Hiç Düşündünüz mü: Neden Fırını Genelde Hep 180 Dereceye Ayarlıyoruz?

''Fırınızı 180 dereceye ayarlayın ve ısıtmaya başlayın'', ''180 derecede yaklaşık 30 dakika pişirin''. Bu ibarelere fırında pişme aşaması olan birçok tarifte rastlamışsınızdır. Hatta el alışkınlığı, artık tarifi yapmaya başlamadan önce fırınını 180 derecede ayarlamaya başlayanlarımız bile var aramızda. Peki, neden tatlılarımızı, yemeklerimizi 180 derecede pişirdiğimizi düşündünüz mü? 180 dereceyi böylesine özel kılan şey ne? Tüm tariflerinizi bu ısıda pişiriyorsanız da iki kere düşünmeniz gereken bir konu daha var: ''180 derece tüm tarifler için uygun mu?''

Bir yemek ya da tatlı için tarifi bire bir doğru ölçülerle hazırlamak, doğru şekilde birleştirmek ne kadar önemliyse doğru ısıda pişirmek de o kadar önemli. Gelin, bugün hep otomatik olarak ayarladığımız o ısı hakkında bilinmeyenleri mercek altına alalım. Yemek yapmada, tatlı pişirmede gerçek bir uzman olmak isteyenleriniz, bunları bir köşeye mutlaka not etsin. Bizden söylemesi.

Bir alışkanlık mı: Neden birçok tarifte 180 derece kullanıyoruz?

Aslında fırını 180 dereceye ısıtmak ve o şekilde pişirme işlemine başlamak bir alışkanlık, hatta bir gelenek. Özellikle, yeni aldığınız dijital fırınları açtığınızda size önerdiği otomatik sıcaklık 180 derece oluyor. Tüm tariflerden, büyüklerimizden de gördüğümüz kadarıyla 180 derecede tatlı ya da yemek pişirmek gerekiyor. Peki ama neden?

Yemekler ve özellikle tatlılar narin yapıda yiyecekler. Düşük sıcaklıklara ya da yüksek sıcaklıklıklara farklı şekillerde tepkiler verebiliyorlar. Örneğin; özellikle kurabiye, kek gibi diğer yiyeceklere göre daha hassas yiyecekler yüksek sıcaklıklarda yanabilir, düşük sıcaklıklarda pişmeyip, dilediğiniz doku ve kıvamı elde etmenize engel olabilir. Tarifi birebir hazırlamak ve yapmak sürecin %50'si ise, fırın ısısı da diğer %50'sidir, bu denli önemlidir.

Bu nedenle birçok tarifte bu yiyeceklerin yapılarını pişirirken bozmayacak olan ısı, yani 180 derece tercih edilir. Bu ısı birçok yapıdaki yemek ve tatlı için uygun ısı olarak kabul edilir. Hal böyle olunca ellerimiz hep fırını 180 derecede ayarlamaya doğru gider.

Aşamalar şaşırtıcı: 180 derecede bir şeyler pişirdiğimizde neler oluyor?

Yemeğimizi ya da tatlımızı hazırladık, sıra geldi pişirme anına. Fırınınız 180 derecedeyken içeride neler oluyor? Hadi, bir de işin bilim tarafına göz atalım. O düğmeyi 180'e döndürdüğünüz anda ne gibi değişimler oluyor. Cevaplar pek şaşırtıcı.

Oda sıcaklığı: Oda sıcaklığından başlayalım süreci anlatmaya. Hazırladığınız şey bir kek ya da kurabiyeyse içerisinde bulunan kabartma tozu ya da karbonat henüz oda sıcaklığındayken içindeki karbondioksit sayesinde aktif hale gelmeye başlar. Ama birçok kabartma ürünü sadece doğru ısıya geldiğinde aktif hale gelecek şekilde elde edilmiştir. Oda sıcaklığındayken özellikle hamur işleri için gereken ısı sağlanamadığı için dilediğimiz sonucu almamız biraz zor.

Sebze yemekleri ve et yemekleri de oda sıcaklığında pişmeye başlamaz. Özellikle patates veya havuç gibi sert yapıdaki sebzelerden bahsediyorsak, bu sıcaklık onlar için yeterli bir sıcaklık ne yazık ki değildir. Kısacası oda sıcaklığı pişirmek istediğimiz yemek ve tatlılar için pek bir anlam ifade etmez.

Ortalama 40 derece: Fırının ısısı oda sıcaklığından ortalama 40 dereceye yükselmeye başladığında yemeğin ya da tatlının içerisindeki yağlar erimeye başlar. Bu yağların erimeye başlaması demek pişen ürünlerin yavaş yavaş yumuşak bir kıvama kavuşmaya başlaması demek. Bu ısıda hava baloncukları açığa çıkar, su buharları oluşur. Bu da özellikle pişen hamur işlerinin içine yayılır. Onların daha hızlı kabarmalarına yardımcı olur. Yani bu ısılarda yavaş yavaş bir şeylerin pişme aşamasına geçtiğini gözlemlemek mümkün.

