Yemek.com

Ustalarının Bile Az Bildiği Püf Noktaları, Enfes Tarifleri ve Çeşitleriyle, Karşınızda: İçli Köfte

oruk-tarifi

Sınavların bitip, baba evine dönerken annenden istediğin yemekti o. Çünkü en çok onu özledin, annenin yaptığı gibi kimse yapamadı bu köfteleri. İçi hazırlanıp, soğumaya bırakıldığı an somun ekmeğin arasına koyup, afiyetle yediğindi. Kızartmasını yerken kalorisini hiç düşünmediğin yemekti, haşlamasını yemelere doyamadığındı.

Güzel anılardı içli köfte. O yüzden ayrı bir sevdik onu. Böylesine sevdiğimiz bir lezzete güzelleme yapma zamanı geldi de geçiyor dedik, sıvadık kollarımızı. Uzun uzun anlattık tabii. Öyle kısacık anlatarak bitiremezdik içli köfteyi. Püf noktalarını da tek tek yazdık sizler için. Patlamayan, pişerken açılmayan köfteler yapın istedik. Gezelim, yiyelim köşemizde ise çeşitlerine göz attık.

Dikkat! Ağzımızın sularının akacağı bir yolculuğa çıkıyoruz yine.

Her şey burada başladı: İçli köftenin tarihçesi

icli-kofte-1-1

Taaa 17.yüzyılın başlarına dayanıyor içli köftenin kendisi gibi güzel tarihi. Ne yazık ki elimizde nasıl ortaya çıktığına dair bir kaynak yok ama mutfağımıza Arap Yarımadası’ndan geldiğini biliyoruz. Arabistan’ın sıcak topraklarında dünyaya gelen içli köfte, ''kibbeh, kibbe'' olarak adlandırılıyor. Bu isim ona kubbe biçimindeki şeklinden geliyor. Temeli bulgurlu bir harç ve kıymalı bir içe dayanan bu lezzet, ilk aşamada mangalda ya da haşlama olarak pişiriliyor.

Daha sonraları kızartma olarak da tüketilmeye başlanıyor içli köfte. Bu topraklardan yayılıp serüvenine Suriye, Lübnan, Ürdün gibi Levant kültürünün hüküm sürdüğü diğer ülkelerde devam ediyor. Nihayet yolu Anadolu topraklarına düşüyor. Topraklarımıza girişiyle Anadolu kadınının maharetli ellerinde şekilleniyor. Öylesine çok seviliyor ki sofralarımızın baş köşesine oturuyor. Beceri göstergesi olarak anılmaya başlanıyor. Kızartması, uzunu, yuvarlağı, cevizlisi, fıstıklısı farklı birçok çeşidi yapılıyor.

Her biri ayrı güzel: İçli köfte çeşitleri

Kısaca tarihe göz attık içli köftenin. Sıra geldi çeşitlerine...

Anadolu’nun kucağında yoğruldu içli köftenin hamuru. Kimisi bulgurunu ıslatmadı, kimisi içine et koydu. Kimisi cevizle güzelleme yaptı bu lezzete, kimisi acıyla. Yöreden yöreye farklılaştı içli köftenin tarifleri. Böylesine muhteşem bir çeşitliliğe sahipken bahsetmeden geçmek olmaz dedik. Alınmaca gücenmece olmasın. Biz en çok bilinenlerden bahsedeceğiz burada.

İlk durağımız Adana. Adana’da içli köfte genelde haşlama olarak yapılıyor. Top top yuvarlak bir biçimde hazırlanan köftelerin harcına bazen patates ya da irmik giriyor. Kızartması da yapılıyor ama en çok haşlaması seviliyor. Diğer içli köftelere nazaran daha hafif bile sayılabilir Adana içli köftesi. Bol bol limon sıkılmadan da yenmiyor. Bazen de üzerine zeytinyağı ve pul biber gezdiriliyor.

Akdeniz’den çıkmadan Adana’nın mutfak komşusu Hatay’a uğruyoruz. Hatay’da içli köfteye ''kibbeh veya oruk'' deniliyor. Antakya ve İskenderun olmak üzere ikiye ayrılıyor. Antakya usulü içli köfteye oruk deniliyor. Oruk, hamuruna dövülmüş et konulup hazırlanıyor. Uzun bir şekli olan köfteler nar gibi kızartılıyor. Kimi zaman sac oruğu denilen bir şekilde pişiriliyor ve tüketiliyor. İskenderun usulü içli köfteye geldi sıra. Kızartılan köfteler dinlendiriliyor, üzerine zeytinyağlı ve sarımsaklı bir sos gezdiriliyor.

