Yemek.com

Mini Ansiklopedi: Evde Kahve Nasıl Kavrulur, Hangi Ekipmanlar Kullanılır?

evde-kahve-yapimi

Tamam anladık, üçüncü dalga kahvecileri seviyoruz. Şimdiye kadar hiç içmediğimiz kalitede ve tatlarda kahveleri bizlere orijinal yöntemlerle demleyip sunuyorlar.

Bu güzel mekanlarda otururken aklınıza "Yahu şu mereti bu hale nasıl getiriyorlar? Ne de güzel kokuyor. Ben yapsam nasıl olur? Yapabilir miyim acaba?" şeklinde sorular mutlaka geliyordur. İşte bu yazımızda bu sorulara ışık tutup evde de amatör olarak kahve kavurmanın inceliklerini anlatmaya çalışacağız.

Hazırsanız ufak ufak başlıyoruz.

En temelden başlayalım: Kahve neden kavrulur?

Kahve, olgunlaşmış hali ağaçtan toplandığında yeşil-sarı-kırmızı olan bir meyvenin çekirdek kısmı. Bu ufak kırmızı meyveler ağaçtan toplanıyor, dış kabuğu soyulup yıkanıyor ve kurumaya bırakılıyor. Elde edilen ürüne ham (yeşil) kahve diyoruz. Kahvenin rengine adını veren hale bürünmesi ise aslen kavurma işlemi sonrasında oluyor.

Kahvenin yeşil hali aroma, koku ve en önemlisi tat bakımından fakir durumdadır. Kavurma işlemi, çekirdekte yükselen ısıyla birlikte bir dizi kimyasal reaksiyon başlatarak kahvenin öncelikle su kaybederek içindeki şekerlerin karamelize olmaya başlamasına, asiditesinin değişip tadının ve aromasının zenginleşerek bildiğimiz kahve tadına dönüşmesini sağlar.

kahve-toplama

Hem zayıflatıyor, hem de detoks etkili: Kahveyi yeşilken demleyip içersek ne olur?

Peşinen söyleyelim zehirlenmezsiniz. Hatta internette farklı platformlarda okuyabileceğiniz sağlık temalı yazılarda ve detoks reçetelerinde yeşil kahvenin isminin hayli sık geçtiğini görebilirsiniz. Uzmanlar, demlenmiş yeşil kahvenin zayıflamaya da yardımcı olduğunu söylüyorlar. Uzun lafın kısası, tadını beğeniyorsanız içebilirsiniz, ancak kavrulmuş ve her zaman alıştığınız kahve tadından çok daha farklı bir deneyim yaşayacağınızı şimdiden söyleyelim.

kahve-toplama-2

Güneşi, sıcağı pek sever: Kahvelerin türleri, yöreleri neye göre ayrılıyor?

Kahve yörelerinden bahsetmeden önce aslında bu çeşitlerin nerelerde doğup dünyaya nasıl yayıldığına biraz değinelim. Kahvenin doğuşu ve keşfedilmesi aslında hayli eskilere dayanıyor. 10. yy zamanında ilk olarak Etiyopya yöresinde görülen kahvenin bildiğimiz anlamda içecek olarak tüketilmesi 14. ve 15. yüzyıllara kadar uzamış. Bu dönemde Yemen’de insanlar artık kahveyi tanır hale gelip onu yetiştirmeye ve tüketmeye başlamışlar. Bu keşiften sonra, 16. yy içinde kahve yavaş yavaş Ortadoğu, Türkiye, İran, Arap Yarımadası, Doğu ve Kuzey Afrika’ya yayılmış. Balkanlar ve İtalya üzerinden Avrupa’nın kahveyle tanışmasının ardından, deniz aşırı tüccarlar ile kahve, soluğu Endonezya’da ve Amerika kıtasında almış.

