Gerçekten de süper zeki olduğumuzu fark etmişsinizdir. Hep balıktan ve fosfordan... Bu karışıma arzu ederseniz renkli biberler de ekleyebilirsiniz. Sarı, kırmızı ve yeşil kapya biberler yemeğe hem renk hem de lezzet verir. Ama biz organik olsun diye yola çıktık ve biberlerin organiğini bulamadık diye yolumuzdan dönmedik.

Genişçe bir tencereye dizdiğimiz patates, soğan ve havuçlar yaklaşık 10 dakika kadar zeytinyağında kıtırlaştı

kirlangic-tencere

Artık kırlangıçları tencereye koyabiliriz. İki balığı yavaşça patates ve soğanların üzerine yatırıyoruz. Kırlangıç derisi sert ve dokuludur. Bu yapısı piştikten sonra jelatinimsi bir kıvam alır ve balığa benzersiz bir tat katar. Yapı olarak koni şeklindeki kırlangıç piştikten sonra beyaz etlerini ortaya çıkaracak. O noktaya geldiğimizde ortasındaki sert kemiği tek hamlede balıktan ayıracağız. Ama pişene kadar derisi ve kemiğindeki tüm minarellerin içinde kalmasını istiyoruz.

Orta ateşte pişmeye devam eden tencereye balık suyumuzu ekliyoruz

balik-suyu-ekleme

Burada yaklaşık bir buçuk bardak su var. Tencerenin altında patates, kırmızı soğan, havuç, üstünde kırlangıçlar ve balık suyu ekledik. Arzu edersek balık suyundan arta kalan sebzelerden birkaçını buğulamaya ekleyebiliriz. Tamamen keyfe kalmış.

Balıklarımız fazla büyük olmadıkları için yaklaşık 15 dakika pişirdik

kirlangic-baligi-nasil-yapilir

15 dakikadan sonra ocağın altını kapattık ve beş dakika kadar daha bekledik. Böylece kırlangıçlar bir süre de tencerenin içindeki buharla “buğulandılar”. Piştiğinde, göbeklerinden iki yana doğru açılmaya başlayan kırlangıçları tam ortasından yavaşça ikiye ayırdık ve orta kemiklerini aldık. Bunu yaparken parmakların yanmamasına dikkat ediyoruz. Tabağa tıpkı tenceredeki gibi önce patates, havuç ve soğanı, sonra kırlangıcı alıyoruz. Dereotuyla süslüyoruz ve afiyetle yiyoruz. Bu boyda iki kırlangıçtan, balıkları ortadan ikiye ayırdıktan sonra dört adet pişmiş fileto çıkıyor. Tenceredeki buğulama suyu ve sebzelerle dört kişilik bir ziyafet!

Afiyet olsun!

İZLE
Doyamayanlar için bir de videomuz var!