Sıra geldi Maraş’a. Maraş mutfağından ne çıkarsa nefis olur ya, içli köftesi de öyle. Harcına Maraş biberi, ceviz ya da fıstık giren Maraş içli köftesi kızartılarak, bazen de haşlama olarak tüketiliyor. Hamuruna bazen et ve tel şehriyenin girdiği oluyor.

İçli köfte acısız olur mu? Urfa usulü içli köfte acısız içli köfteye baş kaldırıyor ve içinden isotu eksik etmiyor. Hamuruna ya da iç harcına acı konularak hazırlanan içli köfte, akıllara zarar bir lezzet haline dönüşüyor. Tıpkı Hatay’da olduğu gibi Urfa’nın kimi yerlerinden köftenin hamuru hazırlanırken içerisine dövülmüş et konuyor.

Malatya usulü içli köfteyi minikliğinden tanıyabilirsiniz. Genellikle boyutları diğer yörelerdeki köftelere nazaran daha küçük olan içli köfteler, harcına ceviz girmesiyle biliniyor. Buralarda genelde haşlama olarak afiyetle yeniliyor.

Minnoş not: Biz genellikle nasıl yapıldıklarını yazdık. Siz de kendi yörenizde ya da evinizde yaptığınız tarifleri bize yorum olarak bırakın, olur mu?

Eziyet çekme, ziyafet çek: İçli köfte yapmanın püf noktaları

Hamuru yoğurursun tutmaz bazen. Hadi tuttu diyelim, açarken orası patlar, burası yırtılır, kalın olur. İstediğin gibi açtın diyelim, kapatamazsın ya da pişirirken hoop açılıverir. İçli köfteli bir ziyafet çekeyim derken, minik çaplı eziyetler çektiniz, biliyoruz. Aramızda bunların hepsi. Kimselere anlatmayız, merak etmeyin. Bu gidişata bir dur deme zamanı geldi. Aslında işin birkaç sırrı var. Bunları bildikten sonra gerisi biraz pratik yapmaya bakıyor. İyi içli köfte yapanlarınıza da sesleniyoruz. Kulak verin, bu püf noktalarıyla daha mükemmel içli köfte yapmanız garanti.

İçli köfte harcının anlatarak başlayalım püf noktalarına. Harç için orta yağlı bir kıyma tercih edin. Dana döş ya da koyun-kuzu karışık bir kıymadan hazırlarsanız tadına doyum olmaz. Az yağlı bir kıymadan hazırlanan harç, kuru ve tatsız olacaktır, unutmayın. Soğansız harç olmaz. Minik minik ama dişe dokunur büyüklükte doğrayın soğanlarınızı. Soğanları çok iyi kavurun.

Tüm işlemler boyunca ocağınızın orta ateşte olduğuna emin olun. Yüksek ateşte pişen harcınızın tadı dilediğiniz gibi olmayacaktır. Pişerken içine tuz atmayın, etinizin sertleşmesine neden olabilir. Tuz ve diğer tüm baharatları harcı ocaktan aldıktan sonra ilave edin. Maydanoz, nane gibi yeşillikler ekleyecekseniz harcınız soğuduktan sonra ilave edin. Ve en önemli püf noktası; vaktiniz varsa harcı bir gece önceden hazırlayın.

Gelelim hamuruna... İster kızarmış, ister haşlama yapacak olun. Dikkat etmeniz gereken en önemli noktalardan biri bulgur. Kimi bölgelerde ıslatılmadan yapılsa da risksiz bir içli köfte hamuru hazırlamak istiyorsanız, bulgurunuzu mutlaka ıslatın. Hafifçe ıslatıp dinlendirmeniz bile yeterli olacaktır. Neden ıslatmak gerektiğini de anlatalım. Islanan bulgur şişer ve daha çabuk kıvam alır. Malzemelerle daha kolay bütünleşir ve pişmesi daha kolaydır. Islatarak deneyin, pişman olmazsınız.

Hamurunuzu birleşmemesinden korkuyorsanız garanti altına almak için irmik, patates, dövülmüş et gibi diğer malzemelerden destek alabilirsiniz. İçli köfte hamurunun harcına mutlaka tuz ve baharat ekleyin. Kullanacağınız baharatlar arasında kimyon varsa diğer baharatlara oranla daha az kullanın. Kimyon tadı diğer baharatları tat ve koku anlamında bastırdığı için ½ oranında kullanmanız minik önerimizdir. Hamurun içinde küçük bir miktar dahi olsa salça kullanın. Rengini güzelleştirecektir.