kahve-ocagi

Ekvator çizgisinin 15 derece kuzey ve güneyinde kümelenen yetiştirme alanlarına sahip kahvenin iki tür ağacı bulunuyor. Bunlardan ilki, dünya üretiminin yaklaşık yüzde yetmişbeşini sağlayan Arabica türü, ve geri kalanını kapsayan Robusta türü. Bu iki tür ağaçtan, yetiştirildiği yörenin iklimi, toprağı, rakımı, tarım yöntemi gibi etkenler de devreye girerek, her yöreye özgü farklı karakteristikler barındıran kahveler ortaya çıkıyor. Kahveleri üreten ve ticaretini yapan firmalar da bu yöre kahvelerini tek başına satabildikleri gibi, farklı oranlarda farklı yöre kahveleri kullanarak değişik damak tatlarına hitap etmeye ve lezzetli harmanlar yakalamaya çalışıyorlar.

Brezilya, Meksika, Peru gibi yörelerin kahveleri nötr tatlar barındırdığından genelde harman kahvelerin temelini oluşturuyor. Kolombiya, Kosta Rika, Guatemala ve Venezuela kahveleri, bu harmanlara biraz daha asidite, gövde ve aroma kazandırmak için ekleniyor. Bununla da yetinmeyip harmanlara biraz daha kompleksite eklemek isteyen üreticiler, Etiyopya, Kenya, Yemen, ve Zimbabve yörelerine ait çekirdekleri kullanıyorlar. Hepimizin severek tükettiği geleneksel Türk kahvesi ise, çoğunlukla Brezilya’da yetişen Rio Minas Arabica türü kahvenin çekirdeklerinden yapılıyor.

Evde de olur dedik: Kahve kavurmak için nasıl ekipmanlara ihtiyaç var?

Evde de yapabilirsiniz dediysek ciddiyiz. Gelin şimdi sırasıyla evde amatör olarak kahve kavurabilmenizi sağlayacak ekipmanlara göz atalım.

1) En zorda kaldığınız zaman: Tava

Evet evet, bildiğimiz tavadan bahsediyoruz. Hani şu üzerinde ızgara yaptığımız, yumurta kırdığımız seramik, granit, teflon veya döküm tavalardan. Satın aldığınız yeşil kahveleri tavaya koyarak, altını yakıp sürekli ateşin üstünde karıştırarak kahvelerinizi kavurabilirsiniz. Burada dikkat etmeniz gereken en önemli ayrıntı, kahveleri sürekli karıştırarak çekirdeklerin her yüzeyinin eşit miktarda kavrulmasını sağlamak. Aksi taktirde bir yüzü sarımtrak kalmış, öteki yüzü kararmış çekirdeklerle karşılaşmanız gayet olası.

2) Makinalaşmak istiyorsak: Mısır patlatma makinesi

Önemli olan, kahvelerin sürekli karışması ve her tarafının eşit kavrulması dedik ya, işte evlerimizde kullandığımız yağsız tuzsuz çalışan mısır patlatma makineleri tam bu iş için biçilmiş kaftan. Kahvelerinizi içine atın ve sıcak havada yavaş yavaş dönerek kavrulmalarını izleyin. Bir ufak not ekleyelim, bu makinalar uzun süre çalışınca gereğinden fazla ısınıp zarar görebiliyor. Bu nedenle kavurma işlemi esnasında bu yönde bir sorun sezinliyorsak hemen işlemi durdurmalıyız, aksi taktirde ucu yangına varacak kötü sonuçlarla karşılaşabilirsiniz.

3) Çok havalı: Seramik kavurucu
İnternette online alışveriş sitelerinde rahatlıkla bulabileceğiniz seramik kahve kavurucular da aynı tava mantığında iş görüyor. Ancak tavalardan farkları şekilleri. Bu kavurucuların üzeri hafif bombeli şekilde kapalı ve yuvarlak şekilde. Böylelikle hem dairesel hareketlerle çekirdekleri rahatça ters-yüz edebiliyorsunuz, hem de yarı kapalı şekli sayesinde ısınan hava tavanın içerisinde hapsolarak kavurmaya yardımcı oluyor.

