Yemek.com

Her Şey Dahil Otellerin Size Asla İtiraf Etmeyeceği 12 Açık Büfe Sırrı

acik-bufe-itiraflar

Yaz geliyor, bayram tatilleri yaklaşıyor, yıllık izin planları yapılıyor yavaş yavaş. Herkes bütün sene çalıştığı günlerin acısını çıkarırcasına bir eli yağda bir eli balda, yediği önünde yemediği arkasında keyifli bir tatil yapmak istiyor.

O yüzden çoğu kişinin aklında her şey dahil, ultra her şey dahil, über süper her şey dahil otellerde konaklamak, bu sırada günün beş öğünü yemek yemek, kuş sütü eksik açık büfeyi süpürmek var.

Siz de bu kişilerden biriyseniz şunu tam bu noktada sormak istiyoruz: Emin misiniz? Çünkü geçtiğimiz aylarda her şey dahil bir otelde çalışan bir aşçı Ekşi Sözlük'te işin mutfak tarafında neler döndüğünü yazdı ve ortalık karıştı.

Tabii, Türkiye'deki her otel böyledir diyemeyiz ama siz yine de aklınızın bir köşesinde bulundurun. Paramızı her şey dahil otellere yatırırken aslında neler yiyoruz, nasıl besleniyoruz?

Aşçının ağzından birebir aktaralım...

Not: Görseller temsilidir.

"Kırmızı et olarak genelde hindi eti kullanırız"

Bu da yapısı gereği fazla süner. Ne kadar pişirirseniz pişirin elastiki bir yapısı vardır. Müşteriler genellikle çok az pişmesinden şikayetçidir.

"Balık olarak alabalık ya da kuzu balığı verilir"

Kuzu balığı da tercihen tuzda pişmiş olarak verilir. Aslında tükettiğiniz köpek vb balıktır. Hiç kuzu balığı pişirdiğimizi hatırlamıyorum.

Donmuş balıklardan genelde sudak ve kalamar kullanılır. Ahtapot Ege bölgesinde daha yoğundur. Tabii ki bunları biraya bastırıyoruz.

"Akşam büfesinde kalan 50–60 kg. eti tabii ki çöpe atmıyoruz. Stajyerlere sosu yıkatıyoruz, başka bir sos ile bağlayarak ertesi gün büfeye sunuyoruz"

Örneğin demi glace sos ile pişmiş bir yemeğin etlerini alıp Hollandez sos ile tekrar büfeye sunuyoruz. Ama Hollandez sos öyle kolay değildir. Emeğe saygı lütfen...

"Büfede devasa boyutlarda, krem şanti ile kaplanmış yaş pasta tarzında pastalar karşılar ya sizi. Biz onlara DOYURAN deriz"

Bir akşam önceden kalan artıkları çocuklar büfeden toplar, pastanedeki demi chef’ler bu tatlıları bir güzel yoğurur ve akabinde üzerine pralin, damla drop, çırpılmış krema, en sonunda da meyve aromalı krem şanti ekleyerek tekrar büfeye gönderirler.

Bu durumdan müşteriler şikayetçi değildir çünkü ilk önce biten pastamız bu Doyuran’dır. Hatta takviyesi olmadığından mütevellit, bazı müşteriler şikayet ederler alamadıkları için.

Pastanelerde bu olay biraz daha hijyeniktir. Eğer sahibi çok iğrenç bir adam değilse sadece vitrindeki pastaları kullanır.

"Eğer menüde Adana Kebap ya da Urfa Kebap var ise yemeyiniz. Elinizi bile sürmeyiniz"

Tekrar söylüyorum, her şey dahil sistemin olduğu bir otelde Adana Kebap yemeyiniz. Kasaphanede işler, bütün gelen parçalara bakar. Genelde köftelerde dana döş ve gerdan kullanılır.

"2000 kişilik bir otelde yapılan Rus salatasını, aşçıların elleriyle harmanlamadığını düşünmek birazcık saflıktır"

Soğuk bölümünde ise işler çığrından çıkmıştır. Genel olarak, yapılan portör muayenelerinde gaita oranı çok yüksektir. Bunun nedeni, mutfak personelinin hijyeninin yanı sıra mayonez içerikli yiyeceklerin bu bakterilerin gereğinden fazla üremesini sağlamalarıdır.

"Eğer menüde çiğ köfte varsa hemen koşa koşa gidip atlamayın. Stajyerler ayaklarına poşet giyer ve büyükçe bir kazanın içinde bir güzel yoğururlar"

Önce bir düşünün. 1 kg. çiğ köfte 2 saatte yapılıyor. Orada bulunan çiğ köfte en az 20 kg.’dır. Eğer tam kıvamında olduğunu düşünüyorsanız işler sandığınızdan daha kötüdür.

Kıvamı mükemmel oluyor ama tadını bilmiyorum. Müşteriler iyi olduğunu söylüyor.

"Müşterileri aldatmak için bol bol karpuz ve kabak dekoru yaparız. Önce gözünüzü doyurmak nedir, bunu çok iyi biliriz"

Bütün bunlara karşın büfede hiçbir masraftan kaçınılmaz. Bir gün saydığımda büfede 20 çeşit yemek olmasına rağmen 50’ye yakın dekor vardı.

"Patates içeren yemekler bol kalorilidir ve tokluk hissi verirler"

Çalıştığım mutfakta en az üç kişiyi patates çuvalının başına dikerim. Sabahtan akşama kadar patates soydururum. Bir öğünde en az üç yemeğim patates içeriklidir, siz fark etmezsiniz de patates gördüğünüzde saldırıyorsunuz. İçgüdüsel bir şey galiba...

"Büfenin önünde bekleyen aşçıların sayısı 4’ü geçmiyorsa ve kılık kıyafetleri temiz ama düzensizse orada işler pek iyi gitmiyor demektir"

2000 kişilik bir otelde, sıcak büfede en az 20 kişi çalışması gerekir. Ben, mesleğimi saklayarak hemen muhabbete girerim ve sıcak bölümünün yemeklerinin diğer bölümlerden iyi olduğunu söylerim, çok yorulduklarını tahmin ettiğimden bahsederim. Hemen kaç kişi yapar, nasıl yapar, maaş durumu nedir dökülürler. Bu şekilde otel değiştirdiğim çok olmuştur.

"Şov olarak tabir edilen, o anda hazırlanan yemekleri tercih edin. Sıra bekliyorsunuz, biliyorum. Lezzetsiz ama hijyeniktir"

"Pasta tüketecekseniz dilimlenmiş yaş pastalara ağırlık vermeyiniz"

Detayına girmeyeceğim, başım belaya girebilir.

Karar sizin....

İZLE
Doyamayanlar için bir de videomuz var!
5 yorum yapılmış
2016-08-09 15:05:58
Bu da bir şey mi..sakın en saygın pastanelerde ki ay coreklerini tatli olanlarını yemeyin..içinde ki kakaolu dolgu artık pastalardan...en saygın markaların bozalari kizdirilmis demiri içlerinde sondurulerek eksitilmis...
2016-07-15 14:55:49
İçerik yöneticiliği bu değil yemek.com!
2016-07-09 13:55:26
Bu başlık ısıtılıp ısıtılıp sürekli veriliyor. Yemek üzerine bir sitede bazı doğru bilgiler var olsada çoğunun hatalı, eksik ve doğru olmayan bilgilerden oluşan, otellerde çalışan insanları zan altında bırakan bu yazıyı sürekli paylaşmak nedendir anlayamadım.