Yoğurmaya başlamadan bir kasenin içine soğuk su koyun ve yanınıza alın. En önemlisi elinizin kurumasına izin vermeden, belli aralıklarla ıslatarak hamuru yoğurun. Hamur olmuyor diye düşünmeyin. Hemen dilediğiniz kıvama gelmeyecektir. Biraz sabır, biraz da kol gücü gerekli bunun için. Macun kıvamına gelene kadar yoğurun. Kendini bırakmayan bir hamur elde edin.

Hamura hemen köfte şekli vermeye başlamayın. Bir köşede üzeri kapalı bir biçimde 15 dakika toparlanması için bekletin. Beklettiğiniz hamur toparlanacak, tüm malzemeler birbirleriyle bütünleşecektir. Çok sıcak havalarda içli köftenizi hazırlıyorsanız, üzeri kapalı bir biçimde dolapta bekletin.

İçli köftenin ince hamurlu, bol içlisi makbul. Bu kıvamda içli köfteler açmak için dinlendirdiğiniz hamurlardan cevizden biraz büyük parçalar koparın. Açmaya hamurun tam orta kısmından başlayın. Hamurun bütünlüğünü bozmadan, yavaş yavaş çevirerek açtığınız deliği büyütün.

Dilediğiniz inceliğe geldiğinde soğumaya bıraktığınız harcı içerisine koyun. İlk aşamada küçük bir miktar ekleyin. Harcı parmaklarınız yardımıyla geriye doğru sıkıştırın. Yer kalırsa kaşık yardımıyla biraz daha ekleyin. Kapatmak için mutlaka pay bırakın.

Elinizle yavaş yavaş çevirerek köftelerinizi kapatın. Bu aşamada hamurunuzda delikler oluşmamasına dikkat edin. Dediğimiz gibi pratik yaptıkça eliniz hızlanacaktır. Kapattığınız köfteleri tek tek bir tepsiye dizin ve hamurunun iyice toparlanması, dinlenmesi için buzdolabına kaldırın. Pişirmeden 10 dakika önce çıkarın. Bu süreç köftenizin daha özlü olmasını sağlar, patlama, dağılma gibi riskleri ortadan kaldırır.

Oh! Tüm püf noktaları biliyoruz artık. Kim korkar içli köfte yapmaktan?

Her biri minik lezzet yolculuğu: İçli köfte tarifleri

Her ayrıntısı biliyoruz artık bu güzelliklerin. Artık evde deneme, sevdiklerimizle paylaşma zamanı. Yüzlerinde oluşacak mutluluğun tarifi olmayacak. Ama siz onların yüzünü güldürmeyi hep başaracaksınız bu tariflerle. Emeğinize, ellerinize sağlık diyor, sizi tariflerimizle buyur ediyoruz.

En klasiğinden başlıyoruz: İçli köfte

Çünkü klasiklerin gönlümüzdeki yeri bambaşka, çünkü klasikler hep güzel. En temel tariflerden biriyle tüm ev halkını mutlu etmeye var mısınız?

Lezzeti baki: İçli köfte tarifi

Hafifletilmiş lezzet bombası: Haşlama içli köfte

Haşlanmış İçli Köfte Tarifi

Haşlanmış İçli Köfte Tarifi

Kızartmanın ağır geldiği zamanlar vardır ya hani. O an gözlerin daha hafif bir lezzet arar. Tam da o zamanlarda yetişir imdadına haşlama içli köfte.

Şöyle bol içli: Haşlama içli köfte tarifi

Antakya’dan armağan: Oruk

oruk-tarifi

Her biri ayrı nefis ama oruk dedin mi akan sular durur. Nar gibi kızarmış, bol içli, hamuruna et girmiş bir içli köftenin yerini çok az şey tutar bu hayatta.

Hatay'a selamlar: Oruk tarifi

Açmaya üşenene: Tepside içli köfte

Tek tek açmaya üşenenlerinizi unutmadık. Onlar içinde bir güzellik yapalım dedik. Tepside hafifletilmiş haliyle bir içli köfte yaptık.

En güzel üşengeçlik yemeği: Tepside içli köfte

Akıllara zarar bonus: Fırında içli köfte

Fazla söze ne hacet!

İZLE
Doyamayanlar için bir de videomuz var!