4) Hamster değil kahve dönüyor: Merdaneli kahve kavurucu
Aynı hamsterların içerisinde koştuğu bir düzenek ile karşınızdayız. Bu kavurucu, yandan bir merdane yardımı ile kendi etrafında dönüyor. Altında ise ispirto ocağı yakabiliyorsunuz. İspirto ocağınız yoksa, yemek pişirdiğimiz set üstü ocaklarda da aynı şekilde kavurabilirsiniz. Kafes içerisinde sürekli dönen kahve, tam istenildiği gibi eşit oranda kavrulacaktır. Bu kavurucuyu da online alışveriş sitelerinden rahatlıkla temin edebilirsiniz.

5) Paraya kıyarım derseniz: Kahve kavurma makinesi
Elektrikle çalışan ve sırf bu iş için üretilmiş kahve kavurma makinaları, sadece endüstriyel büyüklükte değil, ev kullanıcılarının da kullanabileceği ölçeklerde kullanıma sunuluyor. İrili ufaklı genelde bir seferde 100 gram ile 1000 gram arası kahve kavurabileceğiniz cihazlar ile bu işi ev ortamında rahatça yapabilirsiniz. Bir çok farklı marka ve tedarikçinin ürünleri pazarda mevcut. Fiyatlar 2015 aralık itibariyle 400 TL ile 3000 TL arasında değişiyor.

Bütün mesele bu: Kahve nasıl kavrulur?

kahve-cesitleri-6

Ekipmanlarımız hazır, istediğimiz yörenin yeşil kahvelerini de aldık, o zaman buyrun kavurma işlemine. Yazının başında da belirttiğimiz gibi kavurma işlemi, çekirdeği belli sıcaklıklara getirerek bir dizi dönüşüm başlatıyor. Gelin bu dönüşümün evrelerini sırasıyla inceleyelim.

• Renk değişimi – Sararma

Yemyeşil kahvelerimizi kavurucu ekipmanımıza aldık, altını yaktık veya düğmesine bastık. Kavurmanın ilk dakikalarında çekirdekler yavaş yavaş ısınacak, ve içeride bir dizi kimyasal reaksiyon başlayacak. Buütün bunların sonucunda çekirdeklerde ufak renk değişimleri gözlemlemeye başlıyoruz. Renkler yeşilden sarımtrak bir hal almaya başlıyor. Kavurmaya, karıştırmaya, çevirmeye devam. Çünkü elde ettiğimiz kahve henüz istediğimiz aşamada değil.

• Koyulaşma

Sarı çekirdeklerdeki ısının artmasıyla birlikte içindeki şeker karamelize olmaya başlıyor. Nemini ve suyunu kaybeden taneler genleşmeye başlıyor, ince kabuklarını döküyor, ağırlığı azalıyor. Rengi çok açık kahve. Hafif hafif yanık ot kokusu duyulmaya başlanıyor. Kavurmaya, karıştırmaya, çevirmeye devam.

• İlk çatlama (first crack)

Bu aşama sizi, şu ana kadar gözlemle yaptığınız takibin bir adım ötesine geçirerek ses ile de durumdan haberdar ediyor. Kahverengi tonlarının skaladaki ilk aralıklarını gördüğünüz bu aşamada çekirdeklerden ufak çıtırdama sesleri geliyor. Sularını kaybedip iyice genleşen çekirdekler çatlamaya başlıyorlar. Bu aşama, aslında bize kahvenin kavrulmuş olduğunun da habercisi.

• Kavrulma

İlk çatlamayı duyduktan sonra aslında kahvemiz hafif derecede kavrulmuş oluyor. Bundan sonra geçecek her saniye kahvemizin kavrulma derecesini etkiliyor. Kavurmaya devam edip etmemek tamamen sizin damak zevkinize ve kahveden yapacağınız içeceğin niteliğine bağlı.

• İkinci çatlama (second crack)

İlk çatlamadan sonra çekirdekleri kavurmaya devam ederseniz bir süre sonra ikinci çatlamaya ulaşıyorsunuz. Aynı birinci çatlamadaki sesler gibi, bu aşamada da yeni çatırdamalar duyuyoruz. Kahvelerin rengi iyice koyulaşmaya başlıyor, hatta siyaha çalıyor. Çekirdekteki yağlar yüzeye çıkıyor ve kahvelerin dışı da parlamaya başlıyor. Bu aşama, artık kahve kavurmada gelebileceğiniz son aşama. En koyu dereceleri ikinci çatlama sırasında yakalayabiliyorsunuz. Bu aşamadan sonra kavurma işlemini sonlandırmanız ve çekirdekleri soğutmaya geçmeniz gerek.

