Doğal Mucizelerin Kimya ve Zamanla Buluşması: Fermantasyon

• Fermantasyon nedir?

Bugüne kadar yapılmış yüzlerce bilimsel terimle sizi yormadan, elimizden geldiğince sade bir biçimde ''Fermantasyon nedir?'' sorunuza yanıt vermeye çalışalım. Yukarıda da bahsettiğimiz gibi doğanın bir mucizesi aslında fermantasyon.

Bakteri ve mantarların yardımıyla maddelerin çürümesine ve mayalanma sürecine fermantasyon deniliyor. Diğer bir deyişle canlı bir organizmanın, kimyasallarla daha basit kimyasallara ayrılma sürecine fermantasyon denilebilir.

Süreç şu şekilde işliyor. Hücreler, oksijensiz ortamda parçalanıyor. ATP enerjisi elde etmek için reaksiyonlara giriyor. Bu önemli biokimyasal sürecin sonunda da fermantasyon başlamış oluyor. Bunu yaparken oksijen kullanmıyor olmaları en önemli noktaları.

Fermantasyon üç farklı şekilde inceleniyor. Gelin şimdi de çeşitlerine göz gezdirelim.

• Fermantasyon çeşitleri nelerdir?

Üç tip fermantasyondan söz edebilir. Bu fermantasyon türlerinden ilki; katı hal fermantasyonu. Bu fermantasyon çeşidiyle nemli, katı ve suda çözünmeyen maddeler elde ediliyor. İkinci çeşit olan sıvı hal fermantasyonunda ise sıvı, çözülenebilen maddeler elde ediliyor. Son çeşit olan sıvı-katı (yarı katı hal) fermantasyonunda ise yarı katı, yarı sıvı haldeki ürünler ortaya çıkıyor.

Geleneksel yöntemlerimiz sayesinde genellikle katı haldeki, daha dayanıklı ürünler yapılıyor. Bu ürünlerin yapım aşamaları da ikiye ayrılıyor. İlki olan doğal fermantasyon, hiçbir ek madde kullanılmadan yapılan fermantasyon sürecine deniliyor. İkinci tür ise bir kültür yardımıyla başlatılan fermantasyon. Bu fermantasyon çeşidinde de fermantasyon sürecinin başlaması için ekstra bir kültüre ihtiyaç duyuluyor.

Bu fermantasyon çeşitlerinin sonunda da hepimizin günlük hayatta sıklıkla tükettiği nefis ürünler ortaya çıkıyor. Onları da sebzeler, meyveler, etler, tahıl ürünleri, süt ürünleri şeklinde gruplandırmak mümkün.

• Fermente olmuş sebzeler ve meyveler neler?

Asma yaprakları ve turşular... Fermente olmuş sebzeler ve meyveler denilince aklımıza ilk gelen yiyeceklerden olan bu ikili yüzyıllardır severek yediklerimiz arasında. Her çeşidi yapılan turşular, kurulurken içine konan sirke sayesinde fermente oluyor. Sirkenin kendisi de keza tükettiğimiz en nefis fermente gıdalardan biri.

Ancak ev yapımı sirkeler gibi fermente gıdalar, hazır aldıklarınız değil. Onu bir kez daha belirtmiş olalım. Daha önceki ''Herkes Sirkesini Evde Yapsın Diye: Harika Püf Noktaları ve Sirke Tarifleri'' yazımızda sirke üzerine tüm detayları paylaşmıştık sizlerle. Oradaki tarifleri ve püf noktaları kullanarak kendi evinizde doğanın mucizelerine tanık olmanız mümkün.

Elde edeceğiniz mis gibi sirkelerden çeşit çeşit turşu yapın. Turşu tariflerimiz için sizi şöyle alalım: Kornişon Turşusunun Sıradanlığına İnat Sofraya Renk Katacak 8 Farklı Turşu Tarifi

Tüm püf noktalarına hakim olmak için de buradan buyurun: Turşu Yapımı Hakkında Bilmeniz Gereken Her Şey

Minik bir parantez açalım burada. Biz sadece turşu ve sirkeyle sınırlı düşünüyoruz ama dünyanın birçok yerinde sebzelerden fermente çorbalar ve salatalar da yapılıyor, farklı turşu çeşitleri de tüketiliyor. Örneğin; en nefis ve en faydalı gıdaların başında Kore'de sıkça tüketilen kimchi geliyor. Bunun yanında sauerkraut olarak bilinen lahana turşusu yine fermente bir gıda olup, Avrupa'da sıkça tüketilen bir çeşit yiyecek.

• Fermente tahıl ürünleri neler?