60 - 100 derece arası: Yemeğin ya da tatlının içindeki mikroorganizmalar ölmeye başlar. Bu ısı zararlı mikroorganizmaların yok olmasını sağlayarak yemeğinizi yemeye güvenli hale getirir. Yumurta ve gluten bu sırada koyulaşmaya ve kıvam verici hale gelmeye başlar. Kabartma tozu gibi ürünler tam da bu ısıda yavaş yavaş kabarmaya ve hareketlenmeye başlar.
Kısacası 60-100 derece aralığı özellikle tatlıların yenmeye güvenli hale gelmeye başladığı sıcaklıktır. Bu ısıda da sebzeler ve etler yavaş yavaş pişmeye başlar.

160-180 derece: Fırınınızın ısısı yavaş yavaş arttı ve geldik 160 dereceye. 160 dereceye geldiğimizde bizi artık pişen kurabiyeler, hafif yumuşamaya başlamış ve üstleri kızarmış sebzeler, içi pişmeye başlamış ve sulu sulu bir kıvamı olan etler karşılıyor bizi. Vee 180 derece... Bu ısıya gelmiş bir fırında, 180 derece ısıya temas eden yiyecekler yukarıda gördüğünüz tüm aşamaları hızlı bir şekilde geçirip, pişmeye başlar. Diğer tüm ısılar için oldukça yavaş işleyen bu süreç 180 derece için geçerli değildir. Hızlı bir şekilde yağları eritir, kabartma tozunun harekete geçmesini sağlar, sebzeleri yumuşatır ve etleri pişirir.

Bu nedenle en uygun sıcaklıkların başında 180 derece gelir.

Bu yanılgıya düşmeyin: Peki, her tarifte 180 derece kullanılmalı mı?

Gelelim en hassas meselelerden birine. Her tarif, her zaman 180 derecede pişirilmez. Kimisi yanabilir, kimisi de pişmeyebilir ya da kıvamında ciddi sorunlar ortaya çıkabilir. Bir de fırınınızı çok iyi tanımanız gerekiyor haliyle. Şimdi hangi yiyeceğin hangi ısıda daha nefis olacağına gelin bir göz atalım.

- Ekmekler: Ekmeklerinizi 180 derece üzeri ısılarda pişirmeye başlayın. 180 derece üzeri sıcaklıklar eğer yağ kullandığınız bir hamursa yağın daha çabuk erimesini ve sürecin daha hızlı hale gelmesine yardımcı olur. Ekmeğin daha hızlı ve düzgün kabarmasına da yardımcı olur.

Ayrıca çıtır çıtır bir kabuğa sahip olmasına da yardımcıdır. Dikkat ederseniz birçok ekmek tarifinde fırının ısısı bir tık daha yüksektir. Ancak mutlaka tarifte belirtilen sıcaklıklarda fırınızı ayarlayın ve kendi fırınınızı çok iyi tanıyın.

- Kekler ve muffinler: Kekler ve muffin’ler için en uygun sıcaklık çoğu zaman 180 derecedir. Eğer tarifinizde başka bir sıcaklık belirtilmemişse fırınınızı 180 dereceye ayarlayabilir, bu ısıda kontrollü bir biçimde pişirme işleminizi gerçekleştirebilirsiniz.

180 derecenin altındaki ısılar muffin ve keklerinizi dilediğiniz kabarıklığa ve kıvama ulaştıramayabilir, daha yüksek sıcaklıklar içerisindeki meyvelerin ve çikolatanın erimesine neden olur, kabartıcıların hızlı bir şekilde aktif hale gelmesi sebebiyle iç kısmının pişmemesi gibi sonuçlara neden olabilir.

- Etler: Etler için orta-iyi pişmelerini istiyorsanız 180 derece en ideal ısıdır diyebiliriz. İçlerinin yumuşacık, dışlarının tam kıvamında olmasını istiyorsanız bu ısıyı değiştirmeden ağır ağır fırında pişirmenizi öneririz. Az pişmiş etler için ise bu sıcaklık çok da önerilmez. Aklınızda bulunsun.

Labneli Kurabiye Tarifi

- Kurabiyeler: Özellikle tereyağının hamurda oldukça yoğun olduğu bir kurabiye pişiriyorsanız fırınınızın ısısını 160-165 dereceye kadar düşürün ve pişme süresini 8-14 dakika arasında sınırlandırın. Bu süre zarfında kurabiyelerinizde hafif renk değişimi yaşayacak, her yerinin eşit miktarda piştiğini gözlemleyeceksiniz. Bu tarz kurabiyeler oda sıcaklığında dinlendikçe kıvamı oturacağından fırından alın ve dinlenmeye bırakın.

Bu aşamaların her biri için kontrollü olun. Süreyi kurabiyenizin kalınlığına, inceliğine, fırınızın performansına göre değişecektir.

Hadi öyleyse, şimdi fırını 180 dereceye ayarlama ve enfes yemekler, tadına doyum olmayan tatlılar yapma zamanı.