• Kömürleşme

İkinci çatlamayı da duydunuz, ısrarla kavurmaya devam ettiniz. Kavurucunuzda kalan artık kömüre çok yakın bir maddeden başka bir şey değil. Demleseniz dahi kahve tadından uzaklaşmış bir sıvı ortaya çıkacaktır. Bu nedenle ilk çatlamadan sonra çekirdeklerin rengini iyi gözlemleyip istediğiniz derecede kavurma işlemini bitirmek çok önemli.

Nerede duracağını bilmek lazım: Kahvenin kavurma dereceleri nelerdir?

Öncesinde de belirttiğimiz gibi, ilk çatlama sonrası aslında elimizde kavrulmuş kahve hazır oluyor. Bu noktadan sonra, yapılacak içeceğe ve damak zevkine göre kavurma dereceleri önem kazanıyor. Kavurma derecelerine ve cinslerine göre kahvelerden farklı tatlar almak mümkün. Örneğin kahvaltıda demleyeceğiniz kahve çekirdeklerini az kavrulmuş şekilde demlerken, espresso yapmak için daha koyu kavrulmuş çekirdekleri tercih ediyoruz. Burada sağda solda hava atabileceğiniz ufak bir bilgi de serpiştirmiş olalım. Kahve çekirdeklerini kavurdukça, içindeki kafein miktarı da bozunarak azalmaya başlıyor. Yani az kavrulmuş kahveler, çok kavrulmuş kahvelere göre içinde daha çok kafein barındırıyor. “Koyu bir kahve içeyim de ayılayım” diyenlere bu bilgiyi gururla aktarabilirsiniz.

Kahvenin kavurma dereceleri ile ilgili uluslararası kabul görmüş bir oran-dakika-sıcaklık reçetesi yok. Kahveciler genelde kendi belirledikleri ölçülere göre bu oranları yakalıyorlar. Ancak genel olarak kavurma derecelerini Hafif, Orta ve Koyu kavrulmuş olarak üç seviyeye ayırmak mümkün. Hafif ve orta dereceler genellikle aromalarını ve asiditelerini üzerlerinde barındırdığı için daha çok demleme yolu ile tüketilirken, daha yoğun ve koyu kavrulmuş kahveler genellikle espresso bazlı içeceklerin hazırlanmasında kullanılıyor.

Her ne kadar uluslararası kabul görmüş oranlar yok desek de, dünyaca bilinen ve her ülkede aşağı yukarı aynı seviyede kavrulmuş kahvelere verilen isimler var. Bunlar açıktan koyuya şu şekilde sıralanıyor:

• Cinnamon Roast (hafif)
• Light City Roast (hafif)
• City Roast (hafif-orta)
• Breakfast Roast (orta)
• American Roast (orta)
• Full City Roast (orta)
• Vienna Roast (koyu)
• French Roast (koyu)
• Italian Roast (koyu)

En son soru: Kavrulmuş kahve nasıl saklanır?

Kavrulmuş kahveyi, aromasını, tadını ve kokusunu daha uzun süre muhafaza edebilmesi için tercihen hava geçirmeyen bir kapta veya kavanozda saklamanız gerekiyor. Kavrulmuş kahve ortalama 15-20 gün boyunca bahsettiğimiz türde bir kapta ışıksız ve oda sıcaklığında tazeliğini koruyacaktır. Bu nedenle tavsiyemiz, bu süre zarfında tükettiğiniz ortalama kahveyi gözlemleyip, tek seferde kavuracağınız miktarı buna göre ayarlamanızdır. Böylelikle içtiğiniz kahvenin aroması ve tadı da hep yerinde olacaktır.

İZLE
Doyamayanlar için bir de videomuz var!