Sebze ve meyvelerden sonra sıra geldi tahıl ürünlerine. Bu ürünler protein, karbonhidrat ve posa açısından oldukça zengin. İlk sırada bizi buğdaydan elde edilen ürünler karşılıyor. Buğdaydan fermente edilmiş içecekler, ekşi maya, ekşi mayalı ekmek, boza ve tarhana bilinen en geleneksel ve en lezzetli buğday bazlı fermente gıdalarda sayılıyor.

Bir diğer fermete edilmesi pratik ürün ise pirinç. Pirinçten sirke yapılabildiği gibi idli, doha, dhokla gibi Güneydoğu Asya'da sıkça tüketilen yiyecekler elde ediliyor. Bu yiyeceklerin besin değeri ise oldukça yüksek.

Her biri doğal fermantasyon ürünü olan bu yiyecekler, gerçek birer şifa kaynağı.

• Fermente süt ürünleri neler?

Elbetteki fermente süt ürünü denildiğinde akla ilk gelen içeceklerin başında bağırsak sistemine faydasından tanıdığımız kefir geliyor. Kefir, inek, koyun ya da keçi sütünden elde edilen, ferahlık veren ve asidik yapıda olan bir fermente içecek. Yüzyıllardır yapılıyor ve severek içiliyor.

Bir diğeri ise kımız. Kısrak sütünden elde edilen kımız, eski Türkler tarafından Tanrıların içeceği olarak kabul edilmiş. Tüketime hazır hale geldikten sonra bile fermente olmaya devam edecek kadar asidik bir yapıya sahip.

Bir diğer fermente ürün ise ülkemizde özellikle Doğu Anadolu ve Güney Doğu Anadolu'da tüketilen kurut. Kurut, yoğurt ve ayranın karıştılarak fermente edilip, güneşte kurutulması sonucunda elde edilen oldukça besleyici yapıda bir ürün.

Ekşi krema, yoğurt, tereyağı gibi severek tükettiğimiz diğer ürünler de fermente ürünlerden bazıları.

• Fermente et ürünleri neler?

Et ürünlerinde fermantasyon, etlerin kendinlerine has koku, tat ve renge sahip olmalarını sağlar. Geçirdikleri kimyasal, biyokimyasal ve mikrobiyolojik değişiklikler sayesinde bu yapıları elde ederler. Kurutma, tatlandırarak saklama ve tuzlama esasına dayanırlar.

İlk et fermantasyonu Çin'de yapılmış. En çok da Kuzey Avrupa'da bu yapılıyor. En çok fermente edilen et çeşidi ise balık. Çeşit çeşit balıklar, fermente edilerek tazeliğini korumak ve av mevsimi dışında da afiyetle tüketilmek adına saklanıyor. Fermente etme yöntemiyle tazeliğini korurken, besleyiciliğini de arttırıyor. 6 aya kadar dayanabiliyorlar.

Arkasından çok severek tükettiğimiz sucuk ve pastırma geliyor. Çiğ haldeki etlerin baharatlandırarak olgunlaştırılması sonucunda elde edilen sucuk ve pastırma da keyifle yenen gıdalar arasında.

Tüm bunların dışında severek tüketilen soya sosu da fermente bir ürün, hatırlatalım.

• Fermente ürünlerin faydaları nedir?

Fermantasyonu anlatırken maddelerin sağlıklı bir şekilde çürüdüklerinden söz ettik. Peki ama madem çürümeden söz ediyorsak, nasıl oluyor da sağlıktan bahsedebiliyoruz? Gelin, onu da açıklığa kavuşturalım.

Özellikle bağırsak floramız için en önemlisi probiyotiklerin korunması. Bunun için de fermente ürünleri tüketmek oldukça önemli. Hassas yapıdaki probiyotikler, düzensiz beslenme, işlenmiş ürün tüketmek, stres gibi nedenlerle oldukça çabuk ölebiliyor. Fermente ürünler probiyotiklerin daha güçlü olmasını ve çoğalmasını sağlıyor.

Fermente ürünler, geçirdikleri sürecin sonucunda olumlu gelişmeler gösteriyorlar. Laktik asit yönünden zenginleşiyor ve esansiyel aminoasit miktarında artış gerçekleşiyor. Kolestrolü düşüyor, tansiyonu dengeliyor, bağırsak sistemini destekliyor, kolonel kalp rahatsızlıklarına iyi geliyor.

Bu nedenle düzenli ve dengeli bir biçimde bu ürünleri daha fazla tüketmek gerek. Fermente ürünleri elimizden geldiğince evde yapmak da en doğrusu. Keyfiniz de, sağlığınız da hep yerinde olsun.